與北方傳統甜品熱菜如拔絲香蕉、拔絲蘋果的不同。這裡所指的水果入饌，是採用時令鮮果搭配合適的肉類、海鮮或蔬菜，施以燉、煮、拌、炒、煎、蒸、燜、炸不同烹飪的技法，佐入油鹽醬醋等調味品，燴出風味獨特的美食。水果菜或甜或酸，或柔軟滑嫩，或滋潤爽口，看起來色澤自然，聞起來芳香雋永，吃進去營養豐富。少了幾分塵世的油膩，不失清新淡雅氣息，仿若一位婉約秀麗的佳人，帶來視覺與味覺的絕妙享受。

第一次吃水果做成的菜餚是十多年前，來自我父親的手藝—菠蘿炒肉。印象中的父親從不下廚，更不懂烹飪。可有天他卻破天荒給我們做了道美味：一片片黃色的菠蘿薄片中，散落著粉白粉白的瘦肉條，些許青瓜丁和紅椒粒相襯著，色彩甚絢麗。光是看著就很享受，夾起來嘗鮮，菠蘿酸甜適度，肉條嫩滑有加，可謂鮮香醒胃。從那時起在我心裡菠蘿就不僅僅是水果，更是誘人垂涎的佳餚。

水果是人們日常生活的重要食物，鮮果入饌，自古有之。在現代人的餐桌，水果菜不僅可視為流行時尚和潮流品位的象徵，也反映人們飲食結構的一種變化和追求營養健康的飲食理念。

時令性強是水果菜顯著的特點，果香處處的盛夏時節，均衡生活新主張的水果菜無疑成了人們清淡飲食的主旋律。好些星級飯店、酒樓和異域風味餐廳，夏天一到，系列水果菜就繽紛出彩。如新潮樓、廣州蕉葉、嚼江南蘇杭上海菜館、沙面玫瑰園、意廬意大利餐廳、諾曼地西餐廳、名仕閣法國餐廳、水果撈……大廚們充分發揮創意空間，不斷地求新求異求美味，烹出令人齒頰留香的水果佳餚。

水果菜日趨風行，且不論其是否是餐飲行業裡新興時尚的發展趨勢，之於偏愛清淡、新鮮和素潔的很多都市男女，食用水果菜餚早已成為了一種潮流和品位。有細心的店家稍稍做了統計，以水果為主料的菜式，最受女食客喜愛，和男食客相比，比率是7:3。俗話說：「天天五蔬果，健康伴著我。」越來越注重飲食健康的人們，把新鮮水果融入一日三餐裡，除滿足口腹之慾、青睞它清爽的口感和豐富的營養以外，它所具有的美容保健功效也是備受歡迎的原因之一

《黃帝內經·素問》中說：「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。」幾千年前，我們的祖先早早制定的飲食調養原則，到今天仍然可作為我們科學配膳的指引。不但要吃飽吃好，更要吃得正確和健康，均衡營養。此外，還要菜式花樣新穎，琢磨怎樣吃得香、吃得美。拿水果來說，其實應以生吃為最佳，然而做成膳食鮮艷多彩，果香天然，非但生津開胃，且豐富了飲食口味，又保持著其很高的食用療效，賦予水果更深一層的意義。

水果富含有多種人體所需的營養素，包括果膠、維生素、礦物質、纖維素、無機鹽、有機酸、微量元素、碳水化合物和少量的蛋白質等等，每天合理地食用不同的水果，能夠照顧到身體的方方面面，既補充足夠的維生素和纖維素，也可美顏養生、促進食慾、幫助消化，並具有預防疾病之功效。是以，常吃水果燴成的菜餚，不僅能調理腸胃，使肌膚滋潤、柔軟光潔有彈性，個別的還有促進人體新陳代謝、排毒瘦身功效。令得愛美的女性趨之若鶩是可以理解的。

以東南亞、泰國菜為主打的廣州蕉葉有一款水果菜就緊緊抓住了女人心：鮮椰青花膠燉海螺。椰子富含多種維生素及微量元素，海螺是具有清熱明目、利膈益胃功效的健康食品，花膠自古以來就是女性的美容恩物。這款菜不但解暑，更是將滋補養顏進行到底。或許比起那些塗塗抹抹且未必有多少美容功效的化妝品，能滿足味蕾的水果菜更貼近女性的一顆愛美心，顯得可愛多了。有人總結水果菜可完美五大計劃：「元氣滿點從內調養，水嫩青春從外滋潤，美白防皺全身亮麗，養生抗煞整體作戰，最佳窈窕瘦身訣竅。」

櫻桃、蘋果、芒果、蜜桃、香蕉、草莓、葡萄、荔枝、榴蓮、龍眼、牛油果、火龍果、哈密瓜、獼猴桃、奇異果、新奇士橙……各種水果都有其特有的營養價值和藥用功效，烹飪水果菜或吃水果菜最好掌握一些水果食用禁忌的知識，否則一味地追求時尚飲食只會給身體帶來損傷。

