隔天，游轮停靠在西班牙的帕尔玛岛。我们下船选购锅子。麦克证实，标准的海鲜饭锅是碳钢材质，没有办法在船上厨艺中心的电磁炉1使用。想确定锅子是否能用于电磁炉，最好的办法就是拿个吸铁，看它会不会吸在锅子上。麦克送我上路后，自己往市区，随身带着在圣家堂买的纪念吸铁。而我则老早订好了乡村一日游，专程去看一个西班牙厨师现场示范在熊熊烈火上烹煮海鲜饭。我和二十几位邮轮旅客坐巴士来到一处石造农舍里的餐厅。

烹饪示范在小小的木造凉亭下展开，厨师的助理把三只乳猪叉在长长的铁叉上。这些铁叉被勾在一座中古世纪风格的火灶上，顶着下方一排排的高温烈火。有些游客脸上露出怒色，显示他们可能连一整只猪都没有看过，更别提整个背部用铁叉串起的猪了。这种恐惧愤怒的表情，仿佛他们自己被叉起，放在烈火上烤一般。

助理忙着烤乳猪，大厨则开始煮海鲜饭。他拿来一把浅平底锅，放在一百零二度的火焰上，煎起砍下来的猪骨。大厨不时用西班牙语交代烹饪重点，由年轻的加泰隆尼亚助理为大家翻译。“大厨说，他喜欢先煎猪骨，因为骨髓会焦糖化，为菜肴增添风味。”她说。锅里的油愈煎愈多，猪骨霹啪作响，而骨头上的猪肉也因渗出糖分而变得焦黄。

大厨屈身向前，丢进二十几个白净鸡大腿到锅里，热油四溅。接着，他倒入分装在碗里的洋葱、番茄、青红椒丁和米。最后，再倒入一桶深褐色的鸡和鱼高汤。现场观众看得如痴如醉，多半也是因为大家在艳阳午后不断喝着气泡酒的关系。大厨把长桨交给一位来自美国中西部、穿着高尔夫球衫、胡子刮得干干净净的男子。他很起劲地接下这个工作。接着，每个人轮流搅拌，就连那位高龄八十四岁、身穿松紧带裤、拿着助步器的爷爷也拿着长桨搅拌了一下。

“爸，您还可以吗？”他女儿靠过去，担心地问着。“炭火温度很高，您还是坐下来好了。”

他举起长桨向女儿挥舞着，还差点从助步器跌下来。“走开！我乐得很，”他用粗暴的口气说：“大厨也只比我年轻几岁而已，你知道。那么多年来，这是我第一次烹饪，我乐在其中。”她默默走回座位。

空气中开始弥漫着肉香、混合著焦黄的洋葱和青红椒的味道，最后，大厨放进像龙虾那么大的虾子，没多久便飘出甜甜的香味。大功告成，装满了饭和料的大锅实在太重，需要四个西班牙男子过来一起抬。他们戴着防火手套，一起蹲下，吆喝一声，便使力抬起锅子，走进餐厅。

食物来了，我注意到就连那些被烤乳猪景像吓坏的几位女士，都很开心地啃着肉块。大家专心地吃着，室内顿时安静下来。大厨助理从厨房走出来，告诉我们最后一个秘诀。“先吃一口海鲜饭，再吃一口桌上的生青椒，味道会更好，试试看。”他说对了。它带出了番红花饭和海鲜高汤里的一种柔软香甜的土味。

巴士送我们回到帕尔玛，这个小镇充满了美丽的西班牙建筑，处处可见穿着泳装的女人，就连市区也不例外。麦克和我约好了在英国宫百货公司的厨房用品部见面。他已经找到了两把他认为适用于船上电磁炉的海鲜饭锅。经过一番讨论，我们两把都买下。然后，就登上了写着“机场／港口”的公车。

麦克问：“这班车往港口吗？”

“是的。”司机回答。

过了几站，我们才发现公车已离开市区，往机场开去。我们紧张地看着手表。

到了机场，麦克又问了司机。“接下来要往港口开了吗？”

“是的。”司机说。

“有船停靠的港口？”

“是的。”

“你会开到月亮上吗？”

“是的。”司机点头说。

麦克挥手要我下车。“我们坐计程车回船上吧！”

前一晚，我们在巴塞隆纳也差点赶不上在船员收起梯子前上船。同样的事情又发生了一次，我们气喘吁吁地跑过码头，只不过，这一次我们两个一人拿了一把海鲜饭锅。

隔天，我在台上讲了我的主厨朋友泰德和我婚礼的故事。“哦！今天是你的结婚纪念日，还劳驾你辛苦做饭，真不公平。”来自南卡罗来纳州阿什维尔镇的一位女士说。

“你在说笑吗？如果我今天在家，这正是我会做的事情，煮海鲜饭。”

