晉人食醋歷史悠久，據《尚書》記載，遠在西元前十二世紀晉人就有了食醋的習俗。北魏賈思勰在《齊民要術·作酢法》中總結了二十種釀醋法，他在“稱米酢法”注雲：“八月取清，別公甕貯之，盆合泥頭，得停數年。”這正是山西老陳醋的“陳釀”之法。宋代，山西釀醋業遍佈城鄉，太行、呂梁這些偏僻地區也出現了“家家有醋缸，人人會醋匠”的盛況。明清時，太原及清徐縣一帶，釀醋作坊比比皆是。太原有條小街巷叫寧化府，原來是明太祖之孫“甯化王”濟煥的王府所在地，此地有家專爲王府釀醋的小作坊“益源慶”，現在這家作坊有具廢棄的鐵甕可蒸糧食一百餘斤，上鑄銘文“嘉慶貳拾貳年七月吉日成造”，可見益源慶造醋至少有近二百年的歷史了。
古人稱醋(或作酢)曰“醯(xi)，周朝設有“醯人”，專管釀醋之事。《周禮》中說：“食醫掌和六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。”六飲中有漿，就是一種淡味之醋，“百醬”中明確提到了“醯”。山西人喜食醋，“醯”與“西”是同音，久之“老醯(西)”就成了山西人名聞遐邇的雅號了。醋的另一別名叫“苦酒”。《清史稿》中記載醫學家傅山時說：“山喜苦酒，自稱老糵禪，眉(傅山之子)乃小糵禪。”糵，即一種發酵劑，可見傅山父子都與醋有不解之緣。“老西兒”愛吃醋，饋贈佳品首選醋，外來客從太原回鄉必帶醋，真是醋香飄萬里呀!
食醋何以有如此巨大的魅力呢？
醋與醫藥關係密切。《本草綱目》中記載：“醋酸溫，開胃養肝，強筋暖骨，醒酒消食，下氣辟邪，解魚蟹鱗介諸毒，陳久而味原氣香者良。”凡藥欲入肝經者，須經醋拌炒制。醋可活血消腫，凡癤、癰、丹毒、膿腫、腮腺炎、乳腺炎等都可用它熱敷消散之。《傷寒論》中記有治療咽中生瘡聲嘶的苦酒湯，《金匱要略》中記有治療黃汗身腫的黃芪芍藥桂枝苦酒湯，《醫學入門》中載有治療癥瘕痞塊的醋鼈丸。民間常用醋來防治流行性感冒、麻疹、傳染性肝炎、泄瀉、痢疾、膽道蛔蟲、外科炎症等諸多疾病，從中都可顯示醋的功勞。當今心腦疾病越來越嚴重威脅人們的健康，食醋對軟化血管、降低血壓與膽固醇也有一定的作用。用醋美容是現代人的時尚，因爲醋有潤澤肌膚、改善血液迴圈的作用，對延緩衰老、美容養顔有益。《本草詩箋》有詩評論曰：“醋名苦酒原無取，引導恒爲藥制肝，淬炭能蘞血暈醒，敷瘡善使腫痛安。病邪欲泄終非易，木火能興偏不難，有疾在躬總忌食，因其收斂具寒酸。”
醋在日常生活中也大有可爲。醋作爲調味品，可正味、去腥、保鮮、增香。吃飯時，調點醋，能開胃、助消化，醋還能除膩、解酒、消除疲勞……沾醋擦洗金屬器皿上的鏽斑，會變舊爲新，用醋可沖洗掉水壺、暖瓶中的水垢……正因爲醋與人民生活密切相連，因此有俗語說：“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。”
祖國産醋的地方很多，何以山西醋能聲名遠播呢？一是山西制醋歷史悠久，造醋工藝精湛，價廉質優。以老陳醋爲例，其醋味道綿甜酸香，久存不會變質，吃起來口感細膩，酸而不澀，餘味潤舌。二是品種多樣，從牌號分，有老陳醋、普醋、雙醋、特醋；從生産工藝上分，有熏醋、黃醋、淋醋、回流醋等；從原料上分，有高梁醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、紅薯醋等；從用曲的類別分，有大麯醋、快曲醋、自然發酵醋等。目前山西還生産有保健、美容、降脂等新型醋五六十個品種，真可謂琳琅滿目，任君挑選。
“老西兒”愛吃醋早已成爲習俗，黃土高原，氣候乾燥，醋能生津潤燥；山西的麵食名聞天下，吃麵食，調點醋，味道鮮美，增加食欲。這就是人們常說的：“久在山西住，哪能不吃醋。”
産醋、吃醋、愛醋，醋文化也就成了山西非物質文化的一個重要組成部分。從醋文化博物館中可以看到與醋有關的各種文物，這些文物講述著三晉的發展歷史，也閃爍著勞動人民創造智慧的光芒。醋味酸，於是帶酸字的一系列詞語便順應而生：心酸、酸楚、鼻子一酸、寒酸……形容人有嫉妒心，“醋罎子”、“吃醋” 常是挂在人們嘴邊之詞。這都是說明醋文化早已深深滲入到人們的生活中了。
“老西兒”愛吃醋，人們熟悉了山西醋的悠久歷史以及醋在醫藥與生活中的廣泛作用，這也就宣傳了山西，幫助人們從一個側面瞭解了山西。熱情歡迎諸君到山西來，品嘗一下那特有的醋味吧。
來源: 中國中醫藥報