【大澳门威尼斯人赌场官网2012年08月29日讯】台湾农业时代家有喜事，都要办得热热闹闹、风风光光的，不祇在大门门楣上方悬挂刺绣的立体八仙彩，增添喜气、祈求吉利，也在传统三合院中宴客；就在空地搭上红蓝白相间的帆布棚，让宾客不受天候影响，在棚下吃吃喝喝，这些颜色鲜明的棚架，让人大老远就知道那家人“家有喜事”。

通常除了宴客场地搭棚架，顺便在三合院角落或厕所旁搭棚架，并用泥浆糊2、3个临时灶炉，好供办桌师使用做料理。

夏天搭棚其实更热，因为棚下通风不良，加上一旁的炉火大力烘烤，热气被困在棚子里难以散发，可是大家一来担心“天上掉下来的礼物”弄脏办桌料理，再来担心临时下雨为料理“加料”，所以还是得在棚子下操作。

娶亲办桌 邻里合力搭厂
阿杰的老家世居台南市郊的安定区管寮里，他回想4、50年前家乡的办桌情形，记得读小学时他大哥娶亲，在迎娶前一天中午就开始“搭厂”（台语，搭棚架），先请邻居帮忙砍回大竹子，大家合力在三合院中庭四周屋子的柱子上捆绑竹竿，搭起帐棚，再准备3牲和7、8碗菜、1锅饭先行祭拜，祈求四方神灵保佑喜事顺利进行，待筵席结束后进行“拆厂”。

管寮是个农村社会，在那个时代一般人家不可能有帐棚，那这么大的帐棚要从哪里来？原来喜宴中必备酒和汽水，卖酒和汽水的杂货店，就会准备超大的塑胶布，祇要上门订酒和汽水时，店家就将帐棚借给对方使用。

主人家搭好竹竿后，将塑胶布搭上，就是一个大棚子，所以早期在喜庆场合不免看到印有“黑松汽水”的棚子，大家都笑称那是“黑松大饭店”。阿杰说，没有塑胶布之前，听长辈说店家以很粗的帆布拼出一大张帆布借人使用。

办桌师像大侠 带铲子、杓子和大刀只负责煮菜
年龄较长的秋田师说，古时候办桌，所有前置作业都由主人家准备，办桌师受邀办桌时，先讲好工资价格，并问明主人家准备哪些材料，主人家顺便沟通需要准备哪些调味品。当时的办桌师其实祇负责煮菜就好，白饭则由主人家负责，办桌师是不代劳的。

餐宴时主人家会将两大锅白饭摆放在宴席入口两旁，让想吃白饭的宾客尽情食用；而主人家妇女也有得忙，忙碌的程度可能和办桌师不相上下，得随时注意白饭够不够，快不够就得快马加鞭煮饭。

秋田师还记得小时候父亲乞丐师出门为人办桌，总是带着一把大铲子、一把大杓子和一把切猪肉用的大刀，到了主人家就立刻上场办料理，不必瞻前顾后准备一大堆材料，连供办桌师工作的棚架也都事先搭好了，还用几个临时大灶使用。

听他这样一说，我心中浮出了一个活生生的影像，办桌师瞬间幻化成武侠小说中功夫了得的大侠，腰际插着刀、左手拿着大铲子、右手拿个大杓子，豪气十足的行走江湖行侠仗义，只要出招，绝对眼神犀利、身手俐落，十八般武艺样样精通。

村民相挺 互通桌碗完成婚宴
台湾古早婚宴筵席上摆的不是现在的圆桌，而是传统民家“八仙桌”，加上长条板凳，正方形的八仙桌一边可坐2个人，一桌坐8个人，靠近正厅那一桌就是上席，上菜时菜肴则摆成圆形，开席前先放鞭炮让办桌师知道要出菜了，出菜的盘数一定要偶数，大多12道至18道菜。

也因为平常人家中只有1、2张八仙桌，到了喜庆宴客时，主人家就请年轻小伙子负责，到左邻右舍商借八仙桌当宴客餐桌，当然也得借用长板凳，如果不够，还得费力跑去隔壁村子借，因为互相借来借去，大家也习惯了，都会在八仙桌下面做上记号，以免归还时弄错。

而主人家中妇女也没闲着，负责向邻居借用料理所需的锅碗瓢盆，如水桶、大洗衣盆、装菜用大锅子等等，同样还得记住这些东西是谁家的，否则就难以物归原主。

桌碗搭桥 “还菜尾”共享喜悦
古时候办桌不像现在那么专业，所有器具都是主人家借来的，才有“还菜尾”习俗的产生。办桌师等客人吃饱后，将剩菜全部倒到锅子里，加入白萝卜、酸菜滚煮调味，再煮一次“菜尾汤”，由妇人用扁担挑着菜尾汤的水桶，随着壮丁出门，在壮丁扛着八仙桌、碗盆归还时，妇人从水桶臽取一些菜尾分送，答谢对方“友情赞助”。◇（待续）

戮力找回古早味办桌文化

自古婚丧喜庆免不了办桌请客，形成台湾各地不同的办桌文化，可惜渐渐消失中。台南市文化局正着手推动保存办桌文化，除了古早味办桌菜教学传习，透过文史工作者进行田调考证，有系统做文字和图片的记录或出版，留存这历史文化。

文化局长叶泽山表示，还想邀退休的办桌老师傅重出江湖，各就料理专长教授徒弟，解决“留一手到最后都没有了”的老问题，文化局将给老总铺师一个名分，一个荣誉的认证，同时拥有尊荣，他希望说服老总铺师能够将“一把功夫”传习下来。

完整的办桌文化涵盖面很广，料理是当中很重要的特色。叶泽山强调，每道菜使用的食材有其代表意义，如吃鸡起家，也重视出菜的顺序，像最后一道的丸子代表圆满，婚丧喜庆各有其程序，很值得整理记录让现代人知道。

其实，办桌文化是台湾人文雅的智慧表现，办桌吃东西能吃出文化味出来，并把农业社会人与人的人际关系绵密在一起，足以唤起民众古老的记忆。

台南称为“吃的都市”，美食是台南文化资产的重要部分，文化局计划依“文化资产保存法”把办桌文化列入保存，让台南美食包罗万象，精彩万分。◇

贵妇学办桌 抢救古早味

台南美食作家黄婉玲不忍办桌的许多好手艺，因为社会变迁、耗工或后继无人而面临失传。她找寻办桌老师傅，采访记录早年有名的大菜、详细的烹调技巧，也亲身体验办桌的风俗民情，希望为台湾本土办桌文化留下珍贵的纪录。

48年次的黄婉玲，母亲是柳营刘家望族的后代，她辞掉了房仲工作，花了10年时间，寻找逐渐消失的古早味点心与小吃，为了深入了解古早味办桌料理，跟随总铺师到处办桌作菜，亲自下海学办桌，体验办桌工作的酸甜苦辣。

黄婉玲查访20几位总铺师，仔细记录百年老台菜料理与渊源，及台湾办桌文化，写成《总铺师办桌》一书，改变外界对台湾美食“只有小吃，没有大菜”的刻板印象。黄婉玲强调，办桌菜佳肴的丰盛与实在，其实不逊于国宴的大菜。◇