传统风味为先 百年怀旧老店喜迎大赛

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【大澳门威尼斯人赌场官网09月24日讯】(大澳门威尼斯人赌场官网记者林怡香港报道)即将于本月底在纽约时代广场隆重举行的新唐人电视台第三届“全世界中国菜厨技大赛”备受各地饮食界重视,有着百年历史的香港老字号茶楼莲香楼行政总厨胡德标喜闻大赛,赞赏大赛发扬中国传统菜式和文化,并期盼将来能共襄盛举。

百年历史的莲香楼,起源于有着“莲蓉第一家”美誉的广州老茶楼,1926年在香港开设香港莲香楼,以“水滚茶靓”闻名,除了怀旧点心,其传统工夫菜式更是远近驰名,如霸皇鸭、煎酿鲮鱼和焗鱼肠等等。擅长烹调传统手工菜的行政总厨胡德标指出,手工菜就是怀旧菜,“怀旧就是要吃回以前的东西,要吃回以前的风味。……新派东西,我们不做那些东西,我们不需要,我们很传统。”他续说:“我们就要做出风味,要让人知道这些才是真正的传统的东西。你加了其它东西就不是了。好像一件旗袍,你加进其它东西就不是旗袍了。”

人手切的食材有口感


霸皇鸭、煎酿鲮鱼和焗鱼肠等等,样样都是莲香楼的巧手名菜。(摄影:潘在殊 / 大澳门威尼斯人赌场官网)

胡德标介绍传统粤菜的特色,讲究风味和口感,“我们的传统其实根本就是一种手艺”,“人手切的食材有口感”。他举姜丝为例,用机器刨出来的姜丝和用人手切的姜丝是两回事,“用机器刨出来的姜丝是软的,但是用人手切出来的姜丝放到水里是硬的,因为你不会压死它的纤维,纤维一没有了就没有口感。所以我们做传统菜我们一定要把它的形式做回来。传统风味这就是我们入厨的心得了。”“所以我成天教其他人就是这么说,你一定要留意纤维、物质去到哪里。这样你才能做出好菜来。”

另外,就是选材要道地,胡德标强调,广东人的习俗是“靠山吃山,靠水吃水”,一定要取材当地,如广东菜常用果皮入味,“其实我的菜都用很多果皮,用我们广东省的很多果皮,很多东西都用到了。好像那个鲮鱼一样,我们将果皮切成粒,那么你吃的时候就有果皮的味道在里面了,果皮的香味。鸭的汁就用果皮的水,只有用果皮水,这样制作出来。”

用心做菜 留意物质

具备数十年丰富入厨经验的他认为,做好菜除了手艺好,还必须要用心。“用心,用心留意物质,最主要就是这两样。自己用心和留意物质,有没有用心去煮这个食物,客人是会知道的。因为吃进嘴里,骗不到嘴巴的。”

得知新唐人电视台即将举行全世界中国菜厨技大赛,胡德标非常开心的说:“新唐人这次举办这个厨技比赛,我都非常赞成,我个人都很开心。因为有这么多种菜种从我们这么多年历史中走出来,各个地方的菜能够走到一起,做一个比较,希望能够带出我们中国人吃的文化、吃的心得。”他并期盼将来有机会参与盛会。◇

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