名厨平民菜单出炉了(五)

法国弗朗甚-孔泰名厨Jean-Paul Jeunet的食谱——苹果塔 文/方慧

文/方慧

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【大澳门威尼斯人赌场官网2013年10月07日讯】位于法国东部的弗朗甚-孔泰大区(Franche-Comté)与瑞士分享250公里的国境线。大区内拥有孚日山脉、汝拉山脉、众多湖泊与瀑布,风景秀美,空气清新,是绝佳的自然名胜景点。以孔泰命名的乳酪深受法国人喜爱,今天就给大家介绍一道由来自这个大区的名厨Jean-Paul Jeunet为今年美食节特地创制的食谱–由黄葡萄酒醋调味和新鲜核桃装饰的苹果塔,它的主要食材之一就是孔泰乳酪。

菜谱的法语原文链接://www.fete-gastronomie.fr/en/news-detail/62/

这道菜的食材分成四个部分,份量为六人份:

1. 苹果果冻:25厘升清苹果汁,10 厘升黄葡萄酒,1咖啡杓的姜黄,8张明胶。

2. 苹果塔:500克青苹果,8厘升橄榄油,300克孔泰乳酪,30克切碎的葱,30克长条葱。

3. 香料装饰:150克鲜核桃仁,4厘升榛子油,20克切碎的火葱,10克蒜茸(保留 1汤匙蒜茸给调味醋汁用)。

4. 醋汁:4厘升黄葡萄酒醋,8厘升鸡汁,姜黄粉,1汤匙新鲜核桃仁。

这道菜的烹饪步骤有六步:

1. 苹果果冻:把明胶放入清苹果汁和温度很低的黄葡萄酒中,静置半小时。取出明胶,把苹果汁和黄葡萄酒混合液煮沸,关掉火后,加入姜黄和明胶。加盐和胡椒,并把杂质过滤掉。在长15厘米、宽7厘米宽的陶罐底部铺上双层保鲜膜。把果冻倒入陶罐,到大约0.5厘米高度为止。剩下的果冻在下一步骤中用。把陶罐放入冰箱冷藏。

2. 苹果塔材料准备:把孔泰乳酪切成5毫米厚的片状。把苹果切成5毫米的薄片状,并在橄榄油中煎至微黄,放置一边。

3. 香料准备:在平底锅中加热榛子油,煸炒火葱、蒜茸、鲜核桃仁和姜黄粉,倒入剩下的果冻,最后加入切碎的葱。

4. 苹果塔:在陶罐中交替组层:苹果片、孔泰乳酪片、鲜核桃仁与果冻香料,每两层之间放长条葱。在冰箱中冷却3小时。用热刀切片。

5. 醋汁:将鸡汁浓缩成一半,倒入黄葡萄酒醋,加蒜茸、盐和姜黄粉调味,再加1汤匙新鲜核桃仁。如果有必要,添加榛子油。

6. 装盘修饰:在黄酒醋汁浸过的几株香草。

温馨提示:

在理想的情况下,这个菜肴可以在前一天准备。它既可以在夏天作冷盆,又可以代替奶酪。@

(责任编辑:德龙)

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