「二四粧也是赤崁糖」這是一句台南地方的諺語,「二四粧」意為「花二世人(兩輩子)為化粧」,「赤崁糖」指赤崁地方出產的烏糖,形色如黑煤炭。此句是嘲笑面貌醜陋而喜歡濃粧豔抹的女人。
台南地方古時候為平埔西拉雅族所住的赤崁社,附近的氣候和土壤適於種植甘蔗,漢人移住台灣時帶來改良種蔗及製糖技術。赤崁盛產蔗糖,尤以烏糖產量最多,因此「赤崁糖」成為台灣烏糖的代名詞。
近來行銷上市的「赤崁黑糖」以精美的包裝,絕佳的品質,把傳統的農產品推向時尚的養生品,而這幕後的推手即是糖郊赤崁黑糖商行的行銷總監吳易隆。
吳易隆是台南縣嘉南藥專食品衛生科第一屆學生,這位當年讀了8年沒畢業的學生,去年應母校邀請回學校向學弟妹們演講,足見他在食品業界的努力受到母校師長的肯定。
尋尋覓覓赤崁糖
台南有250多間做布丁的店家,「紅磚布丁」以「赤崁黑糖」熬煮的焦糖,打敗群雄,獲選為2009年府城十大伴手禮。提起這段「伯樂尋找千里馬」的過程,吳易隆總是津津樂道。
「紅磚布丁」初期開發黑糖烤布丁時,採用一般市售的黑糖當食材,發現經過120度的高溫烘烤後,會產生不自然的化學怪味。為了尋找黑糖栽種煉製的源頭,吳易隆南北奔波,花了3個多月尋尋覓覓,才找到交由貿易商直接外銷日本沖繩加工的四重孔明鼎煉製達人——張飛龍。
近年來,產自台灣的頂級黑糖,其獨特的香味和完全無添加物,不僅被華人視為居家健康食品,更受歐美日國家的歡迎而大量外銷。吳易隆7度造訪張飛龍,從少量的購買黑糖,逐漸增加購買量到說服張飛龍願意為其專屬「契作」煉製「赤崁黑糖」,前後經過3年多。
吳易隆除了將粉狀黑糖供紅磚布丁製作焦糖使用外,另將密度較高的黑糖顆粒,透過精美包裝,藉由贊助公益活動,開啟府城特產「國寶級——赤崁黑糖」,根留台灣的契機。
張飛龍與赤崁糖
關山村位於南化水源生態保護區內,又名「螢火蟲的故鄉」,空氣清新、水質純淨、無農藥汙染。台灣頂級黑糖「赤崁黑糖」正是來自純淨的關山,來自張飛龍的堅持。
日治時期,張飛龍的阿公在關山上偷種甘蔗,設置造糖場,以牛隻為動力,拉動石磨子壓榨甘蔗取汁煮糖。光復後因交通不便,糖廠不來收購,所以張飛龍的父親在他6歲時,舉家從雲林遷回山上老家,跟著阿公一起造糖。張飛龍從小耳濡目染,也學會了造糖的過程。
民國53年,興建產業道路,關山出產的甘蔗都被玉井糖廠所收購,張家就不再私自造糖了。民國78年,玉井糖廠結束營業,甘蔗沒市場,於是張家改種芒果和龍眼。40多年來,曾經熱絡半世紀的傳統造糖場在村民的記憶裡逐漸模糊淡化。
民國94年,偶然中,張飛龍知道阿里山有人以傳統方式現場煮黑糖作為行銷,張飛龍看到了商機,於是邀集了村裡4、5戶人家一起種甘蔗,然後由他來負責熬煮黑糖,並交由貿易商直接外銷日本沖繩。
張飛龍採用「自然農法」栽培甘蔗,以「龍眼木——煨火工法」讓黑糖帶有淡淡的龍眼香氣,用「四重鼎——走水煉製法」去除雜質及水分,直接濃縮熬煉結晶,所以製作出來的「黑糖原粒」純度高,保有豐富的維生素和礦物質,是頂級的黑糖。據ALBION市場調查世界上85%的頂級黑糖皆來自台灣。
保留黑糖淨土
印地安人有一段極富有智慧的話:「等到最後一條河被汙染,等到最後一棵樹被砍掉,等到最後一條魚被捕捉,然後我們才明白,原來鈔票是不能吃的。」食品衛生科出身的吳易隆,深切體會到食品加工業發達對國人健康的戕害,他指出,今天我們以為是營養好糖的市售黑糖,其實許多是添加化學物質「糖烏」的冒充品。他希望,台灣人也能有機會吃到真正的黑糖,知道最好的黑糖皆來自台灣,他願意努力為台灣人保有一塊黑糖的淨土。◇
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