“馒头”是用中筋面粉加酵母菌和水调匀，擀成面团，经过发酵后蒸熟的食品，是中国北方人的主食。在早餐，一个个Q软中略带嚼劲、麦香的馒头，再配上一碗香醇的豆浆或牛奶，很容易消化吸收，有饱足感，可快速吃完，上工干活，在军中也成为主食，甚至即将退伍的军人，也以“数馒头”来计算剩余的天数，每当吃过一天的馒头，就表示离退伍的日子又接近了一天。相传它的由来，还蕴藏着一段鲜为人知的诸葛亮爱民故事。

根据《三国演义》第九十一回《祭泸水汉相班师，伐中原武侯上表》记载：“却说孔明班师回国，孟获率引大小洞主酋长及诸部落，罗拜相送。前军至泸水，时值九月秋天，忽然阴云布合，狂风骤起；兵不能渡，回报孔明。孔明遂问孟获，获曰：“此水原有猖神作祸，往来者必须祭之。”孔明曰：“用何物祭享？”获曰：“旧时国中因猖神作祸，用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然风恬浪静，更兼连年丰稔。”孔明曰：“吾今事已平定，安可妄杀一人？” 遂自到泸水岸边观看。果见阴风大起，波涛汹涌，人马皆惊。

孔明甚疑，即寻土人问之。土人告说：“自丞相经过之后，夜夜只闻得水边鬼哭神号。自黄昏直至天晓，哭声不绝。瘴烟之内，阴鬼无数。因此作祸，无人敢渡。”孔明曰：“此乃我之罪愆也。前者马岱引蜀兵千余，皆死于水中；更兼杀死南人，尽弃此处。狂魂怨鬼，不能解释，以致如此。吾今晚当亲自往祭。”土人曰：“须依旧例，杀四十九颗人头为祭，则怨鬼自散也。”孔明曰：“ 本为人死而成怨鬼，岂可又杀生人耶？吾自有主意。”唤行厨宰杀牛马；和面为剂，塑成人头，内以牛羊等肉代之，名曰馒头。

当夜于泸水岸上，设香案，铺祭物，列灯四十九盏，扬幡招魂；将馒头等物，陈设于地。三更时分，孔明金冠鹤氅，亲自临祭，令董厥读祭文。其文曰：“维大汉建兴三年秋九月一日，武乡侯、领益州牧、丞相诸葛亮，……敬陈祭祀。呜呼，哀哉！伏惟尚飨！”读毕祭文，孔明放声大哭，极其痛切，情动三军，无不下泪。孟获等众，尽皆哭泣。只见愁云怨雾之中，隐隐有数千鬼魂，皆随风而散。于是孔明令左右将祭物尽弃于泸水之中。次日，孔明引大军俱到泸水南岸，但见云收雾散，风静浪平。蜀兵安然尽渡泸水，果然鞭敲金镫响，人唱凯歌还。

在《七修类稿》也记载：“馒头本名‘蛮头’，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也。”故馒头是诸葛亮所发明的，因为爱民如子的他不忍心再砍49颗人头，而改用状如人头的馒头来祭拜泸水中的猖神及怨鬼，所以馒头至今已有1700多年的历史。此后，人们就用馒头当作供品来进行各种祭祀，又因祭拜后的馒头可供人食用，于是人们就把馒头当成日常的食品。现今馒头遍布中国，还传到世界各角落。

一颗好吃的馒头，须兼顾“揉面”、“发面”、“炊蒸”的过程，口感才能达到Q软中略带嚼劲，散发出麦香，表皮光亮且内部绵细。“揉面”可用搅拌机来代替双手，更能搅拌出光滑的面团，将空气彻底排出。天气寒冷时，须用约40℃的温水来和面再搅拌。

“发面”，就是面团用“酵母菌”来发酵的过程，需考虑到天气的湿度、温度与时间，使面团适度的膨胀，不可太过或不及。一般馒头店所采用的酵母菌是工厂制造的粉状“干酵母”，在发面的过程较容易掌控而且快速，只需40-60分钟即可发成。尚有一种以“老面”来“发面”的，而“老面”是用前次发酵过的小面团，放在干燥处，培养出空气中的野生酵母菌来发酵，因其酵母菌含量较少，故夏天需要4-5个小时以上，冬天甚至要1-2天，另须加碱来去味，其过程不易掌握，需要高超的经验与技术，这种馒头刚吃起来淡淡的，但是在嘴里细嚼后，唾液与老面的相互作用，甜味就慢慢散发出来。面团发好的程度可用手指轻压面团来测知，痕迹若可慢慢回复，此时菌种活力最旺盛，即可下锅炊蒸。

“炊蒸”馒头，最好采用竹蒸笼，让水蒸气能溢出蒸笼，若用金属蒸笼须用布巾包妥盖子，以免水蒸气变成水，滴湿了馒头。另须注意每个馒头的间距（约半个馒头宽），以免蒸好后黏在一起。从冷水就开始蒸，用中火，水沸后经过一段时间，再以拍打馒头的方法来测知：若馒头拍下去扁扁时表示未熟；若弹回来时就表示熟了。即可熄火，立刻移出蒸笼，千万不可焖，将馒头取出放在干布上，以免潮湿。

一个好吃的馒头因须兼顾“揉面”、“发面”、“炊蒸”的过程，环环相扣，故需要丰富的经验与技术。有口碑的馒头店，顾客上门来购买时，还须耐心排队等候而且限量，甚至有人“重金”来拜师学习做馒头。@* (//www.dajiyuan.com)