【大澳门威尼斯人赌场官网2011年12月08日讯】（大澳门威尼斯人赌场官网记者梁珍香港报道）现今因为生态环境改变，餐饮名家陈植汉Louis坦言，百分之七十以上的珍贵食材均已绝迹，包括鲟龙、熊掌、猩唇、豹胎及象鼻等已难求，大部分均被列为受保护类动物。尽管如此，从满汉全席的整个过程来看，处处显示出中国传统文化的美，“前辈的宝贵经验及知识，以及满汉全席的饮食文化，绝对值得参考和学习，将传统的烹调技艺一代传一代，发扬光大。”

现今担任联邦行政总厨的刘振权亦表示，当年国宾举办满汉全席，震动全球。一直有很多外国机构等都想要他们重新还原，但奈何原料不再，器皿损坏，重新制作成本也惊人，“现今要重做，肯定过百万都不止”。

他认为，满汉全席当时能够如此轰动，除珍稀美味之外，很多传统工艺让人叹为观止。他印象最深的当时宴席上有一种“看菜”，即工艺菜，主要用来装饰和观赏，这是古代就有的。“看菜是所谓叠的、雕的，现在这种手工师傅好多都完全不在了，根本流传不下来。这些都很有纪念价值。”他坦言自己不会再重做满汉全席，“担心再去做的时候，下一代、新一代做得不好，倒不如做好今时今日的粤菜、北京菜。”◇

1977年国宾满汉全席部分菜谱

首日午宴“玉堂宴”

玉堂是皇帝堆金积玉之地，除有特别功名者，否则不能在此设宴。国宾之满汉首日午宴便是“玉堂宴”，许多珍贵材料，都是从中国原产地淘来的。像“麒麟素胎”这道菜，麒麟是指野生竹笙，产于云南一带，70年代每已价值100元，绝不便宜，只因当时还没有发明人工培植竹笙的方法，更显其珍贵之处。而最罕有的莫过于满汉菜式“龙运吉祥”中来自黑龙江鲟龙鱼的鱼肠，此货在港已断市数十年。龙肠原产自中国东南海岸，体重达千多公斤的鲟龙鱼之肠。玉堂宴之龙运吉祥，意指吉祥之意，满清时面见天子叫皇上吉祥，龙象征皇帝，见此菜犹如一国之君在座。

首日晚宴“龙门宴”

帝殿前之首座建筑物曰“龙门”，所谓“一登龙门声价十倍”，能够参与皇帝在龙门之宴，诚属人生荣耀事。“一掌山河”为“龙门宴”中最珍贵的菜式之一，至今已成绝响。据当年梁藻师傅指出：“炮制这对重15磅的东北老熊掌最花功夫，为了去毛需用火煮和用水浸三日三夜，才能把深藏肌肉的粗毛拔净。除去皮骨，再以陈年果皮、柠檬叶炆两小时至收汁。而配料包括白鸽、沙鵻、禾花雀等6种飞禽，上碟形态为熊掌压着六雀，意喻皇帝统治天下，故取名为“一掌山河”。

翌日午宴“金花宴”

按古代礼仪，科试举行后，高中仕子的状元、探花、榜眼、进士等，成为天子门生，皇上会在礼部设宴款待，并亲手为高中者在乌纱帽插花，进士获御赐金花一朵，“金花宴”因而得名。象拔为满汉全席金花宴中“力拔千钧”之主要材料，约3斤重，产自非洲，于70年代已属罕见珍品，名贵非常。其肉质近似猪鼻肉，有较浓的兽味。烹调时配以陈皮丝、木耳丝、炸鱼肚丝、冬笋丝及冬菇等一起红烧，象拔软得来有弹性，口感丰富。由于现在香港已禁止入口象拔，所以这道菜式亦不复见。

翌日晚宴“鹿鸣宴”

“鹿鸣宴”是皇帝最隆重的御前赐宴，中国名著诗经鹿鸣篇曰︰“咻咻鹿鸣，食野之萍”，又曰︰“我有旨酒以䜩嘉宾”。列席者如文武丞相、军机大臣、科试主考、高中三元及第的人物，参与者全属高官厚禄者。“鹿鸣宴”作为满汉全席最隆重的筵席，至此臻于高峰。其中“昆仑网鲍”，是用上四头网鲍，当年一斤价值已近千元，再加上罕有的龙趸皮，名贵非常。“烧哈儿吧”乃满族人擅长烹调的著名烧烤菜式之一，选用17斤重的野猪腿制成，无论在选料和烹调上都与一般烧烤不同，精益求精。

香港餐饮名人看满汉全席

世界御厨杨贯一：有人把“美妙的菜名，精致的食具，色香味美的菜肴，以及优雅的环境”，称作满汉全席的“四绝”。而满汉全席所具有的文化价值和烹饪技艺，也在这古典华贵的盛宴中一一展现。

著名食评家唯灵：在众多满汉全席的菜式中，我最想吃的是“雪菊鲟龙”，因为鲟龙是淡水鱼之王，肉质嫩而骨爽，是可遇不可求的珍品。

刊于香港《优尚生活》第五期