酱油?黑豆酱油!真相解密

文:李昭幸

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【大澳门威尼斯人赌场官网2013年06月22日讯】(大澳门威尼斯人赌场官网记者李昭幸台湾云林报导)黑心酱油让民众人心惶惶,酱油的真相到底是什么?为什么会有一瓶几百块的?也有一瓶几十块的黑心酱油?“一分钱一分货”,酱油愈是纯原汁价格愈高,而黑豆酱油一定要100%手工,且单价较黄豆贵许多,所以目前还没有出现黑豆速酿酱油产品,消费者购买时看瓶身有‘纯酿造’的字样,就可以安心选择。

完整的黑豆经过蒸煮、制麹等繁复程序,置于瓮中经太阳“荫”180天,精酿出来的酱油称为“荫油”,氨基酸态氮含量多所以美味又营养,因为低温日曝所以不会产生致癌物“单氯丙二醇”。丸庄酱油董事长庄英尧表示:台湾传统好酱油的原料就是黑豆(或黄豆)加食盐而已,但有一道非常重要的手续就是加入种麹使其发酵,培麹的动作看似简单却需要经验丰富的老师傅才能做到,否则原料可能无法发酵,或是产生阿摩尼亚的味道;培麹的温度必须控制在25~30度,因此发酵中的黑豆夏天要吹风,冬天要盖被,制作时间太短菌丝无法深入豆子,时间太长开始缺水,麹菌就进入孢子期,过程要非常用心照顾,才能酿出滴滴精纯的好酱油。(百年传承古法酿造过程,可参考相关网站︰ )

部分市售酱油为了迎合“便宜又大碗”的消费心态,利用盐酸分解黄豆粉压低成本与时效,3天左右即完成酿造,搭配化学合成的调味料、色素就完成了速酿的化学合成酱油,在高温分解过程却会产生致癌物“单氯丙二醇”,一味追求便宜造成食用安全疑虑,消费者是最大的受害者。◇

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