【大紀元5月13日報導】(中央社記者韋樞台北十三日電)水果攤或大賣場成堆的香蕉和極低的價格讓人看了嘆為觀止，香蕉除了鮮食之外，難道沒有其他的加工法消化存量嗎？食品科學家吃綠豆椪時激發出利用「香蕉粉」添加在糕餅餡料內提昇風味的想法，預計今年中秋，香蕉月餅就會問市。

氣候暖化，天災 (大雨或乾旱)未現，加上前兩年香蕉價格看漲，因此不少蕉農搶種，造成今年香蕉生產量劇增，雖然外銷也以倍數成長，但零售價格極低 (每斤約新台幣10元至15元)，農委會農糧署想破頭的用各種方法促銷。

不過，問遍台灣許多食品科學專家，該如何加工香蕉，延長儲存期，運用在各種食品上，專家大都搖搖頭說，香蕉黏性大、易熟成、各地香蕉熟成的速度不一，不論做成果汁、蜜餞都非常困難，市場接受度也不高，頂多做成脆片當零食吃。

難道香蕉天生就該如此歹命嗎？國立屏東科技大學食品科學系主任楊季清表示，香蕉天生的條件吃虧，尤其是味道非常特殊，別的水果無法取代，去年和前年香蕉缺貨時，大家特別想念香蕉的味道，但今年產量劇增，又開始傷腦筋香蕉如何去化。

他說，有一次他在街上買綠豆椪，吃到中間的餡料時，突然間想到，為何不將香蕉摻在糕餅餡料中呢？不但口味特殊，又能化解香蕉盛產的危機，於是想起了食品科學界老前輩在40年到50年前的發明，將香蕉以噴霧或泡沫乾燥法做成香蕉粉。

楊季清解釋，所謂的香蕉粉是將香蕉打成漿，添加澱粉後再用噴霧法，在噴發的時候，佐以熱空氣，將漿中的水份吸走，等乾了就變成粉。而香蕉粉如果和綠豆餡混合，效果應該不錯，而且綠豆餡的用途和用量都非常大，對去化香蕉應該很有幫助。

如同藍莓餡料也要添加一些紅豆、綠豆或白豆，香蕉粉做成糕餅餡料，或是添加在吐司、餅乾中也有一定的市場，就如同做糕餅有時要使用新鮮雞蛋或雞蛋粉一樣的道理，各有不同的市場需求。

不過並非香蕉粉做出來就能大量使用，楊季清說，添加香蕉粉的餡料涉及的學問不少，例如若是處理不好，放久了會變成褐色，該如何不變成褐色？究竟該添加多少油量才會好吃？以及味道可以保存多久，可能剛製作出來時味道很強，但隔了幾天就不夠強，又該如何處理等。

楊季清的食品科學實驗室內最近不斷飄出糕餅的香味，試做了幾次味道都還不錯，不過要大量推廣到糕餅店，必需非常精確的調製比例，他的目標是希望在暑假時調製出比例穩定的餡料，再向糕餅業推廣，預計今年中秋的月餅市場中，香蕉便能扮演一定的角色。