■蛋殼：健康的雞蛋應該有不易碎的蛋殼，拿起來有沉甸甸的感覺，表殼比較粗糙。蛋殼表面有肉眼不易見的毛細孔，所以雞蛋表面最好不要留有雞屎，或是其他髒東西。如果雞蛋很容易就破碎，或是敲破蛋殼之後，蛋黃就散掉了，要不是不新鮮，就是已經開始腐壞，最好不要吃。

■蛋白和蛋黃：健康的雞蛋打開以後分成三層：蛋黃、結實的蛋白、液狀的蛋白。蛋黃的外層是一層透明的薄膜，即使用牙籤或筷子戳，都不會使整顆蛋黃破掉。

■買後的處理：雞蛋用水洗過比較容易壞，所以買回家的雞蛋不要用水洗，如果擔心有污染，可以用乾布擦過再放冰箱。放的時候尖的一端朝下，可以存放比較久。新鮮的雞蛋，在冰箱放個三、四個禮拜應該不會變質，如果是已經是敗壞的蛋，就另當別論了。

紅殼蛋、處女蛋、雙黃蛋

紅殼蛋成為市場上的主流，原因在於消費者喜歡，甚至還有雞場利用特殊飼料配方，養出其他顏色的雞蛋，賣得好價錢。消費者普遍以為紅殼蛋比白殼蛋營養，或是以為紅殼的是土雞產的，白殼是洋雞產的，養分含量不同。其實，這兩種顏色只是品種不同，和營養成分無關。要選營養的蛋，先要看蛋殼的密實度和厚度，和顏色沒有直接關係。有的雞蛋殼薄輕敲就碎，顯然不是健康母雞該有的作品。

打開雞蛋看看蛋黃的顏色，就可以看出人為調整的痕跡。飼料中加入紅蘿蔔素，蛋黃的顏色就會偏紅，吃一般玉米飼料的蛋黃就是正常的黃色。顏色過濃的蛋黃可能是吃入色素的結果。至於其他各家標榜的特色，就要看飼料中放入什麼獨家配方。

蛋雞大約養到十五到十七周會開始下蛋，母雞剛開始下的雞蛋，大大小小的沒有標準，小的長得像鴿蛋般可愛嬌小，大的則是長得像超級鵝蛋的雙黃蛋。無論是處女蛋或是雙黃蛋都是不規則的界外蛋，沒辦法放在制式的蛋盒裡賣，反而是農家或是小農才會販售這樣的雞蛋。當母雞一旦開始規律的下蛋，就不會再生出這種狀況外的蛋。碰到不規則的小蛋、雙黃蛋可以說機會難得，雞場主人也不敢保證一定會有足夠的數量可以拿出來賣。

蛋糕店用什麼蛋？

蛋糕是用雞蛋製作的糕點，蛋的用量一定很大，那麼蛋糕師傅一天要打千顆蛋，光是把蛋殼敲破，把蛋白蛋黃分開來就要花多少時間啊！別擔心，因為大部分的西點麵包店是用已經把蛋白、蛋黃分離好的蛋來製作糕點。

養雞場每天收雞蛋，難免會有不少有缺陷的蛋，例如被踩破的、蛋殼太薄的、有裂縫的，或是太大、太小超出規格的雞蛋。這些無法進入蛋品市場的次級蛋會被分離成蛋黃和蛋白，裝在塑膠瓶子裡來賣，蛋黃歸蛋黃，蛋白歸蛋白，方便蛋糕師傅取用。

有些蛋場則是直接把次級品或不能包裝上市的雞蛋，廉價賣給西點麵包店，由糕餅師傅自己取蛋白和蛋黃。這種蛋材，又要比裝成瓶瓶罐罐的還更便宜。如果大家想要買到分離好的蛋白和蛋黃，可以向烘焙材料行詢問，或是直接向附近的蛋農購買不能上市的雞蛋，價格不但會比賣場便宜很多，也許老闆當天蛋量多，還會免費送給你呢。

雞蛋的蛋白質含量極高，在物質缺乏的時代，很多人最重要的補品就是雞蛋。因為含有高量的蛋白質，所以雞蛋不宜久煮，如果雞蛋在沸水中超過十分鐘，蛋白質結構會變得更緊密，不容易與胃液中蛋白質消化，所以有些人吃了久煮的茶葉蛋會產生胃脹氣，原因就在這裡。

（轉載自新自然主義出版社《只買好東西》）◇

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