俗语所谓：“开门七件事—柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。近三、四十年转变最大的非“油”莫属了。

君不见商场上棕榈油、椰油、橄榄油、芥花子油、菜油、花生油、粟米油、红花子油、豆油、葵花子油、亚麻籽油、鱼油、月见草油、以及各类调合油等等种类繁多。

70年代提倡不要用猪油煮食，应改用植物油。花生油因此大行其道。未几，花生油有黄曲毒素污染的风险，说要转用菜油、粟米油才健康。90年代起，超市出现葵花子油、红花子油。现今又流行芥花子油、橄榄油。近期，自然医学界更为倡椰油为最健康的煮食油。

◎油脂质主要成分

油脂质主要的成分是脂肪酸，主要是由碳C、氢H、氧O等元素所形成。当所有碳原子都和氢结合时，称为“饱和脂肪酸”。而“不饱和脂肪酸”则有一个或以上的碳原子不和氢结合，却以碳与碳互相结合的。以上碳相互结合仅有一处者称为“单元不饱和脂肪酸”，两处以上称为“多元不饱和脂肪”。每一种油脂都由不同比例的“饱和脂肪酸”和“不饱和脂肪酸”所混合组成的。

◎氢化植物油是罪魁祸首

50年代初，食油工业界致力推销，低成本、储存期特长的氢化固体植物油，给予急速增长的面包及零食工业。

为让制造糕饼使之有干脆松软的口感，因此商人令植物油在室温像牛油般也呈固体状，利用氢化过程，将原本不饱和脂肪酸，氢化成高溶点的人造糕油。过程将大部分原本是不饱和脂肪酸，氢化成饱和脂肪外，还形成另一种“变型”的，称为“Trans fatty acid”的不饱和脂肪酸。

自50年代初，天然的牛油猪油一直被抹黑、扣帽子，说它是饱和脂肪会阻塞血管，甚至致癌。所有食物原有的饱和脂肪，都被恣意去除。然后以平价及含有大量有毒的，变型脂肪酸的氢化植物油替代。人造牛油被商人大力吹虚为较优质，比纯正牛油更健康的食物，实际上是很大的谬误。

50年代后期，首位认为饱和脂肪导致冠心病的美籍科学家Ancel Key宣报──氢化植物油才是真凶。

近年的科学研究，逐一将真相揭露。1997年11月著名的新英伦医学期刊NEJM公布一个长达14年，以超过八万名护士的健康数据，经分析后的结果显示：女护士进食最多氢化植物油的心脏病发机会，高出少食氢化植物油的达53%。另外，有趣的是，分析发现进食高脂肪(占每餐46%)，却与心脏病发机会率无甚关系。

所以，罪魁祸首是氢化植物油，及其中变型脂肪酸TRANS。另一科研发现，精制氢化植物油增高患癌症的机会，脂肪酸愈不饱和，致癌机会愈大。@*