(續上週三本版)
(四)魚類及海鮮
◎選購辨別法
1.皮膚光潤、肉色透明、肉質堅挺有彈性,鰓色鮮紅(注意常有以鴨血塗抹者),眼珠光亮透明,鱗片平整固著有光澤,腹部有彈性,無傷痕、無惡臭。
2.分切之魚肉片其血合肉與普通肉分界清晰,肉色鮮明並且有光澤,沒有瘀血及傷痕。
3.冷凍品應無解凍現象。
4.活貝之殼不易啟開,外觀正常無異味。
◎保藏方法
1.除去鱗鰓、內臟,沖洗清潔、瀝乾水分,以清潔塑膠袋套好,放入冰箱凍結層內凍藏,但不要儲放太久。
2.吃剩的魚與肉應放在淺盤加速冷卻,再放冰箱冷藏﹐並盡速食用完。
3.不要反覆解凍,解凍後的魚肉應盡速吃完。
(五)豆類
◎選購方法
1.豆腐、豆乾應無酸臭或黏液。
2.青豆豆粒完整,飽滿甜嫩且無蟲蛀、異味及發霉。
◎保存方法
1.乾豆類略為清理保存。
2.青豆類應漂洗後瀝乾,放在清潔乾燥容器內。
3.豆腐、豆乾類用冷開水清洗後瀝乾放入冰箱下層冷藏,並應盡快用完。
◎注意事項
1.豆類不易煮爛,可先用水泡過再煮。
2.豆類、蛋和乳製品皆含有大量蛋白質,極易腐敗,腐敗後毒性也較強,因此應盡快食用勿放置太久。
(六)蛋類
◎選購方法
1.外殼粗糙無汙物、無破損,對光照射,分界明顯,整個蛋放入6% 食鹽水中(即6克食鹽加入100ml水中),可以下沉。
2.打開後蛋黃完整不散開,蛋白濃厚透明,無血絲異物,輕盪無晃動感覺。
3.皮蛋之蛋殼表裡與生蛋一樣,無黑色或黑褐色斑點(有黑色斑點者,常含鉛量較高),蛋白部分呈透明之黃褐色,內部生成白色柏葉狀之「松花」,剝殼時蛋殼裡面,白色光滑,蛋黃部分表面呈乳色,內部糊狀呈淺藍色,乃至深綠灰色。
◎保存方法
擦拭外殼汙物,鈍端向上放在冰箱蛋架上。
◎注意事項
打蛋前宜沖洗外殼,洗去汙物,打開後傾入碗內應再做檢視是否新鮮。(下週三待續)◇
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