【大紀元2月17日訊】

煮

藥膳的煮法是將藥物洗淨，較乾燥者須經過浸潤後，再與整理好的食物一起放入鍋中，加入調味料，放入鍋中加入清水。煮的方法與熬的方法略同。先以大火將鍋中水滾開後，再以小火煮至食物熟嫩。此法在小火上煮的時間略短，比熬、燉的時間為短，通常煮到食物皆熟即可。可用的炊具為瓦斯爐、電磁爐。若欲要求湯汁清純，則減低大火滾煮的時間，而延長小火烹煮的時間。

燉

藥膳的煮法是將藥物洗淨，將藥物裝入藥包紮好，與食物共同放入鍋中，加入清水。先以大火將鍋內物滾開，再以小火煮至食物爛熟。通常燉煮的時間較長，約2-3小時。可運用的器具為陶鍋、不�鋼鍋、燜燒鍋。炊具可使用電鍋、瓦斯爐、燉煮用的陶鍋等。例如：十全大補湯、花生燉豬腳。

炒

藥膳的炒法，一般採用將藥物提取成一定比例的藥液，然後再加入食物中一起炒製。具體的操作方法可以將藥液調拌食物或將藥液直接加入欲共煮的食物中做成勾芡汁。炒時先將鍋燒熱，再注入適量的油，燒至以手置於鍋上方，感覺微熱的程度，即為適當爆香食物的溫度。略具芳香性的食材，大多此時加入，以爆香揮散其香味，如香菇，大蒜。 有的食物與藥物可用太白粉或蛋液浸潤後，再下鍋翻炒，增加其嫩滑度，如肚仲爆腰花的製法。

炸　

炸的方式是指將食物完全浸入燒熱的油中，利用油傳遞熱的方式，將食物外表炸成酥脆效果，而內部食物呈現軟嫩的效果。炸的方式又因食物外圍裹粉的不同，而分成為乾炸、素炸、濕炸與油炸等方式。其中素炸法為食物未經裹粉後，直接油炸的方式。這樣的炸法，很受大眾的喜好，缺點是食物之吸油量極高，致使每次攝取過高的油量，例如：炸薯條。乾炸法，則是將食物先沾上麵粉後，再沾上蛋糊，隨後再裹上麵包粉的油炸方法。這樣的炸法，其吸油率約為 10-20%。(即吸油量與油炸食物的重量比)。濕炸法，則是應用調好的濕麵糊裹在食物材料的外層，再行油炸的方式。這樣的炸法較乾炸法所吸收的油量較為高些。油炸法又稱為成形炸法，是指將欲炸成品以食物加工製作好的方式，實行油炸。例如：炸春卷

滷

　

滷的方式在藥膳中較為特殊。其製作方法是先將處理好的食材與藥材或藥汁共煮，待食物吸取藥汁後，再將食物與滷包置入鍋中，再加入醬油、酒、食鹽、冰糖等以及蔥、薑等調味料，以小火慢燉，直到食物熟軟後，盛起食物於盤中再將剩餘之滷汁加上冰糖、食鹽後以小火再加以濃縮，最後再澆於食物上即可。

粥

藥粥也是藥膳中的重要烹煮型態之一。藥粥的特點是吸收快，不傷脾胃，製法簡易，服食方便。老少皆宜藥粥的品種繁多，煮粥的方法也不完全相同。

飲品

藥膳中的飲品是利用水或酒溶液，將藥物的有效成分與清芬的香氣共同溶解出來的方法。所製成的飲料，具有一定的保健作用，同時又有清心潤燥或強身益壽的功效。例如：薑汁甘蔗露、薑糖飲、山楂胡桃茶、杏仁茶、龍眼茶、甘蔗白藕汁、利津補氣茶。

文章來源:國立中國醫藥研究所(//www.dajiyuan.com)