传统手工乳酪近黄昏 识者忧心法国文化认同

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【大澳门威尼斯人赌场官网2月3日报导】(中央社法国拉萨维纳兹村3日美联电)玛莫坦(Paulette Marmottan)用来制作乳酪的牛奶直接取自她喂养的乳牛和山羊,天冷时倒入大锅之际,奶汁因温度甚至会冒出阵阵白烟。

这是制造“蒂涅斑点乳酪”(Persille de Tignes)的第一个步骤。根据民间传说,这是9世纪时查理曼大帝(Charlemagne)的最爱。

但玛莫坦是目前仍在生产蒂涅斑点乳酪的最后一家人。而尽管大多数法国同胞可能满足于在全球化世界中大量生产的乳酪,仍有少数人把传统乳酪渐次消失看成是对法国文化本质的威胁。

蒂涅并非濒临危机传统乳酪名单中的唯一。第二次世界大战以来已有数十个品牌消失,且专家表示另外还有十多个品牌可能绝种。没有人能细数法国到底有多少乳酪品牌,但这个国家一向以一年365天每天都可以有不同乳酪为傲。

领导“土壤乳酪协会”(Association Fromagesde Terroirs)的瑞谢拉侯居(VeroniqueRichez-Lerouge)说,“法国人已经忘了什么才是真正的乳酪。”她的协会以提倡法国乳酪文化为职志。

许多人怪罪美国人,指责他们让法国人习于高温杀菌法(pasteurization),损及生乳(raw-milk)乳酪。其实这是一个非常讽刺的说法,因为这种杀菌程序就是法国科学英雄巴斯德(Louis Pasteur)发明的。

其他重要推手还包括全球味蕾的同质化、“欧洲联盟”(EU)制定的食品安全法规、以及只大量生产少数畅销产品,但影响力却与日俱增的食品工业。

许多小型农庄无法因应新规章,食品业大哥则虎视眈眈,随时准备收购。

风行巴黎101年的乳酪专卖连锁店“安多艾”(Androuet)老板布罗红(Stephane Blohorn)说,“现在许多乳酪品牌只存在于历史书上了。”

根据“欧盟统计局”(Eurostat)的资料,法国人现在还是乳酪的庞大消费者,每人平均每周吃下半公斤,在欧盟27个会员国之中仅次于希腊。

发生变化的在于法国人所吃的乳酪种类。

土壤乳酪协会统计,在第二次世界大战及美军抵达以前,生乳乳酪占所有产品的近一半,现在却只占每年消费量的7%。现在大多数法国人都选择经消毒杀菌后大量生产,再包装在塑胶袋里,或已经预先处理好的产品。

瑞谢拉侯居慨叹,“现在买乳酪就好像买洗衣粉一样。”

在背倚法国阿尔卑斯山(Alps)雪峰的拉萨维纳兹村(La Savinaz),玛莫坦走下瑞士式住宅,进入地面层的兽栏,为其中的30头乳牛和80只山羊挤奶。

随后她在超大锅具中搅拌生奶,并加入酸奶(yoghurt)让它发酵。数日之后,她再混合软稠的凝乳并调味,再把半成品塞人圆柱形的模具中,以便滤出任何多余水分,最后再放置于地窖数周,以待风干成熟。

本地历史提到,查理曼大帝某次巡视时品尝到蒂涅乳酪后,立即下令挑选一批最好产品运到宫廷去。

就在最近记忆所及时,萨瓦(Savoie)地区还有数十户人家生产蒂涅乳酪,现在52岁的玛莫坦与哥哥及丈夫是最后的生产者,每年产量1万5000公斤。

她接受美联社(AP)采访时表示,“慢慢的,其他人不是变老了、退休了,就是认为没有赚头。一个农庄必须有可行的财务计划,产品也要能够打动民众,不然实在撑不下去。这一行太辛苦了。”(译者:中央社杨超寰)

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