【大澳门威尼斯人赌场官网1月31日讯】(纽约讯)位于意大利本土的农民联盟Coldiretti 1月17日宣布将展开一场“保卫战”，以捍卫意大利北部城市波伦亚（bologna）最著名、但最常被粗制滥做的传统美食肉酱实心面(spag bol，或称spaghetti bolognese)。当天，从马来西亚到土耳其、从沙特阿拉伯到中国的400名意菜厨师，按照1982年波伦亚商会发布的一个食谱做出了统一而正宗的 spag bol。

实心面（Spaghetti）原是意大利面中最简单、最普通的面食，是人们一提起意大利面会首先联想到的。“肉丸面”(Meatball Spaghetti)或肉酱实心面是街头巷尾的意大利快餐店和学校食堂必备的热食之一，一般是实心面上浇番茄酱加上肉末、肉丸、火鸡或意大利肉肠。但 Coldiretti现在向我们敲响警钟：你正在吃的那种在全球流传最广的“肉酱面”可能并非正宗。

寻找正宗意粉

　

第一次吃意大利面是刚来美国后不久，一位犹太教授请系里很多人吃饭，本来满怀希望想见识一下，谁知只吃到肉丸面和生菜沙拉，这对于向来身处以丰盛宴席款待客人的环境中长大的我来说，是一个文化shock，难以想像我们中国人只会给客人吃这么简单的东西。原本不存在种族偏见的我，此时头脑里开始回响起一些有关犹太人的闲话，吓得赶快对自己说，千万别因为这件事就想别人不好，他这么做肯定是有原因的，可能是不拿我们见外，总之绝不是……

事实上，我所碰到过的意大利人都是像中国人一样非常好客，所以意大利菜在美国也很受欢迎，许多工作会议、学术讨论都设在意大利餐馆，几年下来，工作餐会参加多了，对意大利菜也越来越能吃出味道来，脑子里也在不断翻腾着一个问题：什么是正宗意大利菜？

老美都喜欢吃芝麻鸡、佐中鸡，认是那就是中国菜了，这类菜在中餐外卖店都有，甚至美国人开的自助餐店也能找到，其实这些都为适合西方人的口味从鲁菜咕噜肉演变出来的，并不能算正宗中国菜。如果现代中国菜大多已变了味儿，那么保不齐其它国家的菜也走的这个路线。作为中国人，找正宗中国菜毕竟还有根可循，寻其它种族的菜正统之源可是太难了，连门儿都摸不着。

不过后来也慢慢总结出至少两个方法，一是不耻下问，即多向不同的厨师请教，多做研究；二是跟着感觉走，“食无定味，适口者珍”，传统菜的搭配非常有道理，是为了“适口”传下来的经验，自然会吃起来更适口。

传统菜谱保卫战

看来正宗spag bol食谱绝非普通Spaghetti能敷衍得了的，而必须用八毫米阔的意大利细长宽蛋面(tagliatelle)， 绝对不能煮得过熟；蕃茄酱要新鲜，肉酱则要极小心地慢慢煨煮，才能带出所有味道；最后还要洒上巴马(parmesan)奶酪。

意大利厨师协会的名厨瑟西罗（Alessandro Circiello）指出，spag bol常常被人弄糟，意大利以外的大部分厨师都会加大量的奶油和黄油，以掩饰其本身的瑕疵。

在此次启动spag bol保卫战之前，Coldiretti还有过几场捍卫传统菜的战役，比如拿破仑比萨饼、热那亚青酱意面（pasta al pesto）、米兰式肉排（cotoletta alla Milanese）和著名的意大利甜点提拉米苏（tiramisu）等。

当然也有许多人对此不以为然。美食作家维若耐斯（Gianluigi Veronesi）更指出，甚至在波伦亚很多厨师都不按正规方法做这道菜了，哪里有什么正统呢？很多食客表示，其实没有固定的菜谱，在波伦亚，每家做的 spag bol也都是味道不同，不过万变不离其宗，材料和主味不能变，其它的嘛，应该可以根据自己的喜好调整吧。

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没有肉酱面的意大利馆

乍看Vesuvio of Whitestone餐馆的面食菜单，汗颜！在这家位于皇后区白石的意大利餐馆的菜单里没有一样菜名完全是以前见过的，没有烤通心粉（ziti）、比萨饼这类一般意大利餐馆必备的菜，更没有肉酱面这种食堂都可见的意大利面。