旅程结束后，我们回到家，回想这次在不同国家吃到的料理：在蒙地卡罗吃午餐，欣赏着白色海滩上数不清的法国美女（尼斯鲜翠沙拉配鳀鱼、烤全鱼配茴香和番茄）；在巴塞隆纳兰布拉大道旁吃轻食（叉烤兔肉、烤淡菜佐大蒜巴西里酱）；在突尼西亚爬山上到崖边，享用甜美的热茶（突尼西亚甜枣糕饼）；在意大利巴勒摩的老广场上，被狡猾的十七岁西西里籍轻型车司机敲诈后，吃到的点心（新鲜番茄手工披萨、烤乌贼配甜茴香香肠）；还有，最后我们还在卡布里岛码头，享用到我这辈子吃过最美味的蛤蛎意大利面。

【瓦伦西亚海鲜饭】

海鲜饭听起来很复杂，其实，它原本是贫穷的渔夫用卡在鱼网上的零星鱼货做成的砂锅饭。照着食谱做一次，之后你就可以运用相同技巧，视手边现成的食材，做出简单或豪华的一锅料理。不过，用来做基本香味底的“烩菜”内容是不可改变的：洋葱、大蒜和番茄。有肉和没有肉的海鲜饭我都做过，其他材料还用过四季豆、芦笋、新鲜玉米、兔肉、鹰嘴豆、干贝、腊味肠、文蛤，甚至还用过黄金蟹。

海鲜饭的西班牙名Paella 是指传统用来煮海鲜饭的锅子，那是一种碳钢材质的双把平底锅，锅边向外倾斜。如果你家里没有这种锅子，十二吋或更大的浅平底锅，或者类似大小的平锅也可以。在西班牙，海鲜饭通常直接在火上烹煮，不过，用瓦斯炉炒过后，放入华氏450 度／摄氏230 度的烤箱煮熟，或在大型烤肉架上料理，也有一样的效果。非常适合搭配里奥哈（Rioja）红白葡萄酒。

（6 到8 人份）

虾味高汤

1 磅中型虾子、去肠泥，留虾壳备用

1 夸脱鸡高汤

腌鸡肉

6 块鸡大腿和棒棒腿

粗盐和现磨黑胡椒

1 小匙干燥百里香

几撮辣椒粉

香味底

2 大匙橄榄油

8 盎司西班牙腊肠，切成一口大小

4 颗大蒜，切碎

1 颗大型洋葱，切丁

1 颗青椒，切丁

2 颗大型番茄，去籽切丁

2 片月桂叶

1１／２杯生的邦巴米（Bomba）、阿尔波里欧米（Arborio），或任何耐煮的短米

一撮番红花梗（相当于1/4小匙番红花粉）

配菜

1 罐14 盎司的朝鲜蓟罐头

1 杯冷冻青豆，先解冻

2 盎司西班牙甘椒，切丁

1 磅淡菜，除须刷净

2 或3 颗柠檬，切成角状

青椒丝

作法

1. 将虾壳和鸡高汤在锅里熬煮，注意火侯。

2. 以大量粗盐、胡椒、百里香和辣椒粉腌鸡肉。

3. 在中炉火或热烤肉架上热锅。倒油，将腊肠炒到半熟，约5分钟。加入鸡腿、到焦黄，不时翻面，约15 分钟。将腊肠和鸡腿取出，置于一旁。锅里加入大蒜、葱和青椒，炒到变软，开始呈褐色。加进番茄和月桂叶，再炒3 分钟。同时，把虾壳从高汤捞出。

4. 把生米加进蔬菜拌炒几分钟，米稍微焦黄后，加入高汤、番红花，洒上些许黑胡椒和3 撮盐。不断搅拌，把烩饭煮开。

5. 把鸡腿和腊肠倒回锅里。用锡箔纸稍微掩上，让饭在小火上滚个25 分钟，直到米饭变软为止。如果汤汁还太多，则拿开锡箔纸，继续煮到汤汁被吸收。洒上朝鲜蓟、青豆和甘椒，然后，把虾子和淡菜压进饭里，再盖上锡箔纸，等海鲜煮熟，约8 到10 分钟。起锅、覆盖，静置几分钟。上桌前，先挑出没有打开的淡菜，拿出月桂叶。搭配柠檬角和生青椒丝，风味更佳。

－－转载 马可孛罗《蓝带厨师到你家》@