刀削面是山西民家的主食。传统的作法，是将面粉加水搓成稍微“干、硬”的面团，再揉成一长圆型的枕头状，一手托面团一手拿刀，将面条削入沸水的锅内煮熟后捞起，浇卤、或炒、或凉拌后食用，因面条较厚实，口感Q弹有嚼劲，由于风味与面条制法的独特，故享誉国内外。

山西有首打油诗：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树稍。”可见吃刀削面时，可享受面条的咬劲口福外，眼福也不浅，尚可欣赏到厨师将面削、飞、翻、滚入锅高超的刀技，每分钟约可削二百刀，长约六寸的面条，两头尖中间宽，成柳叶状，截面为三角形，这是吃刀削面最令人回味之处。相传它的由来，与元朝防止汉人起义造反有关。

当蒙古族占领中原建立元朝后，统治者为了防止汉人起义造反，家家户户的金属器具都被没收了，并且规定一把菜刀十户家庭，轮流做饭切肉、菜使用。

一天中午，有位老汉往邻家取刀做面不着，在返家的途中，右脚无意间踢起一块薄铁皮片，就顺手捡回家交给老伴。老伴嘟着嘴说︰“这么薄小的铁皮片，叫我如何切面？”老汉也无奈的说︰“切不动，让我来砍它！”就把铁皮片接过手来，另一手托起面团，站在煮沸水的锅边，开始“砍”面，一片片的薄面片飞入锅中，不停地翻滚，恰似“银鱼落水翻白浪”般，很快就熟透了。

老伴赶紧把面条捞入碗中浇上卤汁，结果，全家人吃的津津有味，老汉也高兴的说：“以后不用再去排队取菜刀了，就用这铁皮片凑合变通，砍面条来吃！” 这种砍面条的方式很快地传遍了山西，经过不断的改良，遂演变成今天著名的刀削面了。

传统的“削面刀”是两端翘起的宽金属片，削面时，一手托面团一手拿刀，要“刀不离面，面不离刀，刀眼一线，一棱接一棱”，像削铅笔般一条条直接削入沸水的锅里。尚有一种较花俏的刀削面法，是由厨师在头顶蒙上一层锡箔纸后顶着面团，两只手持削面刀交替地将面条削入锅中，以增强顾客的视觉享受。

后记：特别感谢“大个子”刀削面店协助拍照，地址：桃园市大同路7号，靠近桃园火车站旁。 @*