深吸口气后赶忙从脑子里调动出意大利词汇库再凝神研究，总算看出它包括了近二十种意大利面以及各种蔬菜、肉类或海鲜和调味酱，似乎是很好吃的搭配。“我只做意大利人在意大利吃的正宗菜，” 老板兼大厨马蒙（Nicola Marmo）自豪地说，“我喜欢做特别的东西。”

◆来自Naples的厨师

后来通过追问终于闹明白了，原来意大利人和中国人一样会吃，什么天上飞的、地上走的、水里游的都可做成美食。而这些大部分不能使美国人感冒，因此筛来筛去，这些“传统精华”所剩无几，大部分的意大利餐馆的菜就统一成一种美国人接受的风格──意美菜（Italian-American）。

马蒙的故乡是意大利西南的那不勒斯(Naples)，其餐馆的名字Vesuvio取自当地的维苏威火山，也是欧洲大陆唯一的活火山，产久负盛名的泪珠 (Lacryma Christi)红葡萄酒也出自当地的葡萄种植园。马蒙没进过什么烹饪科班，但他一生都在厨房里和食物厮磨，做菜－做传统的意大利菜，就是他的最爱。

看准了他种类繁多的意大利面，事先说好，“请拿出我能吃得下的各种面吧，别的什么都不要。”马蒙此次并没有尊重顾客，而是自做主张地上了两个头盘小吃，嗯，看起来挺漂亮，吃得也非常可口，显然他是想亮一手。

◆鸭子＋咖啡　中国人最爱？

接着一道道风格迥异的意大利面上来了，包括一道Pappardelle all ‘Anatra，是传统宽面(Pappardelle) 加炖鸭和褐蘑菇（cremini mushrooms），这种“本店自制”的传统宽面不论用什么酱汁来烹饪，都会令人想起中国人手擀的宽面，拌上炸肉末黄酱，连黄瓜还来不及沾就先馄吞一口的那种豪爽气概。

这种面也最适合与牛肝菌等菌类搭配，尤其能突显菇类香味，就是大森林的气息，并不是每个人都会喜欢那种泥土味儿，但是，嗨！有谁能对美味的鸭子有异议呢？

“我知道中国人都喜欢鸭子，”马蒙在尝完几道面的我正准备鸣锣收兵之际，突然“变”出一盘“烤鸭”。这真令人难以抗拒，吃了第一口我就恍然大悟，为什么他从一开始就问我喜不喜欢espresso，我还以为他想给我冲一杯这种著名的意大利浓缩咖啡呢。为了不让味蕾受到干扰，难以品出食物味道的区别，我当即婉拒了，而现在居然在鸭子酱汁中吃到了espresso，原来他是早有准备的。

这就是Anatra al caffe──不在菜单上的马蒙独门秘笈。虽然他秘而不宣，让我们来猜猜这里都有什么东西：带薄皮的鸭胸肉像是烧烤过的；浓郁的酱汁中有蘑菇和意式米饭（risotto）；espresso咖啡汁带一点榛果奶味，像小河一样优美地环绕鸭胸 ，味道好极了。

◆Risotto对中国胃

鸭子酱汁里加risotto真摸到了中国胃，risotto是一种西餐米饭做法的名称。那么一点点米粒，令人越吃越馋，怎么也不能中和鸭胸浓浓的味道，在意大利餐馆又点不到白米饭真令人抓狂，只得回头去把那个海鲜饭划拉干净。

意大利人把米饭也归于面（paste）的名目下，因此虽然我点的是面，海鲜饭也上来了。它不像很多意大利risotto那样夹生，事实上它像中国米饭的火候，海鲜很新鲜，据说中国客人喜欢点这个菜，这也是我唯一finish的菜，其它的都打包了。

Risotto做法简单，配料又可以因人而宜，因此千变万化。Arborio米要先在素油中拌匀，翻炒到看不到白芯后加上汤盖过米1厘米处，与配料一起用温火焖煮，加一杯葡萄酒提味去腥，当水烧至米处，再加上汤一杯，搅拌。收汁时可加或不加一小块黄油或奶酪，拌后起锅。烹调还讲究不同酒调不同料，如牛、羊等红肉配红酒，海鲜、鸡、水果、蔬菜为主料的risotto通常用白葡萄酒调味。