水果分寒、涼、溫、熱四種屬性，不同體質的人要選擇性地食用。熱性體質者可多些食用寒涼性水果如香蕉、草莓、西瓜、鮮橙、椰子等，可清熱降火；溫熱性水果如龍眼、金橘、榴蓮、桃子等，適合寒性體質者食用；不溫不熱、不寒不涼的平性水果則適宜各種體質的人，代表的水果有蘋果、檸檬、葡萄等等。

記得有次在《飯店·美食之旅》的美食論壇轉發了一個關於食物排毒養顏的貼子，其中提到「《隨身居飲食譜》裡的記載：荔枝甘溫而香，通神而益智，填精充液，辟臭止痛，滋心營，養肝血，果中美品，鮮者尤佳。」但有好些讀者回貼對荔枝「細嫩皮膚、排毒養顏」的功效表示懷疑。「一個荔枝三把火」，讓人相信它能令皮膚光滑確實蠻費唇舌。荔枝屬溫熱性水果，適合寒性體質的人食用，有上火症狀的人食用不當則症狀加重。如果用來做菜最好先把荔枝連皮浸在淡鹽水裡，放置冰箱一兩個小時之後再拿出來佐肉或拌著清熱作用的蔬菜一起吃，據說這樣不會上火，還能解滯呢。水果固有的五味：酸、甘、鹹、苦、辛，食用時亦需要注意均衡，偏食一種或食用過量都是於健康不利的。酸味水果如楊梅、檸檬，過量食用損傷筋骨；龍眼、荔枝、榴蓮屬甘味水果，過量吃容易發胖；鹹味的則會導致高血壓；苦味水果雖然有清熱、降火功效，多吃卻會消化不良；過量食用辛味的水果上火、耗氣力。此外某些水果還有其他的食用禁忌。荔枝和棗不宜與動物肝臟、胡蘿蔔和黃瓜同食，其中棗不宜與海鮮和蔥同烹；菠蘿不應與雞蛋、蘿蔔同食，葡萄不宜和海鮮、魚類同食；梨忌與鵝肉、螃蟹同食；芒果忌與大蒜同食；番茄不宜與黃瓜、胡蘿蔔同食等等。

適宜用來烹調菜餚的水果，隨便數數不會少於百種。有經驗的大廚認為：烹飪水果菜要依據水果本身的特質和個性去發揮，加以適宜的烹飪方式，並且注意火候的控制及調味料的選用；口味不宜太甜或太鹹，盡量保持水果的原汁原味，避免營養成分流失。但選擇能夠與它們完美搭配的材料甚是考究廚藝和創意。

例如酸味較濃的水果常常被用來燉湯，代表有蘋果和梨；富含纖維質的宜與高油脂的肉類共烹，像柚子皮加工後煮食，綿實可口，其味無窮；肉質清脆爽口者則適於炒，如荔枝和菠蘿；果肉厚實、能久煮耐高溫的，可和肉類和骨頭同煮，比如蜜桃和香瓜……水果除了可用於煮湯、做菜，還可以用作火鍋湯底呢。水果菜搭配食材通常是肉類、海鮮和蔬菜，當然用果汁打芡或製成果醬來配菜的菜餚並不鮮見，把果汁燴入肉香裡口感更加豐富。依據水果特質而搭配，不但美味，且突出水果的鮮香又均衡營養。

作家韓秀女士的一本美食小說裡有道用蘋果和香腸燒成的菜令我印象極深，名字也很特別，叫「秋的體味」，烹調技法簡單且不費時。刻意留下果皮的蘋果，成菜後香味是「那樣飽滿、甜蜜、豐足，是真正美好而平和的秋的氣味。」這道菜或許不是蘋果最好的歸宿卻充滿惹胃特質。而近日在深圳金悅軒海鮮酒家品嚐了行政總廚霍民東師傅力薦的神灣菠蘿炒法國鴨脯，個中好滋味又將我帶往少年的回憶裡，菠蘿甜酸適度，鴨胸肉香嫩不膩口，兩者搭配堪稱完美。如何能拒絕這樣美好的食物呢，食指大動自是情理中事。

所有水果中櫻桃可算是個「百搭佳人」，它能與多種肉類共於一爐，能使肉類味道更鮮美，菜餚顏色更艷麗；如果用作點綴菜譜，色彩艷麗的櫻桃是最華美的飾物；而與芝士蛋糕搭配各自精彩。所有櫻桃中又以美國西北櫻桃為極品，它是世界最佳的櫻桃，甜美而多汁，堪稱水果中的鑽石，可以引領人「通向甜蜜的幸福之路」。去年夏天美國西北櫻桃出現在廣州、深圳一些時尚餐廳，櫻桃汁香煎銀雪魚肉香味鮮美；櫻桃汁凍鵝肝襯出鵝肝的鹹香；櫻桃伴燕窩健康養顏；櫻桃沙律清新醒胃……這些色香味俱全的佳餚不知引得多少人垂涎。而今年夏天，美國西北櫻桃又將上演一場色香味的誘惑。色排首位，勾動食慾。您心動沒有？時間就在八月。

（來源： 美食之旅）