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刻苦自學有成 致力傳承中國廚技

【大紀元9月21日訊】（大紀元記者孫幗英高雄報導）參與首屆「全世界中國菜廚技大賽」魯菜組的馮良榮是知本老爺大酒店主廚，台南科技大學中西餐教師，半路出家，刻苦自學，對廚技教育充滿熱忱，致力將中國傳統廚技傳承下來。

20多年前，馮良榮從軍中退役，在某公司擔任採購經理時，跟一些大廚師有過接觸，為了長期考量，他想學一技之長，於是進入廚師這個行業。

一般廚技學徒都是十幾歲就入行，馮良榮快30歲才開始學，為了急起直追，他經歷過那種中午不休息的日子。他說：「我想我年紀，不能像他們十幾歲的，可以磨個五、六年再上去沒關係，所以我都是利用空班的時間，在廚房拿剩下的葉子、蔥尾巴來練習刀工。」

沒有拜師學藝，師承哪家哪門，勤苦好學的馮良榮在學習過程中，川菜、廣東菜、江浙菜都學，甚至西餐也有涉獵。他說：「任何一個師傅，我都問，甚至十幾歲的小孩子，他做了好幾年，我也照常不恥下問。」不過，在學習過程中，馮良榮常會切到手指，因為沒有人可以明確的告訴他，怎麼樣才不會切到手指。

有軍人背景的馮良榮，當過訓練官，他回想為什麼連立正、稍息都要分解動作，好像把軍人當白痴，後來他發現，要做出一個正確的動作需要專心、正確的邏輯和口訣。

馮良榮開始去研究菜刀最基礎的東西，研究怎樣才不會切到自己的手，找出安全點、安全距離。後來他把這套要訣拿來指導剛進學校、沒有摸過刀的學生，得到迅速的成效。不必在錯誤中嘗試，學生很快的學會正確、安全的運刀方法。

由於對用刀的深入了解，馮良榮的基本工練到爐火純青，他可以矇著眼睛去切肉、切水花、切鳥、切蝴蝶、切老鷹而不失誤。於是，馮良榮把運刀的方式和要訣編列成一系列的教材，希望中國這麼好的傳統廚技，能就此傳承下來。

馮良榮表示，我們中國廚技在編寫這方面比較少，不像國外留有許多紀錄，互相傳承。他希望，把這些有關刀法的專業用詞，像「走刀」、「尖劈角」等等，詳細紀錄下來。他相信，學生這個基礎學會了，才有辦法發展，基本工紥實了，就可以和別的東西融會貫通，不需要每一道菜都要問老師。

爲了傳承與發揚中國菜廚技，馮良榮熱切希望無私的提供自己的寶貴經驗和研究成果，他表示，目前正在逐步整理資料，將來有人喜歡的話，他很樂意把這個資料貢獻出來。
(//www.dajiyuan.com)

責任編輯：尚文婧