法国最古老白兰地“雅玛邑”探秘(中)
【大澳门威尼斯人赌场官网2011年01月04日讯】（大澳门威尼斯人赌场官网记者章乐法国摄影、报导）本文上集着重介绍了雅玛邑白兰地的起源及其发展过程中的亮点，现在让我们看看它本身。
众所周知，法国透过农业部下属机构“国家原产称号监控院（INAO）”，对各种酒类、奶酪、黄油、蜂蜜等农产品实施著名而严格的“有监控原产称号（AOC）” 的授予。
1936年8月6日颁布的一项法令（Décret）宣告了雅玛邑白兰地有监控原产称号AOC的诞生，对雅玛邑白兰地的葡萄品种、种植土地、酿制方式等作出了规定。而1909年5月25日颁布的Fallière法令已经界定了雅玛邑地区内的三个雅玛邑白兰地产地，分别是，地处西部、相对靠近大西洋的下雅玛邑（Bas-Armagnac）、中部的Armagnac –Ténarèze、东部与南部的上雅玛邑（Haut-Armagnac）。有意思的是，这三个相邻的产区构成葡萄藤叶的形状，冥冥之中似有天意。
雅玛邑白兰地放入大锅，加上水果、蔬菜点燃。用长柄杓盛满酒，举至一米多高浇下，火苗一路沿烧不断，煞是好看。燃烧约15、20分钟后可作饭后饮料。雅玛邑人寿命高于法国人均寿命，据说得益于适量饮用雅玛邑白兰地。（摄影：章乐/大澳门威尼斯人赌场官网）
大西洋的影响经森林缓冲后，下雅玛邑气候温和；沙土湿软含铁，成浅黄褐色，出产轻柔、赋予果香的白兰地。Armagnac –Ténarèze有湿软的沙土，也有多钙的粘土，所产白兰地总的来说醇厚有力道，长久贮藏后更显出其丰富多彩；上雅玛邑的葡萄种植在19世纪才得以发展，气候受地中海和法国南部剧烈南风影响；土壤多钙。今天，三个地区共种有葡萄藤14000公顷，其中4200公顷经酿酒者和INAO认证用于酿造雅玛邑白兰地。特有的土质是雅玛邑白兰地独特酒香的重要因素之一。
葡萄种植园。（摄影：章乐/大澳门威尼斯人赌场官网）
葡萄品种对酒的品质有着很大的影响。雅玛邑白兰地AOC规定了10个葡萄品种。而雅玛邑白兰地主要是通过对其中如下4个品种发酵所产的白葡萄酒蒸馏而获得的：Ugni-blanc发酵产生酒精度数低的酸葡萄酒，蒸馏所得白兰地细腻而质高；Folle blanche是最古老著名但娇脆的品种，所产白兰地常带有花香而倍显清雅，特别是就新酒和白色白兰地而言，根瘤蚜肆虐前几乎只有这一品种，今天在雅玛邑地区只用于酿制雅玛邑白兰地；Baco 22A是同名法国人在大规模根瘤蚜虫害后发明的，所产白兰地圆润、甘美、赋予果香，特别是久贮之后；Colombard今天主要用于酿制葡萄酒，赋予水果和香料的味道。其它品种今天只有寥寥数公顷。葡萄品种是雅玛邑白兰地独特酒香的另一重要因素。
Baco 22A葡萄。（图片：BNIA提供）
在认证的土地上种植的认证的葡萄品种每年要在9、10月间葡萄熟透前摘采，以保持清香和一定的酸度。细心的酿酒师会特意在夜间摘采，以使葡萄运送到加工地点时仍保持凉爽和新鲜。葡萄一经采摘，马上就要进入榨汁。为使榨汁充分，同时保持葡萄的芳香，压榨的力量就要既有力度，又要自然、缓慢和均匀。现今常用的办法是葡萄自重和气压。
一排不銹钢气压榨汁机。巨大的容积能充分利用葡萄的自重。（摄影：章乐/大澳门威尼斯人赌场官网）
榨出的葡萄汁进入完全自然发酵。雅玛邑白兰地的这一过程与流行的办法不同，严禁使用二氧化硫等任何酿酒药剂。所产白酒味酸而酒精度数低，利于杀菌，又能保持清新和芳香。
现代化不銹钢酿酒槽（Cuve）掩映于田舍之间。这个发酵用的大家伙容积为5万升。（摄影：章乐/大澳门威尼斯人赌场官网）
接下来是蒸馏阶段。AOC规定，蒸馏必须在葡萄采摘后来年的3月31日前完成。与干邑的两次蒸馏不同，雅玛邑是一次连续蒸馏。其最大特点是，整个过程中，蒸馏出的酒精都和蒸馏前的白酒全面接触，这是使雅玛邑白兰地比干邑更具花果芳香的最关键原因之一。蒸馏师还可控制火候和白酒注入的速度以获得不同酒精度数等。
专家们认为，雅玛邑白兰地比干邑白兰地更富有花果的芬香，这主要归功于独特的雅玛邑一次连续蒸馏器。如图所示，发酵后低温清新芬芳的白葡萄酒（黄颜色部分）灌满右边容器，从中高部进入左边容器，通过层层隔断淋到底部被加热。所蒸发出的酒精（蓝颜色部分）沿同样路径上升，过程中与淋下的白葡萄酒充分接触后从顶部回到右边容器螺旋管道，被容器内白葡萄酒降温，同时使白酒预热，最后从底部进入橡木酒桶。（图片：BNIA提供）
一架流动雅玛邑蒸馏器。只有少数人拥有蒸馏器，所以每到季节，很多酿酒人接待流动蒸馏器和蒸馏师。（摄影：章乐/大澳门威尼斯人赌场官网）
雅玛邑蒸馏器的熊熊烈火。（摄影：章乐/大澳门威尼斯人赌场官网）
Tariquet酒庄拥有900公顷的葡萄园。雅静的城堡入口处，使人联想到古时人们田园生活的安谧。（摄影：章乐/大澳门威尼斯人赌场官网）
（未完待续）