【大紀元5月23日訊】〔自由時報記者李立法／東港報導〕因台開案而聲名大噪的三井日本料理店，每年都選用東港最上等的黑鮪魚作為生魚片材料，三井老闆黃奕瑞今年特別率領店內料理長到東港魚市場，為大仁科技大學餐飲管理系學生做戶外教學，從選魚到切片過程之嚴謹，讓學生見識到一流餐館與主廚為確保餐飲品質所下的工夫。

大仁科技大學餐管系講師龐麗琴指出，東港黑鮪魚遠近馳名，黑鮪魚料理多樣化，大仁餐管系學生得天獨厚，每年都可以就近學習到如何烹調出最美味的黑鮪佳餚，今年餐管系把重點放在黑鮪魚生魚片的料理技巧，特別邀請與該校有產學合作關係的三井日本料理店南下指導。

黃奕瑞特別率領店內兩位料理長孫耀宗及陳敬宇，到東港魚市場作示範，為了要做出上等的日本料理，魚肉的色澤、紋路都必須精挑細選，下刀時尺寸的拿捏也都相當講究，大廚俐落的刀法與嚴謹的態度，給學生們上了一堂務實的日式料理課。

東港黑鮪供貨商海明星負責人郭明星表示，三井日本料理店的菜餚品質有口皆碑，該店堅持將品質最好的黑鮪魚留在台灣，想品嚐上等生魚片料理的消費者不必跑到日本，間接帶動黑鮪魚內銷買氣，為漁民創造更大的收益。

黃奕瑞表示，大仁餐管系的畢業生素質相當高，這幾年陸續有大仁的學生到店裡服務，表現十分稱職，校方與業界交流合作的模式，可為國內培養更多傑出的餐管人才，值得推廣。

選黑鮪魚 肉質要新鮮紅潤

〔記者李立法／東港報導〕東港黑鮪魚進入量產期，買氣暢旺，如何選購貨真價實的黑鮪魚是一大考驗，東港區漁會特別提供挑選黑鮪魚的基本訣竅，不讓消費者吃虧。

東港區漁會總幹事林漢丑指出，延繩釣漁船放長線釣黑鮪魚，上鉤拉起的黑鮪魚有些還活蹦亂跳，有的已死亡，兩者的鮮度落差頗大，有經驗的消費者可先從魚體的外觀及肉質顏色判斷。

首先，以整尾黑鮪魚外觀來看，剛搬下船艙的黑鮪魚，嘴巴張得越開，表示在海中死亡的時間越久，尾部如果發白，也意味著魚在海裡浸泡的時間比較長，此外，還可從魚眼辨識新鮮度，一般來說，眼睛越濁越不新鮮。

已經完成肢解分切的黑鮪魚肉，大致分成上腹、中腹、下腹、皮油（皮下組織與赤身之間的部位 )及大肉（赤身 )等5級。

上等魚腹肉的顏色新鮮紅潤且油脂豐富，有如新鮮五花肉，若魚肉呈暗紅色或偏黑，鮮度就比較差，消費者只要多走幾家比較貨色，應該不難分出其中優劣。

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