韩国专家谈“年糕的故事”

专访:韩国传统饮食研究所所长尹淑子

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【大澳门威尼斯人赌场官网2011年07月19日讯】(大澳门威尼斯人赌场官网记者徐孝彬韩国首尔采访报导)在韩国人的饮食生活中除了泡菜之外,年糕也是无法分割的一部分,从街头小吃随处可见的辣炒年糕,到自助餐厅里的各色年糕,都是不可缺少的菜单。而且公益活动、访亲串友时,年糕也是韩国人传统的礼物。

但是在海外,与韩国泡菜和烤肉相比,年糕的认知度仍稍逊一筹。韩国传统饮食研究所所长尹淑子(63岁)分析了传统年糕不受现代人欢迎的主要原因后,将其改善,并不断开发出了新风味的韩国年糕。

尹淑子日前接受大澳门威尼斯人赌场官网采访时认为,有希望推向世界的韩国传统食品,除已经公认的泡菜外,就是年糕了。她表示在海外向外国人介绍年糕时,年糕的价值已经充分得到了人们的肯定。

尹淑子根据地方特点、季节节气,制作了200多种年糕模型,建立了“年糕博物馆”,并运营便于国内外人士学习年糕制作的项目。在接受采访时,她讲起了“年糕的故事”。

韩国年糕的起源

“年糕与韩国农业史是共同起步的,直至今日,已经成为韩国人生活中必不可少的食品。在高丽时代不仅适用于上流阶层的仪礼活动,在普通百姓中也以珍贵食品广泛普及。在朝鲜时代,年糕在婚礼及出丧、祭祀等各种仪礼和宴会上,成为必备食品,这种惯习流传至今,在百日宴、周岁宴、婚礼、60花甲宴等家庭重大庆典上,年糕已成为必备食品。因此对于韩民族来说,年糕是蕴含团结、合作、分享、感谢和祝福、节日等特殊含义的食品。”

纯绿色食品 不易肥胖

“年糕营养性优秀。在调整年糕味道时,不添加任何化合物,利用南瓜、蒿、红豆、花叶等天然的副材料制作。因此除了米粉含有的碳水化物外,还具有其他的天然营养素。祖先们是根据该地方和季节所产的新鲜天然材料制作年糕的,因此制作出了很多具有特色的年糕。韩国年糕有200多种,若包括与日食和洋食相融合的年糕种类,就算每天制作一种年糕,也需要制作一年。因年糕是以大米为主原料,不必担心肥胖,还可以代替米饭食用,很适合于现代人。现在年糕的外观既不乏韩国传统气氛,还非常精致美观,年轻人和外国人也非常喜欢品尝。”

营养均衡 易于消化

“年糕营养均衡,从糯米、粳米中摄取碳水化物,在以副材料使用的天然蔬菜和水果中,补充维他命和无机物,同时添加豆沙和坚果类,因此脂肪质也很丰富。现在在市场热售的面包或饼干,是利用面粉和黄油、砂糖制作的,因此营养不均衡。吃多了会感觉胃部不适,热量高也容易造成身体肥胖。年糕易于消化,因此避免了这些副作用。”

花样繁多 好看又好吃

为了将韩国年糕推向国际化,尹淑子对韩国年糕的制作方法进行了改良:“将咖啡和巧克力、奶酪、葡萄酒等西方材料添加到了副材料里面。并加入了蒸、油煎、捣、煮等多种制作法,并利用西洋式电烤箱进行制作。”

尹淑子举例说:“在以蛋糕形式制作的tteok-cake上加入葡萄酒,年糕的味道更香醇了,质感也更柔软了。还制作成梅花、荷包等多种样式,外观上也更诱人了。最近还研发出了利用电烤箱制作年糕的chalttoek-pie方法。因现在基本上都普及电烤箱,制作也容易。”

向国际推广 渐受关注

近年来,尹淑子致力于向国际推广韩国年糕,并且引起关注:“在德国科隆和台湾台北食品博览会等海外活动中,都曾出售过‘改良年糕’,为当地人提供了品尝年糕的机会。出乎意料的是,参加博览会的外国人,对韩国年糕表示关注,以往的传统年糕外观简单,年糕体积大且质感粘稠,易粘牙。但是现在是把年糕的外观制作成适合于一口吃掉的大小,而且质感柔软,不粘牙,所以收到了良好反应。2007年在中国北京,以各国女性领导者为对象,进行了韩国年糕介绍,并展示制作年糕的过程,现场观众都是大为惊奇。”

“在2007年纽约UN总部举办的韩国饮食庆典上,出示了油煎年糕- 甘露滨(gamrobin),在饭后甜点中,享受了最高人气。原以为美国人不喜欢粘食品,所以制作的量比较少,但是却出乎意料的受欢迎,也许是因外观精致,易于食用,又稍带甜味的缘故。”

不同民族对年糕也有不同的喜好

在推广韩国“年糕文化”的过程中,尹淑子摸索出了各国民众对年糕不同的口味:“西方人喜欢柔软的蛋糕之类的,因此推荐利用粳糕制作的tteok-cake,因西方人喜好咖啡文化,因此还推荐coffe tteok-cake。因添加了西方人喜欢的食品材料,即使与咖啡并用也比较合适。”

“中国人比较喜食澄沙,中国传统美食-月饼中就有澄沙,月饼反映着中国人的口味。因此向中国人推荐加入澄沙的花豆沙馅粳米蒸饼堆[kkot-sanbyeong],与普洱茶并用比较合适。日本气候温湿,比较甜的糯米糕种类较发达,因擅长甜味,推荐像柚子团子一样,以糯米为主原料的年糕。此外还有如苹果团子、巧克力团子等改良的年糕,较适和与绿茶和蒿茶并用。”

目前摆在尹淑子面前的还有三个难关:“年糕是健康食品,外观小巧精致,具有面包未具备的很多崭新味道和营养。但有效流通时间仅有一天,因此不方便在多处销售。不能像饼干一样进行精美包装,也是很遗憾的事情。流通、包装、延长保存期限,这3种是以后需要研究的课题。”

韩国传统饮食研究所所长尹淑子主要从事将韩国传统食品大众化、世界化的研究。2005年APEC首脑会议(APEC Economic Leaders’ Meeting)期间,举办了韩国宫廷料理展示会;在美国纽约UN总部,参加了韩国食品节(Korean Food Festiva) 。并于2007年南北韩首脑会谈晚餐上,以咨询委员身份参加等。通过对外活动,一直热衷于向世界著名人士宣传韩国传统食品。并于去年将1500年代~1900年代的5本料理书籍用现代语言进行改写,并出版新书,再现朝鲜时代传统料理。

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