【大紀元9月21日訊】（大紀元記者羅郁棠高雄報導）「全世界中國菜廚技大賽」亞太區初賽，9月20日上午11點10分，緊接在第一場粵菜之後的比賽是川菜。比賽時間同樣是60分鐘內要完成一道指定菜「三椒煸雞」與一道自選菜，但是川菜這一場次比賽，有位廚師短短40分鐘內完成兩道菜（自選「麻婆豆腐」），速度飛快，他是來自台灣嘉義縣太保市松鶴屋餐廳的主廚，43號參賽選手張清河。

張清河在完成比賽後率先離開廚房，他說：「就平常心，因為我們平常在廚房也就是照這樣的程序在作業，已經很熟悉了，沒有特別不一樣的地方，差別只在換個場地而已，所以熟能生巧，就比較容易掌握時間。」他認為來參加這個比賽主要是讓自己學習，他認為每一個菜系，不同區域之間的差異都很大，所以很高興參加這個比賽，他說：「很榮幸能參加這種比賽，因為現在這種大型比賽很少，這種機會非常少，所以我一聽到有這個機會就來參加了，今天本來要上班，就盡量協調餐廳的人手，終於空出時間來參賽。因為這一方面讓自己可以學習，一方面各個菜系之間也可以交流，讓自己有所成長。做菜，永遠是學無止境，一定要逼自己學習。」

在餐廳中擔任主廚工作的張清河指出，松鶴屋餐廳有做海產、川菜、台菜、客家菜等等，很綜合性，雖然他的專長是川江菜，但他必須不斷學習。他說：「不斷碰到困難，自己不懂，就要去找資料，上網，看書都可以，就是要讓自己去了解這每一道菜到底應該怎麼做。此外還包括餐廳的整個服務，不是只有菜本身，我們都要去了解是不是還有什麼缺點要改進，所以我常常下去跟客人聊天，也是跟他們學習。」

從高中畢業就開始學廚的他，現在37歲，已經將近20年的廚師經歷。他指出專業能力相當重要，如果每一個廚師都能具備專業，那麼餐飲業在社會上的地位就可以有所提升。此外，當張清河主廚被問及「如何訓練好徒弟做好廚師」時，他指出「最主要的是學習態度，還有工作上的專注度，很用心去學。」

張清河認為用心絕對看得出來，吃的出來。他說：「為什麼人家說媽媽煮的菜特別好吃？因為媽媽有用她的愛心，用心在煮，所以你吃起來就感覺不一樣，對不對？一樣的道理，廚師的用心，顧客當然看的出來，吃的出來。比方說，你用心，味道才會到味。舉個例子說，有些廚師懶懶散散，心不到位，漏這漏那，或是錯置什麼，都看得出來。」

張清河主廚對這次比賽非常重視，事先就做好了充份準備，他去找了很多資料，綜合再加上自己的感覺去做這道菜，他說：「像是三椒煸雞這一道菜，它的做法有很多種，你不能說你自己現在做的最正統，所以要去研究，找出它最傳統的味道、味香、色澤等等。趁這機會也開拓了自己的視野。」張主廚認為在台灣這種比賽很少，所以投入很多心力，也是代表對這次比賽的重視。

對於自己與餐飲業的未來，張清河指出說他不敢說自己的技術很成熟了，他還是會繼續努力學習，但他的志向還不只如此，他這樣描述：「廚師這行以前給人感覺並沒有很好，慢慢轉變它，讓它地位提高，是我想要做的事，而改變這個文化，我想從本身做起應該是最重要的。像電影的食神或許太誇張，但是那的確也是我們努力的目標。」所以張清河認為廚德絕對比廚技來得重要，他明確表示：「一個廚師，如果注重到你的個人品行道德的話，你的廚技自然會上升。但如果說廚德很低落、很淪喪的話，你廚技再怎麼好，你做出來的菜，讓人家的感覺會不一樣。」

在養生當道的今天，張清河在川菜的處理上也做了改善，他指出「川菜通常被認為重油重水，可是我要一直改善它，就一直改，以前有的東西要過油，現在就直接用開水去煮，那麼油脂量就會比較低，或是過完油要盡量瀝乾它。」能照顧到食用者的健康，這就是廚師最重要的一件事，這樣的觀念在廚技大賽現場每一位參賽者身上，都可以見得到喔！

(//www.dajiyuan.com)