物资得来不易的古代中国，人们惜物爱物，为了延长各种食物的期限、储存并让粮食无虞，同时更能调节因干旱或水灾等天灾来临时的物价不稳，农家会将吃不完的蔬菜腌渍起来保存，以防腐败变质。当时农家只吃当季生产的蔬菜，当天灾来时，蔬菜短缺，这些加工品就成为农家的佳肴。自古至今，腌菜的历史渊远流长，展现了古老时代的智慧。

魏晋南北朝时期的《齐民要术》，源于东汉商贾漠视民生与农业的时代背景，《齐民要术》详细记录农业栽培和食物制作的方法。其中〈卷八〉、〈卷九〉记载了各种食物酿造与保存的方式，主要有腌菜、酱菜等，如甜酱与酱油加工成的酱菜、以酒糟制作的糟菜等。这一类的腌菜制作技术，到唐代有很大的发展，更传播到了日本。

腌菜除了为保存食物，流传到近代，更成为破除季节限制的料理方式。食品原料通常有季节性，然而将蔬菜或其他食材加工之后，四季就都能吃得到了。现代社会里，腌渍物因为有独树一格的口味，已成为食材里增加风味的重要一环。

另外，不只中国人会做腌菜，各地的腌渍料理都十分具有特色。如日本人做的渍物，包括福神渍、黄萝卜、腌姜等；韩国的泡菜，西方的酸豆、酸黄瓜、醋腌洋葱等，都有独特的味道。

天然渍物可帮助消化

腌菜的营养成分对人体有好处，中医师温嫔容认为，腌渍蔬菜如果都是天然渍成，只要不吃得过量，都不会对一般人产生伤害。

蔬菜经过盐的腌渍，纤维组织会因脱水而软化，酸味、涩味、苦味的汁液就能排出。当蔬菜失去活性之后，调味料渗透到原来的组织里，就可以改善风味。吃饭配腌菜，因为有咸味的刺激，可以刺激食欲，让吃不下饭的人多吃一点。

如果是腌了二、三天内的蔬菜，还有许多维他命B、维他命C和矿物质可以吸收，对身体有所助益。蔬菜中的酵素，吃进体内之后，可以帮助胃肠消化吸收。但是，不同的食材会有不同的食用效果，以菜脯来说，因为萝卜帮助消气，胀气的时候吃一点萝卜制成的腌菜将有助于整肠消化。

小心腌菜钠含量过高

腌渍物最令人担忧的，是因为为了延长保存的期限，会用大量盐巴腌渍，因此含钠量非常高，肾脏不好的人不宜多吃。摄取过量的钠，更可能影响血压，增加心脏与肾脏的负担。

另外，每种体质有适合吃或不适合吃的蔬菜原料，例如芥菜偏寒，体寒的人可能就要少吃福菜、酸菜、梅干菜了。

温嫔容医师强调，现代的腌菜用了太大量的盐腌渍，导致蔬菜除了纤维质外，其他的营养成分都被破坏。更重要的是，因为大量销售的需求，添加了防腐剂，不仅完全破坏了腌菜最初的美味，更丧失了保存蔬菜的古老智慧，十分可惜。@