李渔认为养生之道，蔬食第一，谷食第二，肉食第三。而蔬食中，他有很特殊与精辟的领会，他说：

要论及蔬食之美所该具有之条件，曰清，曰洁，曰芳馥（清香），曰松脆而已。人们向来都不知它至美之所在，能居于肉食之上的原因，只在一字之鲜。李渔《记》曰：“甘甜授予温和，色白授予神采。”鲜就是甘之所由来也。对笋的此种虔诚供奉，惟有隐遁世外的山僧野老，亲自整治园林菜圃者，才得以拥有，城市之人向挑担卖菜者选购，是得不到的。

然而他种蔬食，不论城市山林，凡是屋旁有菜圃种植者，马上摘取立刻烹食，也能时刻享有其乐。至于笋之一物，则断断宜在山林得之，城市所产者，任凭你再怎么芳香味鲜，终究是笋之下级。这是蔬食中第一品也，肥羊嫩豕（音至，即猪），何足相比。只要将笋肉一齐烹调，合盛一碗，人们都只食笋而遗下肉，这就形成肉为鱼，而笋为熊掌的优势啦。仅仅采购于城市者煮出来都如此，何况山中及时挖掘出来的呢？

食笋之法甚多，不能一一详记，仅以两句话概括之，曰：“素食宜用白水，食荤则配肥猪。”长期茹斋素食者食笋，倘若以他物相拌，香油和之，那么他物之味夺了笋之鲜美，而笋之真趣就没啦。白煮待熟，略加酱油，从来至美之物，都利于发挥单独的特殊作用，如笋此类就是。

以笋拌荤，则牛羊鸡鸭等物都不宜，独独宜于猪肉，而且独宜于用肥肉。用肥之故并非使其油腻，因为肉之肥者能甘，甘味入笋，不觉其甘，但觉其鲜之至也。两者烹煮熟后，肥肉应当全都丢弃，即使是汤汁也不宜多存，保存其半即能增益清汤之鲜美。

与笋调和之物，惟有醋与酒。这是制荤笋之大要件也。笋之为物，不止孤行、并用各显其鲜美，凡是食物中无论荤素，都应当用笋作调和。菜中之笋与药中之甘草，同是必需之要物，有此则诸味皆鲜，但不该用其剩余渣滓，而应用其精华汁液。

大庖厨之善于烹调者，凡有焯笋之汤，全数留之不去，任何一道佳肴珍馔，必以此和之，饕客但知其他物材之鲜，而不知有所以提鲜之笋在其中所发挥的效用哪。《本草》中所记载的各项食物，对人有益者不尽可口，而可口者未必于人有益，想要求其能两全其美者，莫过于此物──笋。苏东坡说：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”人们不知笋能医俗者，也能医瘦者，但是只有已成竹及未成竹（即笋）的区分罢了。

腊味这东西，说起来就很是源远流长了，孔子当年有教无类的时候，就是每人收那么三条腊肉过日子的，这小小腊味，可是充满着人文关怀和浸透了中国文化的馨香。有这么个传闻：

很久以前，有一个叫刘七的人，原在一个小镇上开饭馆，被村霸逼债勒索破了产，只好流落他乡讨饭。这一天刘七讨饭来到一座县城。因为将近年关，大家施舍给他一些年货，如腊鱼腊肉什么的。刘七见家家户户操锅舞勺的准备团圆饭，他也精心的设计一番，把讨来的腊鱼腊肉调配一下用蒸钵盛了，在一个财主家的屋檐下生火做了起来。

这时，这家的财主正在陪客人饮酒，正当他们吃的兴高彩烈的时侯，忽然有浓郁的香味溢散客厅。客人狠狠的用鼻子一闻，说：“老弟，酒已三巡，你为何留一手呢？快端出来嘛！”财主也早已闻到这股香味，忙向身边的仆人一瞪眼：“还不快端上来？”仆人很是奇怪，明明把菜全端上桌了，怎么还会有什么菜没端上来呢？到厨房一看果然没有。可有一股越来越浓的香味飘来，就到门外一看，在墙角，有一个乞丐正在从火上端下蒸钵要吃，香味就是从这里来的，就恶声恶气的要赶他，说：“你走，把那个留下。”

刘七说；“我好不容易有点好吃的，给你留下我吃什么？”仆人也不好硬抢，就说要用两倍的饭来换，刘七只好答应。仆人把刘七的菜换了一个盆子盛好，伺弄的漂漂亮亮的端进客厅。客人忙夹起一块肉塞到嘴里，连连喊道“好菜！好菜！”财主一尝果然味道不错。

恰好这位客人是本县一家大饭庄的老板，他想这道菜菜色美，味道香，当下正是过节，如把它移到饭庄岂不更招徕生意？于是就想借财主家的厨子去兜兜生意。财主正要答应，仆人在一旁慌了，赶紧附在财主耳旁一阵低语。财主才转向客人说：“此事好商量，老兄如不嫌弃，小弟以厨子相送。”饭庄老板一听很是高兴。

仆人忙到屋外对刘七说：“我们家员外开恩，要送你到本城最大的饭庄去当大师傅。”刘七本是厨子出身，心想能找一个吃饭的地方岂不是更美，马上就答应了。

刘七进了大饭庄，着实的把他这道菜精心的发挥一番，并取名“腊味合蒸”。果真以色、香、味具佳招徕了大批的顾客，使饭庄的生意十分的兴隆。@* (//www.dajiyuan.com)