“一杯咖啡”，簡單的說,就是利用水作為介質，在不同的溫度，壓力與時間下，將咖啡豆內部的芳香物質萃取出來，就是一杯咖啡了。我們經常看到各種琳瑯滿目，各式的咖啡器材，這些器具，它們的功能，只是利用來提供不同溫度與壓力的水，用來萃取咖啡。

愛咖啡的人，對於咖啡都有自己獨到不同的見解與秘密，不論咖啡豆調配的比例配方， 咖啡烘焙的手法， 咖啡沖煮的手法，或喜好的味道，都有自己獨到的一套理論。那麼，到底如何能得到一杯好喝的咖啡呢?

“一杯好喝的咖啡”，亨利認為主要有三個要素，就是要掌握咖啡生豆，咖啡烘焙與咖啡萃取的品質，才能得到一杯好喝的咖啡。

但是，對於好喝的咖啡定義，每個人都有不同的見解。有些人喜歡酸的，或有些喜歡苦的，有些人喜歡淡的，或有些喜歡濃的。對於味道，每個人都有不同的偏好。所以一杯好喝的咖啡就是具備上述條件外，並滿足不同文化的喜好需求的咖啡，就是一杯好喝的咖啡了。所以土耳其人的好喝與日本人與義大利人與台灣人的好喝定義，可能會有所不同。但是，只要是天然、健康並滿足不同文化的人，就是一杯好喝的咖啡！

那麼，什麼是”美味的咖啡”呢?我們對美味的要求是甚麼?這就首先要先瞭解什麼是味覺。人的味覺反應是由鼻腔內的香氣(aroma)與舌頭味蕾的口感(taste) 反映混合，傳遞到大腦反應區產生的感受,稱作味覺。

咖啡或其他飲料，例如紅酒，人們對味覺的感受，都是憑香氣與口感的感受來評量的。一杯咖啡裡的特性，會有香氣與口感兩種特徵，我們看到咖啡或紅酒品嚐師們，透過杯測等方法，來判別咖啡與紅酒的品質，用一些形容詞與專業術語來敘述與形容咖啡與紅酒的香氣，口感與人的生理與心理感受。一杯咖啡給人的感受，會因不同文化背景對味覺的習慣性不同與口腔內環境(溫度,酸鹼值等)不同，而產生不同的感受，所謂”如人飲水,冷暖自知”。

依亨利簡單的歸納咖啡裡的香氣，主要可以簡單分成三大類：花香味，果香味與咖啡巧克力香氣。口感則分成酸、甜、鹹、苦，四種基本味覺。

所以，我們可以在花香味裡邊,敘述出玫瑰花香，茉莉花香等… 形成這類花香氣的物質，多屬於相對較低分子量的化合物群；果香有蘋果香、檸檬香、杏仁堅果香…等,則是由中度聚合的分子量化合物群的表現特徵。而較高聚合度的大分子團的分子化合物，則形成咖啡與巧克力般或至焦炭的香氣感受。

“一杯美味的咖啡”，除了充分掌握生豆，烘焙與萃取的特性外，要具備產生”美”的要素，甚麼是”美”呢?追求”美”的,是許多藝術家的目標,藝術家透過創作追求美的極致表現，畫家以顏料為材料，將創作構圖以色彩呈現,表現構圖協調度與色彩飽和度,結構的平衡度等，音樂以頻率高低與節奏快慢表現，表現高低音音域的寬度與深度，節奏與配器的整體協調性等。

我們則以咖啡豆為材料，表現咖啡香氣的飽和度與口感的層次變化，讓人感受咖啡烘焙師傅對材料的詮釋完美配合吧檯師傅精湛的手藝，熱情與溫暖,讓人神遊咖啡豆的故鄉，認識咖啡豆產地風、土、人情與文化,進而關懷環境與其他的人們。才是更高層次美味的表現，這樣的咖啡能讓顧客感動與產生愉悅的心情，才是我們對美味追求的內涵，在不斷的追求”真、善、忍”的境界與提升，才是我們追求”美”的極致與真正內涵。@*
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