【大澳门威尼斯人赌场官网2011年01月08日讯】（大澳门威尼斯人赌场官网记者章乐法国报导）前两集分别介绍了雅玛邑白兰地的起源、发展，以及一瓶雅玛邑从种植到蒸馏的前半生，本文最后一集将介绍其从桶储到佐餐的后半生；还将介绍专家点评。
蒸馏出的白兰地要放在容积约400至420升的橡木桶内（右）饲养、陈化。也有容积数千升的硕大酒桶（左），对好酒做更长时间的饲养，比如在正常大小的橡木桶内饲养10年后。（摄影：章乐/大澳门威尼斯人赌场官网）
蒸馏出的白兰地从蒸馏器直接进入体积为400至420升的橡木桶，开始其人们称之为饲养或陈化的阶段。这里，橡木桶远非一个简单的存储工具，而对白兰地的质量起着相当关键的作用，因为桶储期间，白兰地要和橡木发生奇妙的化学反应；空气可以透过木头渗入酒桶，与酒发生缓慢的氧化反应；酒精也透过木头逐渐挥发。随着时间的推移，白兰地颜色会由浅变深至琥珀色，味道由辛辣到圆润，酒精度数也略有降低。
富有经验的酒窖师在饲养过程中，要密切监测白兰地在桶中的变化，并做出适当的控制。酒窖师可以在酒桶内侧刻出来复线，使白兰地和橡木的接触面积成倍增长；饲养到一定阶段后，可以把酒转到老旧、因而化学反应弱的木桶，也避免酒带有过重的木头味道；还可以调节酒窖温、湿度来控制酒桶内的化学反应。VSOP、XO等白兰地年数就是指酒在橡木桶中的饲养年数。
雅玛邑白兰地使用Goscagne本地和Limonsin地区产的橡木，而干邑白兰地只使用后者，但行家们说，两种木质差别甚微，不足以使酒质有明显的不同。
有的雅玛邑白兰地不能无限期饲养，到了一定时候，就要装入中性容器贮藏，一般是不銹钢或玻璃。自此，在密封、常温、光线昏暗的前提下，白兰地就不再变化了。
接下来是装瓶，有多种方式。雅玛邑白兰地有多个养酒年数级别：VS（1至3年）、VSOP（4至9年）、XO（大于7年）、Hors d’age（超龄，大于10年），和25年以上等级别。为了达到某种口味，可以几种酒混合装瓶，此时要标其中最小年数。也可以混合前述三个雅玛邑产区不同产区的酒，此时产地要笼统地标Armagnac，而不是产区。现存最古老雅玛邑白兰地是1848年的陈酿。值得一提的是，雅玛邑白兰地一般只混合3、4种酒，而酿造规模大得多的干邑则可多达几十、几百、甚至3000种。
如果酒窖师发现哪一桶的酒特别好，酒质也会因饲养更长时间而更佳，装瓶时就会标出葡萄采摘年份，而不是养酒的年数级别。喜爱美酒的朋友们要注意了，葡萄酒、特别是红葡萄酒如果标年份，那是因为那年气候好而出产上好的葡萄，从而酒质上佳。而雅玛邑白兰地则完全不同。酿酒工艺师Marie-Claude Segur介绍说，首先，和红葡萄相比，雅玛邑白兰地所用的是白葡萄，其质量不太受气候影响，其次，雅玛邑白兰地所用的葡萄在熟透前就采摘。雅玛邑白兰地酒质好，除土壤、葡萄品种因素外，主要取决于整个酿制过程。
品尝上好的雅玛邑白兰地自然是激动人心的时刻。正确的品尝方法是，斟酒入杯后，首先要欣赏它的成色；然后握在手中轻微摇晃，随着晃动时酒与酒杯内壁和空气的接触以及酒温在手中不断升高，雅玛邑白兰地散发出的花果香味儿也不断地变化，比如梨、李子、香草、榛子、核桃等等，上品白兰地的香味变化很清晰，入口圆润而不刺激，香醇持久不衰；品尝时第一口要很小，给上膛和舌头热身；然后再适当加量，品尝木头单宁与丰富的花果芳香包裹着酒精的力道……
在当今雅玛邑白兰地的心脏、Eauze市举办的700年大庆雅玛邑白兰地大赛发奖仪式上，市长致词。后排左一为雅玛邑所在Gers省选区法国参议员Raymond Vall。（摄影：章乐/大澳门威尼斯人赌场官网）
雅玛邑白兰地可用做开胃酒，也可做饭后酒；可遐饮，亦可佐餐。法国最出色的品酒师之一贝达纳（Michel Bettane）语出惊人，竟然称美食国度法兰西大部分国民饮食质量欠佳，除了富人和少数地区，而雅玛邑所在的西南地区即在此列。雅玛邑美食特色是鸭和鹅，该地区人口17万，却饲养着3百万只鸭子，盛产法国人圣诞大餐不可或缺、名闻天下的肥鹅肝、肥鸭肝，雅玛邑白兰地理所当然也是其中一味调料。
名家对比雅玛邑和干邑
国人对干邑已了解颇多，那么与之相比，雅玛邑的特色是什么呢？早年从事古典音乐教学、后来成为法国最有名气的品酒师之一的贝达纳就此接受了本报独家专访。
他认为，雅玛邑远为芳香，多得多的东西记忆着初始（发酵后）白酒的芳香，因为蒸馏出的白兰地在蒸馏过程中一直是和白酒接触的，而干邑则完全分开。雅玛邑也更柔和。另外，雅玛邑人喜欢40到44度的白兰地，而干邑白兰地通常是40、41度。
他介绍说，雅玛邑更偏于花果香，李子呀、紫罗兰呀，等等。而干邑则偏于诸如欧石南之类，水果香比较少。造成这些区别的主要原因除蒸馏外，还有土壤、葡萄品种的因素。比如Baco是雅玛邑独有的。统计资料表明，98%的干邑所用葡萄品种是Ugni-blanc；而雅玛邑所用前述4个品种的百分比依次为55%、35%、8%和2%。
他评价说，整体上，两种白兰地的品质不相上下。雅玛邑主要出自作坊，而大的干邑酿造商每年可出产5000万瓶。通常雅玛邑更陈，15、20、30年；而干邑很多是4、5年的。当然，干邑也有陈酒，但都是些大牌子，非常贵。
当地人认为下雅玛邑出产的白兰地品质要好过另外两个产区，但贝达纳有自己的看法。他说也许那里的酒更具花香、更优雅，但另外两个产区也出产非常非常好的白兰地，比如，今年大赛的“共和国总统奖”就授给了Armagnac–T□nar□ze出产的一款白兰地。贝达纳开玩笑说，下雅玛邑是个很小的地方，那里的人很沙文主义，他们总认为自己的面孔比邻居的漂亮，很高卢气。
酿酒工艺师Marie-Claude Segur认为，雅玛邑白兰地香味比干邑丰富，其中原因之一是，80%的雅玛邑白兰地由17家酿酒商酿制，而干邑只有4家。
对于贝达纳来讲，鉴定好雅玛邑白兰地的标准和红酒类似：香味儿的复杂性、味道的纯净、香味儿和酒本身的和谐、不要太刺激口腔、平衡。
这位去过香港和大陆的美食家说，法国人非常喜欢中国餐。
