◎适合保鲜室的食材和保存法
保存蔬菜的“蔬菜室”，温度保持在8 ∼ 3℃之间；不过，切过的蔬菜或有味道的蔬菜，最好用保鲜膜包好再放入。基本上，以报纸包裹，也能让各种蔬菜保有绝佳的鲜度。

其中，容易产生低温障碍，易变黑、产生褐斑的食材，如小黄瓜、香蕉、番茄、茄子、大黄瓜、四季豆、红薯、葡萄柚、柠檬、芒果、木瓜、酪梨、凤梨等，除了酷夏之外，请避免放入冷藏室（6 ∼ 3℃）中。

另外， 若能充分认识冷却室（2 ∼0℃），使用时更方便。冷却室的温度是“刚好不结冻的温度”，适合用来保存冷冻会变质的食品，像是优格、煮过的鸟龙面、荞麦面、鱼板等；还有能灵活运用的乳制品专用室。

为了有效使用冰箱，最佳作法是别忘记各种食材是在何时冷冻、冷藏的，以及保存多少适当分量才不致浪费食材。

◎食材妥善保存法

虽然冰箱已成为家家户户的“食品保存库”，不过，请别急着把什么东西都往冰箱里塞；塞满食材的冰箱，不但不易变冷，里面的食材也很难立刻取出。为了能迅速取出所需的食材，不浪费食材，了解食材保存的方法，可说相当重要。

我们先谈“冷冻”。长期保存时，食材要放在不会繁殖细菌的温度下才有效，一般家用冰箱的“冷冻”作业，是在零下18 . 20℃的冷冻库进行；业务用的冷冻库，则是利用零下196℃的液态氮等瞬间冷冻，不过家用冰箱无法达到如此的效果。

冷冻时，若在短时间内，让温度从零下1℃变为零下5℃，细胞中能形成细小的冰结晶；这种状态不易破坏食材的细胞。因此，最好尽量将食材切小、切薄一点再冷冻。@

摘自 《一眼挑出好食材》 积木文化股份有限公司 提供