【大紀元9月12日訊】 (大紀元記者白亞仕台北報導)文旦柚作菜原是傳統中國菜廚技的一項絶活,現在的餐飲業,已很少有廚師想到中秋節可以用文旦來做料理,潮州菜姚師傅在中秋前夕特別為我們示範一道文旦熱菜「酸甜柚香回鍋肉」。
傳統的潮州菜,在清末已有「日月干貝」、「銀絲雞柚」等熱炒名菜,而且還可以做出香柚肉絲蝦仁羹湯,滋味清雅爽口,完全符合現代人養生食療的需求,同時在台灣盛產文旦的季節裡,好好發揮與應用這種既耐儲存又清血降脂的好水果、上食材!
在台北圓環附近,70古稀的潮州菜總餔師姚兆旋,自幼與父親姚萬正學潮州菜料理,年輕時父子倆擔任台糖糖廠總餔師,經常筵請立委、議員等官員,所做菜色如:白玉蘭、通心鰻、鐵槌大蝦,炆燒海參等,都是潮州筵席大菜,而文旦入菜的「日月干貝」、「黃金波蘿旦」等也不例外。
水果煮菜是近年的流行趨勢,擁有一身絶活的姚兆旋,早在20幾年前就大量引用水果入菜,他依據清末民初潮州菜的筵席經驗,從早期引用木瓜、龍眼、文旦、柑橘等少數種類的水果與海鮮、肉類等食材做烹調,近年來更運用了榴槤、香蕉、荔枝、水梨、蘋果、水蜜桃、加州梨、洛神花.等,範圍不但擴大、滋味更覺豐饒細長。姚兆旋在這些新開創的水果菜中,依舊完好保留潮州菜正宗的色、香、味、形,今年中秋恰有颱風來襲,在家中正好可做出幾道健康養顏的文旦菜,與家人、好友共享中秋團圓月。(其它菜餚作法,請密切注意大紀元飲食版副刊內容)
姚兆旋說明文旦菜作法,首先文旦得去皮、除籽,白柚絲也得去淨,以免下鍋產生苦味。如以「酸甜柚香回鍋肉」為例,柚肉不必成新月形,剝成2至3公分寬的柚肉片,等回鍋肉捲煮熟後在鍋中淋上醬汁、炒好的白芝蔴與柚肉片,快速拌炒即可。姚兆旋特別提醒,柚肉不能煮太久,以免過熱破壞維生素及產生苦味!
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