【大澳门威尼斯人赌场官网2011年09月29日讯】昔日台湾台北市南港区旧庄茶山采茶、采矿产业兴盛，山区热闹无比，近年逐渐没落，转而走向观光发展。

桂花林地区近年修筑完成的桂花步道，小溪、吊桥景色宜人，加上“南港茶叶制造示范场”以及周边煤层景观、鹿窟事件纪念碑、光明禅寺、余氏古厝、高大的桂花林、完整的土角厝村落，还有美丽的梯田，茶山拥有秀丽的景观及丰富的人文景点。

开车从南港旧庄路二段进去以后，沿着大坑溪，一路上都是次生林的山坡地以及茶园的踪迹，这里是台北市最东边的区域，沿着旧庄路前行抵达余顺茶庄后，如果由二段316巷的斜坡右转上去，可直接抵达茶农余仁贵的住宅，这里是茶山硕果仅存用土埆砌成的三合院聚落，老屋斑驳、青石生苔，屋角更是草深而阴湿，一看即知荒凉久远， 有着上百年历史，更可见这儿种茶、采茶的年代，这些古厝内仍保留有各式各样石器打造的工具，炒茶用的石臼、洗衣石槽等，为这儿的茶史留下难得的见证。

“旧庄茶山”是北台湾包种茶的发源地，已有一百多年的历史，从前旧庄称为大坑，除了盛产茶叶之外，桂花最主要的产地也在这里，南港旧庄成了北台湾包种茶的原乡。当时台湾的茶商盛行将茶叶用香花薰制，以增添茶叶风味，称为“台湾包种花茶”，而香味浓郁的桂花便成了主要的薰茶香花之一。不过，后来南港当地茶农发展出不需薰花也能散发自然花香味的“南港式包种茶”，桂花需求锐减，许多桂花林也消失了。今天南港还保有两处较具规模，而且极富区域特殊景观的桂花林，每年黄历八月至新年期间，桂花香满山径，飘扬南港茶乡的另一种风味。

本人有幸在9月24日及25日两日，参加100年南港区农会举办的制茶文化体验营。在短短25个小时里，分别学习到金萱红茶制作及南港包种茶的制作过程。我们也抽空拜访了5个茶农家庭，分别品尝他们各家独特的包种茶汤、茶食。延途欣赏南港美丽茶园风光。大家一起做茶，一起烤肉，一起熬夜(25小时只睡了2小时)，等待辛苦成品。真正体会到茶农【采茶日当午，汗滴茶下土，片片壶中茶，片片皆辛苦】。虽然时间短暂但成果丰硕，感受良多。在此，我愿将这两天所体验到的南港包种茶的制作过程及南港旧庄茶园风光与大家分享。

小叶种台茶12号金萱红茶(全发酵茶)的制作过程

金萱与乌龙、东方美人、包种茶一样属于小叶种，但唯独金萱系真港台湾人研发改良成功的品种，也藉由全发酵，让金萱茶多了茶红素变成红茶，且保留传统乌龙茶特有回甘喉韵的特色，且口感有别于一般红茶。

1.茶青原料(9月23日手采）→室内萎凋静置20小时→茶枝变软（中度萎凋）。然后，揉撚茶青至出水变色，整只手都黏滴滴的，茶味一直在变化着。

2．反复不断的揉撚→解块→揉撚→解块→揉撚→解块。真的很累！制程当中喷水3次。

3.握堆。握堆高度要平均，此时茶团继续在发酵，辛苦【揉撚】2个小时，之后【握堆】2个小时，此时茶团仍继续在发酵。下午3时取出茶团平均放入干燥用的白铁盘，由干燥机烘出茶叶。

总结制作金萱红茶的流程为：手采茶青原料→室内萎凋→揉撚→发酵→干燥→成品。金萱红茶的特色是黄金白豪，细如钢丝，色墨黑泛紫金芽，冲泡起来，茶汤艳红明亮，红茶耐存放，饮用方便，适合冰饮与热饮，茶色温润沈稳，非常适宜国人口味。

南港包种茶的制造程式

陈茶师傅不断的检视随时捧起茶叶观察茶叶颜色香气的变化，清晨1:40 随搅拌次数之增加而动作渐次加重，搅拌时间亦随之增长，摊叶亦逐渐增厚，而静置时间逐渐缩短。

随后分批倒入大的竹笼(甘哦)，大家顺时钟不停搅拌着茶叶，再静置入40年的老茶具。陈土城师傅13岁开始种茶制茶，今年84岁。

清晨2时5分，菁味全部消失发出清香，陈师傅下令准备炒菁。

炒菁：以高温破坏酵素活性，抑制茶叶再继续发酵，以保有包种茶特有之香气滋味，炒菁时茶叶水分含量大量消失，使叶质柔软便于揉撚成条与干燥之处理。

炒菁可利用手炒锅或炒菁机，炒菁温度以锅面温度160~180度C或炒菁机表温250~270度为宜，初炒时具“啪、啪”声响。炒菁时间随茶叶性质及投入量而异，炒至无臭菁味，以手握之，叶质松软具弹性及芳香扑鼻即可，包种茶切忌炒菁过度，叶缘有刺手感或炒焦均不宜；亦不可起锅太早，茶菁未炒熟致成品带菁味及红梗。

