同樣的食物因做法不同，其營養的吸收和消化率也會產生差別。例如，煮蛋的消化和營養吸收率為100％，炒蛋為97％，嫩炸為98％，老炸為81.1％，用開水或牛奶沖蛋為92.5％，生吃為30％～50％。可見，煮雞蛋是最佳吃法，但要注意細嚼慢咽。不過，對兒童和老年人來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法易使蛋白質分解，容易消化吸收。可見，吃飯看似簡單，實際上需要講究科學。

為啥要焯、泡和發酵

焯菠菜、莧菜、冬筍、荷蘭芹和綠菜花等含草酸較多，應在沸水中焯一下再炒，以免草酸同食物中的鈣結合成不溶性的草酸鈣，從而提高鈣的吸收利用率和減少罹患尿路結石的危險。

浸泡發酵大豆、小麥及穀物的外殼中含有很多植酸，易與鈣、鋅結合成不溶性植酸鹽。將大豆用水浸泡，使之發芽，或將麵粉發酵，均可激活植酸分解酶的活性，使植酸分解、失效，從而提高鈣、鋅在人體內的消化吸收率。

瞭解成分合理搭配

就拿熘肝尖這道菜來說，主料用肝，輔料有的用黃瓜，有的用柿子椒。相比之下，用柿子椒做輔料就比用黃瓜做輔料要科學。因為肝臟中富含微量元素鐵和鋅，而柿子椒中的維生素C多於黃瓜，維生素C即可促使肝臟中的三價鐵轉化為二價鐵，利於機體更好地吸收鐵和鋅這兩種營養素。再如豆腐燉魚，魚肉中富含維生素D，豆腐則含鈣豐富。維生素D可促進鈣的吸收，使豆腐中鈣的利用率大大提高。另外，主食講究谷、豆混食，這樣能使氨基酸互補，還能促進鈣吸收。 （荀曉霖）

來源: 健康報