西方人食用鱼的习惯和东方人完全不一样，西方人不喜欢带有鱼刺的鱼肉，所以在西餐厅中的鱼类通常是不带有太多细刺的鱼种，如鲑鱼、比目鱼、鳕鱼、鲈鱼……等等。

鲈鱼因为骨骼分布简单、细刺少、肉质密实鲜嫩、脂肪含量适中非常适合拿来制做鱼排，也适合以各种方法烹调，如烧烤、煎、水煮、蒸、烘，不管在东方还是在西方，鲈鱼都是很常见的鱼种，鲈鱼是一年四季都可以购买的到的鱼货，尤其是养殖的鲈鱼，价钱平宜滋味也不差，相较于养殖的鲈鱼，野生的海鲈鱼价格自然高昂，风味也更上一层。

台湾最常见的鲈鱼为七星鲈鱼、金目鲈鱼和美洲鲈鱼，尤其是金目鲈鱼的养殖近几年在台湾的养殖更是蔚为风潮，今年金目鲈鱼的养殖仔鱼更是位居世界第一，因此在现今各种各样的物价都飞涨的时代，金目鲈鱼的价格却一路下滑，如今市场的的售价更为贴近一般民众了。

金目鲈鱼又称为尖吻鲈鱼，鱼背有明显拱起、鱼吻尖、眼睛在光线的照射下会反射出耀眼的光泽，金目鲈鱼因以上的特征而得名。本次的香煎香草海鲈鱼料理就是使用金目鲈鱼，如果没有金目鲈鱼也可以使用七星鲈鱼替代，不过我个人认为七星鲈鱼的肉质较为柔滑，更适合蒸煮的方式。

挑选金目鲈鱼时，除了要注意鱼鳃的颜色、鳞片的完整度、身体有弹性外、还有一个更简单的方法，就是注意眼睛是否为红色。

这道料理的香草为迷迭香和柠檬百里香混合比例为1：2 ，如果是使用养殖的金目鲈鱼可以在料理前以柠檬汁或者葡萄酒醋擦拭一下外表，如此可去除因养殖过程可能因藻类与菌类所产生的土腥味。

材料：

a. 鲈鱼菲力sea bass：1条
b. 迷迭香rosemary：2条
c. 柠檬百里香lemon thyme：4条
d. 柠檬lemon：1/2颗
e. 盐salt：适量
f. 甜豆sweet bean：8~10根（对切）
g. 培根banon：1条（对切）
h. 白葡萄酒white wine：50㏄
i. 奶油butter：50g

做法：

1. 将鲈鱼菲力正反面洒上适量的盐置于一旁备用。
2. 将迷迭香、柠檬百里香切碎混合并平铺于粘板。
3. 将鲈鱼沾满一层混合香草(做法2)。
4. 将鲈鱼的皮朝下放入已充分热完油(奶油)的平底锅约3~5分钟，如上图。
5. 摇晃平底锅，如鲈鱼菲力可左右摇动即可翻面，约再煎1~2分钟，如上图。
6. 将煎好的鲈鱼置于一旁备用。
7. 煮一小锅的水，待滚后加油、加盐再放入甜豆煮1~2分钟捞起滤干。
8. 将培根置于平底锅煎至为微脆，置于一旁备用。
9. 将白葡萄酒倒入平底锅和煎过培根的奶油一起搅拌混合，再煮2~3分钟。
10. 将柠檬挤汁倒入做法9，再煮2~3分钟后加入盐调味。
11. 依序将甜豆、鲈鱼、培根堆叠，再淋上做法10即完成。@*