清朝的美食家袁枚认为：学问之道，先知而后行，对于饮食也是一样要求，所以在《随园食单》中，开列了许多《须知单》，例如：

先天须知

是凡万物各有先天本性，就像人各有不同的天资与禀赋。人性若是卑下愚蠢，就是找来孔、孟这种圣人来教导他，一样毫无益处；物材本性不良，虽是久享盛名的大厨轮流烹煮，也是无味罢了。

指导大纲：选猪肉适宜选皮薄的，不可带有腥臊味；鸡宜偏嫩，不可老滞；鲫鱼以扁身白肚为佳，背乌黑者，装于盘中必呈倔强姿态；鳗鱼以湖溪游泳野生为贵，而生活在江中者，其骨节必坚硬；用谷物喂食之鸭，其膘肉，肥美而色白；奎土种出之笋，其节少而味甘鲜美；同一火腿，从外表的美丑，就能判定它的滋味有着天渊之别；同为鳖颣，而形体之美恶划分，有如冰炭之绝对；其他杂物，可以此类推。大概一席佳肴，掌厨之功占六分，买办之功居其四。

调剂须知

调剂之法，因物材之不同而有区别。有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有些食物太油腻，要下锅先把油炙出的；有的气味太腥，要用醋先喷浸的；有为了取其鲜必用冰糖提味的；有以干燥为贵重的，为了使其入味所使用的方法，如煎炒之物等是也；有以汤多为主的，使其原味溢之于外，例如清淡素食之物即是。

提到冰糖，谁都知道，红烧肘子软烂之后加点冰糖，不但提味而且可以使酱色油光雪亮，增加彩度，使饕客食指大动哪！

冰糖相传清代康熙年间，有一个名叫扶桑的姑娘，是四川内江的一个大糖坊主张亚先家的丫环。有一次，她趁张亚先不在，舀了一碗糖浆正准备喝的时候，张亚先来了，扶桑连忙把糖浆倒进猪油罐，将它藏进柴堆里，又在上边放些榖糠掩盖住。

过了几天，当扶桑捧出猪油罐时，罐里却长满了许多水晶般的东西，敲碎入口，坚脆而纯甜，其味道胜过白糖。扶桑把这一奇怪现象讲了出去，许多人如法炮制，因制出的糖形似冰，味如蜜，人们就把它称作冰糖。@* (//www.dajiyuan.com)