「飲食致癌與防癌」一直是醫療上重要的議題，而燻烤的食物確實是較容易產生致癌物質，尤其是當高脂肪的肉類受熱後溶解、滴入炭火中，重新燃燒時濃煙中帶有極強的致癌物──多環芳香烴，隨即附著在烤肉架上的食物表面。

除了戶外的烤肉活動，近年來更盛行燒肉專賣店，雖然較少以木炭燒烤，但食物經高溫過度燒烤仍易產生有害物質，所以在食材的選擇上，以及勿過度將食物烤至焦黑等原則，更顯重要。

烤肉時別只注意肉，尤其是含脂肪量高的香腸、培根、雞翅膀等食物別吃太多，還有一定要記得準備富含維生素、礦物質及植物營養素的蔬果；因為富含抗氧化、抗自由基的蔬果及核果等植物性食品，可以抑制癌細胞的變化與生長。

例如香腸中常含有「硝酸鹽」類的防腐劑，在胃酸的作用下會轉變為「亞硝酸」鹽類，若同時吃入魷魚、秋刀及雞肉等含蛋白質的食物，其中的「胺」基與亞硝酸鹽類作用後會形成致癌物「亞硝酸胺」；這時如果搭配富含維生素C，或其他同樣具保護性營養素的食物時，「硝酸鹽」無法轉換為「亞硝酸鹽」，「亞硝酸胺」自然也就無法形成。

減少直火烘烤

為了避免油脂溶解導致致癌物附著，建議可適度使用鋁箔紙包住肉類及魚等食材，目前則以成型的鋁盒更為方便；但要注意的是，過去傳統習慣通常是以未加醃製的原始食材開始烤，在烤架上邊烤邊在食材表面塗抹烤肉醬。若使用含鋁材質的包裝，則不宜長時間接觸具酸味及鹹味的調味料，以免導致器皿中鋁質溶出。此外，已燒烤過頭、變成焦黑部份的食物最好不要吃。

怎樣吃烤肉最健康

1.烤肉不燒焦，調味醬料適量不過量。

2.使用含鋁材質包裝食材時，不長時間接觸酸味、鹹味調味料。

3.多準備蔬果搭配烤肉，補充維生素及抗氧化物質。

4.選擇油脂較少的肉類、海鮮。

5.不吃燒烤過頭、焦黑的食物。

6.烤肉時不妨搭配蘆筍、青椒等蔬菜，抑制致癌物質的形成。

7.加工的肉類食品容易含有硝酸鹽類的防腐劑，最好盡量少吃。

8.可以考慮以鐵板、石板或不鏽鋼容器，取代拋棄式的鋁盒來烤肉，更為健康。

前置處理可減少燒烤時間

體積厚的肉類或海鮮，盡量事先切成薄片，或是表面斜切數刀以增加受熱面積；玉米等不易烤熟的食材則可事先煮熟，縮短燒烤的時間。◇

轉載自行政院衛生署《衛教週報》 (//www.dajiyuan.com)