【大澳门威尼斯人赌场官网2013年04月05日讯】（大澳门威尼斯人赌场官网工商记者郑彼得报导）坚持行业传统的意志可以有多坚韧？面对食材涨价的压力，手工劳作密集的心力付出，多年如一日，恪守古法酿造的标准，如此这般，可以坚持多久？

坚持纯天然食材，无化学剂添加，坚持纯酿和系列工序，这是台湾特产黑豆荫油欣泰继承人黄俊龙及其团队多年对客人的承诺。

中国酱油酿造技术始于二千多年前的周朝，后传至日本。黄俊龙的爷爷曾东渡日本，学习传统黑豆酿造技术。 1959年，黄俊龙的父亲从国立嘉义食品加工科毕业后，子承父业，回厂研发。 1969年，台湾政府请日本专业人才开班授课，找寻专家，制定了国家标准，快速提升业界古法酱油技术，也使得该技术在台湾得到大范围稳定提升。

毕业于清华化工研究所的黄俊龙，从小耳濡目染，知道传统酿造是劳心劳力，很不愿回来。但父亲三句不离本行的教导，他以孝道之心，以不希望古法天然酿造技术失传之愿，2002年重回厂房，传承祖业，投入黑豆酿造生产。后来因为潜心钻研提升酿造技术，由此而生的乐趣使他安心于此，真正乐此不疲。

亲手调试亲体验 天然食品无刺激

黄俊龙介绍，当初父亲一定要他亲手从头开始做，于是他亲手调试，亲身体验。天然酱油从制麹做起，“找到关键点，每个细节不能放过。后来我感觉和这些菌种一起生活，体验它们的生活过程，就知道了每个过程如何调控。”

黄俊龙指出高温发酵是核心技术，要控制水分，空气的温度湿度。只有蛋白质发酵完美，黑豆中的蛋白质产生氨基酸才到达最高程度。经过180天曝晒发酵，越久荫油越香，其中的氨基态氮指数越高。“欣泰”的黑豆氨基态氮指数高达1.3，台湾国家最高指标也仅为1.2。如果不是完美发酵，将产生有刺激性物质。

黄俊龙分析现在食品添加物太多，刺激性很大，使得人们的舌头不敏感。如果人不接触化学，舌头灵敏性会增强。黄俊龙介绍不传统的食品具刺激性，化学酱油食用后，嘴会口干舌躁，胀气，嘴唇变红，胃会不舒服。而传统古法好酱油，醇香与微甘，口舌生津，促进消化，增进食欲。

“ 一个秘诀是用我的胃试吃，胃不舒服就知道这里出了问题。中医讲‘胃是万病之母。胃舒服，就是好东西’。因为很用心，我的胃已经很敏感，东西一吃进去就知道，就判断的出来。纯天然的食品是柔和的，不刺激的。 ”

更富营养的黑豆 更益健康的荫油

以制作原料而言，酱油一般有黑豆与黄豆之分。黑豆制作，因其传统特殊荫酿方式而称为“荫油”，为台湾特产酱油；黄豆制作通称为“酱油”。黑豆荫油与黄豆酱油，其不同之处除了原料不同，制法稍异之外，黑豆有愈煮愈香的特性，风味甘醇香浓，为调味料中之上品。

黑豆是富含大量植物性蛋白质，高蛋白低热量，二十多种氨基酸，香味醇厚，且有丰富的维生素B 群(B1、B2) 及人体必须氨基酸，能滋养身体有益健康。 《本草纲目》中记载：“服食乌豆、令人长肌肤、益颜色、填骨髓、长气力、补虚能食”。在众多黑豆产地中，东北黑豆氨基酸含量高，是制作黑豆的首选。

黑豆酱油因采集日月精华又经长时间曝晒发酵，由此产生极多之活性菌且富含活性天然植物性氨基酸，可帮助消化系统将食物转变成营养，促进食欲，不具刺激性。在吃饭时搭配食用，能促进食物在消化系统内的酦酵机制，将食物转变成能供人体吸收的营养。

纯黑豆酿造之乡 老品牌家喻户晓

因为台湾云林全年气候温和，日照充足，有着丰沛而纯净的地下水，是台湾农产品的大宗出产地，被称为传统酿造王国，也是纯黑豆酿造之乡。黄俊龙父辈的“日新”牌黑豆荫油在云林家喻户晓，更是厨师与老饕指定的好荫油。

黄俊龙介绍，水质对发酵有很大的影响，欣泰荫油所选用的地下水源，水质PH值为6.5，呈中性；而一般水PH值为5.5，偏酸性。而且好的荫油，因长时间太阳曝晒发酵，酱油有其生命力，所含的咸，绝非一般俗称的“死咸”，于舌尖味觉则有微甘、微咸、微甜好味道，才能成为一瓶顶级的壶底荫油。

重德传家之道 人在做 天在看

天然酱油是成本很高的行业，台湾有很多百年企业厂商面临这样的问题。台湾的有些老牌子的酿造厂第一代创业者大多用古法酿造，强调道德和品质。到了第二代的厂商，为不断的节省成本，逐渐的越来越用勾兑酿造合成的了。随着标准的下滑传到第三代时，就越来越怕吃苦，订单就在那，兑出来就是得钱，索性花大钱打品牌，导致制作工艺远离古法，勾兑的品牌满天下。

黄俊龙的姐姐介绍，他们从小在厂里帮忙，从最原始的食材开始做。他们一直都在坚持使用天然食材，酱油膏和勾芡的都是糯米熬出来的。她说“古法都在那里，就是看人们用不用。”黄俊龙说：“我的理念是怎样把传统酱油的本业运作下去”，“专注把品质做好， 每天都在想提升，每天做好的东西给客人，就很开心。客户的肯定就是我们快乐的源泉。”

“爸爸最喜欢讲道德，做得好，家族才兴旺，做不好会延祸子孙。”黄俊龙说：“‘人在做，天在看。’做好东西，才会有福报。不从利益的角度去看，而做好的东西给客人食用，才是最重要的事情。”◇