◆意大利面变变变

对那天见识到的意大利面饺ravioli包的是龙虾与笋瓜（butternut squash）混和的馅，上浇粉酱汁和豌豆，咬一口香甜窝心。

Spaghetti和扇贝白汤很清爽，再次令人想起菜单上没有Meatball Spaghetti的事实。马蒙说，顾客如果真想吃那些普通的菜，可以放心地order，厨师一样会做到的。

传统宽面和ravioli都是“本店制作”，听说店里还做用一根很细的擀面杖擀出螺旋状的fusilli面条，加上茄子、mozzarella和ricotta两种意大利奶酪，以及新鲜蕃茄酱；还有意大利土豆面疙瘩gnocchi这次没尝到。

马蒙说，他本人最喜欢的菜是简单新鲜的带骨烧制的地中海白鱼，还要加其它各式海鲜和淡蕃茄酱以将这种鱼肉之鲜美发挥至极。还有许多菜单上没有的传统意大利特别菜，如兔肉、鸭、龙虾、蟹腿、牛肚儿（tripe）、鳕鱼（baccala）等等。下次来时是应点一道没吃过的菜？还是那些吃过还想要的美食？可能要靠扔硬币决定了。

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Vesuvio in Whitestone

　　地址：皇后区白石149街12-02号

　　电话：718-767-4730

　　中午餐：周一、三、四、五中午至下午3点；有包括头盘、正餐、饮料和饼干在内的$14套餐。

　　晚餐：周一、三、四下午5点至晚10点；周五、六下午5点至晚11点；周日下午1点至晚9点。

　　周二歇业

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正统spag bol菜谱（4人份）

肉酱材料：上佳牛肉300克、烟肉150克、黄色胡萝卜50克、芹菜50克、洋葱30克、番茄酱5大杓、半杯干白葡萄酒、一杯牛奶和上汤。

意大利面：细长宽蛋面(tagliatelle)

做法：

1.将切碎的烟肉、胡萝卜、芹菜和洋葱一起翻炒；

2.再加上牛肉末、酒和上汤烧煮到丝丝发响；

3.再加入番茄酱慢火炖2个小时；

4.在烧制过程中逐渐加入牛奶与适合口味的黑胡椒与盐等调料。

5.与煮得恰如其分的意大利细长宽蛋面(tagliatelle)一起混合上桌。

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意大利面知多少

从中国人那里学去吃和做面的意大利人，青出于蓝而胜于篮，种类繁多的意大利pasta，又分为实心粉(spaghetti)、宽面 (fettuccine)、通心粉(macaroni)、宽面片(lasagna，也可做千层面)，细长面条(tagliatelle)，细线状面 (vermicelli)，以小方块形意大利面饺ravioli。

除了传统宽面(Pappardelle)，还有稍宽的细面 (tonnarelli)，细面(bucatini)，长圆筒状通心粉可填馅(cannelloni) ，贝壳状通心粉(rigatoni，mezzemaniche)，耳朵或帽子状的通心粉(orecchiette)，类似于肉馅料的饺子 (agnolotti，tortellini)。

天使的发丝(Anqle Hair)犹如面线般，搭配较清淡或是较稀的酱汁较为适合；斜管面(Penne)斜口处类似鹅毛笔笔尖，和粗管面(Rigatoni)等都易吸附水分较多的酱汁，适合搭配番茄面酱或意式肉酱；尖头梭面(Pici)实心，口感筋道，配以羊肉、牛肉、鸭肉等肉酱类稠汁，小贝壳面(Shells)可用来料理面条汤，或是用于意式油醋酱汁的沙拉中。

配意大利面条的酱、汤或调料非常关键，酱分为红酱(tomato sauce)、青酱(pesto sauce)，白酱(cream sauce)和黑酱(squid-ink sauce)。红酱是主要以番茄为主制成的酱汁，目前是见得最多的，青酱以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱汁，口味浓郁较为特殊，白酱以无盐奶油为主，加面粉、牛奶制成，主要用于千层面及海鲜类的意大利面，黑酱是以墨鱼汁所制成的酱汁，主要佐于墨鱼等海鲜意大利面。此外，还有用橄榄油调味和用香草类调配的香草酱。

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