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美食天地

醪糟 簡單就是美味

  走遍全中國,醪糟的吃法可能是食品中最趨同一致的,比如說,在那兒都能吃到醪糟湯圓、醪糟雞蛋,做法和味道也幾乎差不多。要談醪糟的吃法有點難度,權當溫故知新吧。

  最簡單的吃法是吃生醪糟。南方人習慣上把未經加工的醪糟叫做「生酒釀」或「生米酒」或「生醪糟」。吃生醪糟就是直接吃了。不過,這種吃法也有講究,剛剛發好酵的醪糟有些微溫,口感發酸,要等涼透了才好吃。後來有了冰箱,連盆帶醪糟一起放進去就行了,既可吃到涼透的醪糟,又可防止因過度發酵而導致醪糟變酸。

  惟其生醪糟的吃法簡單,對醪糟的要求就很高。有人為了追求醪糟的甜度,加的「引酒水」(關於「飲酒水」,可參看《醪糟往事》2006-10-20)比較少,出來的醪糟就「發柴」,口感乾澀,加上齁甜,吃起來並不舒服。「引酒水」加多了醪糟比較嫩,口感舒適,可酒味和甜度又不夠了,南方人把這叫做「清湯寡酒」。明白這個道理,就知道為什麼超市的醪糟不好吃了。

  在川貴黔一帶,除了吃以外,生醪糟還有著很重要的用途,那就是用生醪糟取代白酒做醃菜的「酵母」。像四川用醪糟醃的牛皮菜,酸辣之餘帶著棉甜,實在爽口。而貴州獨山的「獨山鹽酸」則尤為聞名遐爾:於碧綠的牛皮菜和紅紅的辣椒之間,點綴著雪白的醪糟粒,生脆的菜幫子巨辣無比,纏綿的甜味又使人欲罷不能。

  南方的一些飯館至今仍襲用醪糟做發面的「酵頭」,所製作的麵點鬆軟可口香甜生津,非酵母或酵肥可比。生醪糟還是做菜的上等調料,像醪糟魚、醪糟茄子等,都是很受歡迎的西南地區的家常菜。

  至於「熟醪糟」的吃法就太多了,這裡掛一漏萬地說一說。

  四川的醪糟湯圓又叫「醪糟粉子」,是將湯圓面搓成一根細長條,從左手的大拇指和食指中間往外擠,擠出來像小拇指尖兒那麼大的湯圓粉就直接掉進小銅鍋裡,再兌上醪糟就成了。為的是沒有任何餡兒,四川人很客觀地叫做「醪糟粉子」。

  寧波的醪糟湯圓就不一樣了,雖然比大拇指還要小,卻跟大湯圓一樣有各種各樣的餡兒。據說「七七乞巧節」女孩子們斗巧的節目之一就是比包醪糟湯圓用的小湯圓,包得越小越多還又煮不破的就是贏家。

  有陣子沒去上海了,喬家柵寧波風味的「醪糟湯圓」還有嗎?

  醪糟是很好的「催奶劑」。記得大嫂生侄女時奶水不足,母親用醪糟煮饅頭、醪糟燉肘子,幾帖下來,大嫂的奶水猶如泉湧,是以侄女身體忒棒。大嫂可憐巴巴地說,那簡直不是人吃的。是的,不管是煮饅頭還是燉肘子,一星點兒鹹味都不許沾,那麼白煮的東西,即使是山珍海味也消受不了。

  醪糟是很好的「催肥劑」,多吃久吃必胖無疑,愛美人士遠離為上。

(稿源:星辰美食網)