腊味里面，所有的人都熟知的大牌——腊肠，并不能算是真正的传统食品，它好像是唐朝的时候，广州的伙计看到过来做生意时阿拉伯人经常携带的灌肠，觉得这玩意不错，在腊肉的基础上改进而成的，应该叫“番肠”才是，就好像番茄、蕃薯等等。而更为不幸的是，广式腊味的起源地，似乎是中山，不是广州。

到现在为止，广州的腊肠已经是“四条腿的除了板凳，有翅膀的除了飞机，水里游的除了鲸鱼”之外，统统一腊了之，味道主要就是生抽味、老抽味、酒香味三种。把肥瘦适中的猪肉切条(即腊肉)或跺碎，用生抽、烧酒、盐、白糖腌制大约10分钟，然后把碎肉灌进干肠衣去，用筷子头压实，然后把灌实的肠衣截成一段段，用细绳扎紧，拿去晾晒即可(如果是做腊肉，免灌直接晒)。一般来讲呢，最好是在刮北风的大晴天晒的腊味是最好的，所以好腊味一般叫秋冬腊味。晾晒大概一个星期就差不多可以吃啰。

广州出名的腊味牌子主要就是皇上皇、金麒麟、沧州这几个了，专卖店也很多，但是斯文人呢就建议大家不要去那些地方买，老肉老肠了，最好去一德路上下九这些地方去买刚出炉的，香得多也便宜。还有，一定要买剁肉的，不要买绞肉机绞的，味道差得远了……。

提起腊味无人不知、无人不晓，但又有谁会去探索它的来由呢？这里又有一种说法：

连州位于广东省的西北部，地理特征属河床谷地，秋冬季风力较大，干燥凛冽的北风，正是由于连州特有的气候和所在的地理位置，才形成了腊味独特的风味。具有香、脆、爽、回味无穷的腊味至今已有三百多年的历史，远在清朝初期，太平盛世，人生活富庶，六畜兴旺，当时的猪肉除正常屠宰销售外常有剩余。

一次偶然的机会，当地有一个村民把剩余的猪肉用食盐铺撒上，次日又将用盐腌制了一夜的猪肉，用绳吊挂起来，时值冬至，连日大雪，无法出门，那户人家便将腌制的猪肉取下煮食，却发现味道不同一般，咸香可口。从此，用盐腌制猪肉成腊味的工艺便流传开来。

到可追溯的上世纪的1912年，以关遂昌等人为代表，对腊味的加工制作有了进一步的研究和发展，他们以杉木为支架，以竹笏扎搭五、六米高的晒棚，顶部盖上松树皮，四周无遮挡，以便通风，避免太阳直接晒射。

白天在凉棚晾晒，晚上五更天将腊味从棚里晾出露天外“打冷风”，至日出后又将腊味收回凉棚，反复晾晒直至腊味风干至成品。经过不断积累经验，终于创造出别具一格、风味独特的腊味。由于品质独特，浓香可口，回味无穷，一时间，连州腊味声名远播。

【坤碧餐点】之小窍门：

很多日常吃食的普通菜肴，虽经过各家主妇的用心烹调 ，但煮出来的味道却差异很大，有的相比之下，根本无法入口，原因何在？没掌握火候与诀窍之故。例如炖萝卜汤，除了配上提味的排骨之外，得改用小火将萝卜炖烂之后方能加盐、调味，如果事前先加盐，则煮出来的萝卜，不但失去原味，还带上苦涩的口感，那就是暴殄天物啦。

一般常做的卤白菜，不管用酱油或盐水卤，都得打开锅盖细火慢煨，如此菜料才不至于发黄，影响外观与食欲。这些小窍门，一般人都容易忽略并忽视，其实那是美食烹煮的关键所在。@* (//www.dajiyuan.com)