黄豆可制成许多美味的食品，如豆腐、豆浆、豆腐干、豆腐花、豆腐皮、百叶、千张、豆腐丝、豆腐渣、豆腐乳、臭豆腐、腐竹、豉油（酱油）、黄豆芽菜等，是中国人日常饮食中不可或缺的食物。

豆腐

元•郑允瑞《豆腐赞》：“种豆南山下，霜风老荚鲜。磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，五食勿与传。”

【来源】豆科植物大豆的加工食品。
【别名】古称菽乳。俗称没骨肉、小宰羊、刀腐。
【性味归经】性凉，味甘。脾经，胃经，大肠经。
【功效主治】益气宽中，生津润燥，清热解毒。《本草纲目》：“宽中益气，和脾胃，消胀满、下大肠浊气。”体质虚弱、营养不良、糖尿病、肥胖、高血脂、高胆固醇、血管硬化、痰火咳嗽哮喘、癌症患者宜多食。

【古今验方】

1. 休息久痢︰白豆腐，醋煎食之，即愈。（《普济方》）。

2. 赤眼肿痛有数种，皆肝热血凝也︰用消风热药服之。夜用盐收豆腐片贴之，酸浆者勿用。（《证治要诀》）。

3. 杖疮青肿︰豆腐切片贴之，频易。一法︰以烧酒煮贴之，色红即易，不红乃已。（《拔萃方》）。

4. 烧酒醉死，心头热者︰用热豆腐细切片，遍身贴之，贴冷即换之，苏省乃止。

【饮食禁忌】

1. 《本草纲目》：“发肾气、疮疥、头风，杏仁可解。”

2. 平素脾胃虚寒、腹泻便溏、痛风及血尿酸偏高者忌食。

【说明】豆腐在中国，不论古今、南北、阶级、年龄，可以说是每个人都喜欢吃的食物。豆腐价格低廉，购买方便，营养价值高，是经济实惠的食品。豆腐洁白如玉，柔软细嫩，适口清爽，无论是单独做为主菜来食用，或是与荤菜搭配都很鲜美。

孙中山先生在《建国大纲•第一章以饮食为证》一文中对豆腐多所赞誉：“中国不独食品发明之多，烹调方法之美，为各国所不及；而中国人之饮食习尚暗合于科学卫生，尤为各国一般人所望尘不及也。中国常人所饮者为清茶，所食者为淡饭，而加以菜蔬‘豆腐’。此等之食料，为今日卫生家所考得为最有益于养生者也。故中国穷乡僻壤之人，饮食不及酒肉者，常多上寿。

又中国人口之繁昌，与乎中国人拒疾疫之力常大者，亦未尝非饮食之暗合卫生有以致之也……西人之倡素食者，本于科学卫生之知识，以求延年益寿之功夫。然其素食之品无中国之美备，其调味之方无中国之精巧。故其热心素食家多有太过于菜蔬之食，而致滋养料之不足，反致伤生者。如此，则素食之风断难普遍全国也。中国素食者必食‘豆腐’。夫豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒。故中国全国皆素食，已习惯为常，而不待学者之提倡矣。”

上文中所提到的“夫豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒。”是孙中山先生的先见之明。近年来现代医学发现，许多慢性病如心脏病、高血压、高血脂、癌症……与食入过多的肉类食物有关。许多家畜的饲养违反其本性，过多化学药物的施打，累积在其身上的毒性，当人类食用这些动物的食品，必反遭其害。而大豆制品不但可以补充人体足够的蛋白质来源，又可提供适当的微量元素，对人体大有助益，可以说是最佳的肉类替代品。

豆腐的制作方法，相传始于汉淮南王刘安。李时珍《本草纲目》提到豆腐的制法：“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。造法︰水浸硙碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物，皆可收敛尔。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也。”豆腐的质地原分两种，用盐卤制成的名为“嫩豆腐”，用石膏粉制成的名为“老豆腐”，购买时要预先指明。一般如果是用慢火长煮的，必须用嫩豆腐；若是用急火油煎来吃的，须用老豆腐。

《食物本草》：“凡人初到地方，水土不服，先食豆腐，则渐渐调妥。”古代的人有一个习惯，凡初到一个地方遇到水土不服身体不适时，必先食用当地所产的豆腐。理由是当地所产的黄豆是适合于当地水土所生的作物，各地水土不同，黄豆所蕴涵的内在有机元素亦各有差异。食用当地黄豆所制的豆腐，可以调整身体的体质以适应当地的水土，这是一个简单有效的方法。＠◇

（本文作者为心医堂中医诊所院长）