条型包种茶揉撚法：茶叶炒菁完成出锅后，以手翻动2~3次使热气消散，随即投入揉撚机筒内揉撚，对于粗大茶叶为改善外观，常采二次揉撚，即初次揉撚6~7分钟后稍予放松解块扬去热气，再加压揉撚3~4分钟，可增加外形之美观。

焙笼干燥法、干燥机干燥法：利用高温停止炒菁时残留之酵素活性，使茶叶不再继续发酵．并固定茶叶品质。再利用干燥或焙火之火候改善茶叶之香气及滋味，去除菁臭味及减轻涩味，并使茶汤水色澄清艳丽。 使茶叶干燥至水分含量低于4%，减少茶叶体积及重量，便于包装、贮存及运销。

焙笼干燥需来回3次：解块再干燥→解块再干燥→解块再干燥(重复3次)，每干燥一次，茶叶颜色就变化一次。清晨4时30分完成焙笼干燥，再装小盘送入烤箱。清晨4时50分完成包种茶的制造。茶农真的很辛苦！做茶期间真是没眠没日。谨向陈土城老师傅伉俪致最高敬意！

据传最早期一百六、七十年前，福建安溪的一位制茶专家王义程氏研究出来的，就是将制成的茶叶，用方形的毛边纸以内外两层相衬，包装成长方形的四方包，包外再盖上茶名及标章印章，此即为包种茶名称的由来。

1. 南港包种茶的特色

．外观 / 色泽墨绿鲜丽清净，条索紧结自然弯曲
．香味 / 滋味甘醇滑润活性，似花香幽扬无杂味
．茶汤 / 水色明亮清新蜜黄，澄清不混浊无杂质

2.南港包种茶的冲泡水温：约90～95℃ 。

3.茶具：使用瓷质或陶质茶壶。

4.茶叶用量与泡法：小壶茶： 置茶量约为壶之1/3～1/2 冲入开水第一泡约60秒后倒出，第二泡后每泡应顺延15～20秒 。

南港包种茶制造过程

茶菁原料：上午菁、下午菁、晚菁宜分别制造，以利品质控制。

(1) 日光萎凋或(热风萎凋)

藉太阳之热能加速茶菁水分之蒸散，减少细胞水分含量，减低其活性致细胞膜半透性消失，使细胞中各化学成分(尤其是儿茶素类)得以藉酵素氧化作用引起发酵之进行。将茶菁摊于笳苈上置日光下行萎凋，萎凋叶面温度以30~40度为宜。萎凋过程中视茶菁水分消散情形轻翻二至三次使萎凋平均，萎凋时间一般为10~20分钟(视茶菁水分消散情形而定)。 日光萎凋程度以观察芽茶第二叶或对口第二叶光泽消失，叶面呈波浪状起伏，以手触摸有柔软感，以鼻菌之菁味已失而有茶香为适度。茶菁重量减少8~12%。

(2)室内萎凋及搅拌

继续日光萎凋或热风萎凋所引发之发酵作用，使主叶继续进行部分发酵，引发复杂之化学变化而生成包种茶特有之滋味及香气。搅拌系以双手手掌合执茶叶，用微力将鲜叶翻动，使鲜叶相互摩擦引起叶缘细胞破损，空气易于进入叶肉细胞促进发酵作用，同时藉翻动使茶叶“走水”平均。

茶菁经日光萎凋或热风萎凋后，即移入常温的萎凋室并薄摊于笳苈上，摊叶厚度每平方公尺0.6~1.0公斤，静置1~2小时，叶缘因水分蒸散而呈微波浪状时进行第一次搅拌，动作宜轻，时间宜短(约搅拌一分钟)。

随搅拌次数之增加而动作渐次加重，搅拌时间亦随之增长，摊叶亦逐渐增厚，而静置时间可逐渐缩短。一般搅拌次数为3~5次，每次搅拌后静置时间为60~120分钟。

最后一次搅拌已午夜时分，气温猛降，故静置时摊叶宜厚，若为初春或冬初低温期中，则搅拌后宜将茶菁装入高60余公分之竹笼中静置，以提高叶中温度加速发酵作用的进行，而产生包种茶特有的香气与滋味。

包种茶的室内萎凋之第一次与第二次搅拌程度极为轻微，仅将鲜叶轻轻拨动翻转而已，若初时下手过重则生叶容易受伤而引起“包水”现象，致使外观色泽暗黑，滋味 苦涩，但若搅拌不足则包种茶特有之香气不扬，甚而其臭菁味，因此须视茶树品种、茶菁性质、季节与天候状况调节室内萎凋所需时间及搅拌次数。

最后一次搅拌后静置60~180分钟，俟菁味消失发出清香时即可炒菁。

（责任编辑：谈真）