「五更腸旺」是以豬大腸、豬血（也可用鴨血、雞血）或豆腐（也可用竹荀、養生菇）為主料，加辛香料（蒜苗、辣椒、蒜頭、老薑、青蒜）燉煮而成的料理。香軟肥嫩的豬大腸與滑溜順口的豬血，香氣及口感十足，加上紅通通且香郁濃稠好滋味的鍋湯，辛辣發熱，讓人有全身通暢的快感。

「五更腸旺」的「腸」就是肥腸，豬大腸。而「旺」就是豬血（或鴨血、雞血），因貴州人把動物的血叫做「旺子」，又叫「血旺」。這「五更腸旺」的煮法與貴州的「刨湯」有異曲同工之妙，因為貴州人在款待客人時，也會將新鮮豬雜的大腸、粉腸、血旺及豬肉，加上豆腐、粉條燉煮成一大鍋，賓主盡歡的享用。

「五更腸旺」的菜名是因所使用的鍋具，其中用來加溫的酒精爐，很像古代夜用的「五更爐」而得名。因為用這種鍋具烹煮的菜餚，其菜名均可冠上「五更」二字，例如「五更豆酥魚」，就是將調過味的黃豆酥淋在蒸熟的鱈魚，上桌時將盛鱈魚的鐵盤，放在「五更爐」上而得名，一邊可保溫一邊可盡情享用。

「五更腸旺」原是四川地區的年菜，因為「腸」諧音「昌」，有昌盛吉祥之意。當地的農家為祈求能「昌」旺過五更（因五更代表天亮了），意即祈求能昌旺的過年，故取名為「五更昌旺」。因其口味辛辣滑口，很受大家的喜愛，遂演變成四川各地的通俗食譜，為了「見名知菜」，於是把它更名為「五更腸旺」。

古代的中國人以農為生，日出而作，日落而息，生活步調很單純，而且尚未發明時鐘，故將「日落（約晚上7點）」與「日出（約早晨5點）」之間的漫長夜晚，區分為五個「更」，從晚上７點開始計時，每一更為一個時辰（等於現在的二個小時），故第「一更」從晚上7點到9點（戍時），第「二更」從晚上9點到11點（亥時），第「三更」從晚上11點到凌晨1點（子時），因恰巧位在整夜的一半，故稱「三更」為「半夜」，第「四更」從凌晨1點到3點（丑時），第「五更」從早晨3點到5點（寅時），又是「日出」了，大伙須起床幹活了！

漫漫長夜，老百姓須依賴「更夫（或稱打更人）」打更來報時，他一邊打著更一邊唸著：「天乾物燥，小心火燭」，也提醒著大家防止火災的發生，還得眼觀八方的巡邏以嚇止宵小犯案，在晚上9點鐘，敲「叩……叩……」打一更，表示一更已過，此後每隔兩個鐘頭敲打一次；11點鐘，敲「叩叩……叩叩……」打二更；凌晨1點鐘，敲「叩叩叩……叩叩叩……」打三更；3點鐘，敲「叩叩叩叩……叩叩叩叩……」打四更；5點鐘，敲「叩叩叩叩叩……叩叩叩叩叩……」打五更後，天就快要亮了，公雞也啼叫，大伙也陸續起床幹活了！這下子，才可下班返家睡大頭覺以補充眠。

更夫的職業是風雨無阻，辛苦寂寞且危險的工作，為了大家的生活作息，為了防止犯奸作科，為了防止火災的發生，因而犧牲了他的正常睡眠時間，晨昏顛倒，雖是小老姓的卑微工作，若沒有他打更報時，士農工商的生活作息將失據紊亂，特別是「三更燈火五更雞」的書生，勤奮苦讀到更夫敲打「三更」時，始熄滅「燈火」才去就寢，當「五更」天亮「雞」啼叫時又須起床刻苦求學，若該書生有幸金榜題名，「一舉成名天下聞」，那更夫也盡了一份棉薄之力，也算得上是小兵立大功。@* (//www.dajiyuan.com)