【大澳门威尼斯人赌场官网2月12日报导】─金虎年年菜专题之2（中央社记者韦枢台北12日电）过年祭祖的牲礼不是全鸡就是大块肉，祭拜结束后顶多蘸大蒜酱油膏，吃久了会腻，不如变个花样，例如全鸡改做花雕鸡，大块肉加红白萝卜红烧，配合当令蔬菜，菜肴更多样化。

祭拜后的全鸡、全肉、全鱼牲礼往往是家庭主妇 (夫)的头痛问题，白斩鸡、白切肉醮酱油总是少了点厨艺和滋味，等于全仰仗酱油来提味，家中小孩看到白斩鸡、白切肉不见得捧场，老人家牙口不好，碰到没煮熟，还淌着血水的鸡、肉，也只能望而兴叹无法下箸。

动点脑筋，把牲礼变个花样，会带给同桌人更多惊喜，例如大块肉 (特别是三层肉)可以切成一吋厚的肉块，以中小火干煎，不但把猪油逼出来，肉也煎成金黄色，红烧时会更香。

不喜欢吃太油的人此时可以去除猪油，仅利用锅底剩的一点点油煸香姜片和葱段，待香味出来后，再放入肉块、约 3/4饭碗的酱油，略炒一会儿让酱油均匀沾满肉块时，再倒入些许砂糖和数颗八角同炒，此时砂糖和酱油在火力相逼下会产生特别香味，同时会让酱油颜色牢牢的黏在肉上，这就很多食谱上常提到的“酱色”。

由于糖加热后会黏锅，因此要不断翻炒，待酱汁黏稠时关火，把肉块移入他锅中，肉块上摆满切大块的白萝卜，白萝卜上再铺胡萝卜，加水淹过肉块，中小火烧30分钟，上桌前洒上香菜，不但颜色美，还能替红烧肉块美味再加分。

全鸡部分可一鸡两吃，整鸡从头到尾对半切，其中一半做凉拌麻辣鸡，另一半做花雕鸡。凉拌麻辣鸡只要准备四根小黄瓜、数瓣大蒜、葱丝、香菜、辣椒和花椒油，简单的调味料即可。

做法是，半只鸡先切适口的小块，小黄瓜用刀面拍裂后切数段，再切蒜末、葱丝、香菜，全数放入大搅拌盆内，倒入些许酱油、白醋、糖、辣椒和花椒油一起拌匀，再视味道增减佐料，摆盘时尽量将小黄瓜放盘底，鸡肉放在小黄瓜上，让小黄瓜能多吸收酱汁，更入味。

辣椒和花椒油自己做非常简单。只要将花椒粒用干锅略炒一下，待香味出来后离火，放在干净纸上，用杆面棍把花椒杆成碎末，再与干辣椒末 (超市均有售，非辣椒粉)混合在碗内，干锅烧热入油 (油的量要超过花椒和辣椒末)，油冒烟关火，静待20秒，让油温稍降，再把热油冲入花椒和辣椒末中拌匀即可。

花椒和辣椒油用途很广，拌干面、凉拌菜、蘸料都可使用；想吃麻一点的，花椒多一些，想吃辣一点的，辣椒不要少放，随口味调整。用毕装干净瓶内盖紧，放入冰箱长达数月不坏。

另外半只鸡亦切块先用淡色酱油、胡椒粉腌半小时以上，放入锅中微煎至金黄色捞起，用锅中剩的油爆香葱段、姜片、辣椒切段、蒜末后，放入青椒和芹菜同炒，再放入适量的盐、糖、花雕酒、水烧开，移入砂锅内以中小火烧十分钟，鸡肉够软即可。

鸡肉吃完后，再加入白菜、豆腐、菇类、绿花菜等多种蔬菜、高汤同煮。此种吃法和餐厅内“一品花雕鸡”做法非常类似。