素食，這種生活方式在中國已有悠久的歷史。古人往往還把素食與修煉及長壽聯繫起來，認為素食可以頤養身心、延年益壽。

人們生活水平在不斷提高，但因過多的食用高熱量、高脂肪、高蛋白的食物，長期高脂肪、高蛋白、高熱能的飲食會帶來高脂血症、糖尿病等所謂現代「文明病」。於是人們對科學飲食的重視開始由喜好肉食轉向於偏向素食。

近來的研究發現，很多植物性食物除含有已知的營養素外，還含有如：類黃酮、多糖、多酚等化合物，對維持人體內環境的平衡有著重要的作用。人體約80%的化學元素屬於鹼性，約20%屬於酸性。為了維持人體內的化學平衡，我們的食物供應也應該是鹼性食物占80%，酸性食物占20%，熱量的消耗是燃燒體內脂肪與糖，為此產生酸性廢物，使血液傾向於酸性；這時，人們會感到疲勞，沒有精神。我們的主食米、麵已經是酸性食物，如果再多吃肉、魚、蛋等酸性食物，過量的蛋白質就會加大我們肝臟和腎臟的負擔，也會導致鈣的流失，難以平衡我們身體裡的酸鹼度。這就容易誘發骨之疏鬆症。這樣，就必須改變平日裡大魚、大肉的飲食習慣，調節進食結構。

素食者血液中的脂肪較一般人低，素食者患心臟病的機會較少，素食者過胖的比例也較低。主要原因是他們不吃肉類，攝取動物脂肪的量很低；而且由於多吃蔬果、穀物及豆製品，所進食的纖維素比平常人要高。科學家對素食者和非素食者做過多次不同方式的測驗，結果令人震驚：素食者無論在體力、耐力、效率上都是非素食者的2～3倍。

另一方面，素食者往往攝入大量纖維素，降低了人體對鐵、鈣、銅、鋅的吸收，從而出現多種營養缺乏病。由於維生素B12，一般只可以在動物性食物中找到，所以缺乏的機會最大，因而易患上嚴重貧血。因此，素食者要避免吃單一的食物，每天應吃穀類、豆類、薯類、蔬菜、鮮果等幾大類食物，加上適量油脂等調味品。每天的食物品種至少在5種以上，並要經常變換花樣。從營養需求上看，淨素食者，應多食大豆製品，因大豆是植物性食品中蛋白質質量最佳的。◇
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