〈作者簡介：鄭衍基曾為台灣三位總統掌過廚。在多次的國宴中負責端出招待外賓的菜餚，它是輔大、實踐、文化大學及高雄餐飲學校最受歡的老師，也是電視美食節目中最受歡迎的師傅。他出的書「樂在廚中」被很多餐飲學校拿來作為餐飲公民教育的課本。〉

我的個子矮小，這讓我在學習過程中，比別人多了一些危險性，也讓人總覺得我還是個小孩子。

　　初進廣州飯店，不會說廣東話，非廣東籍，更讓我與師傅、同儕之間的相處，多了一層距離。拜師做學徒之後，我發現廚房裡和我同輩的廣東小孩，都被師傅帶在身邊親切地照顧著。而我始終被編派去做一些雜務的工作；而廣東籍的小孩，早早就已經可以跟著師傅學習做包子、點心的細膩手法。這對一個十幾歲孩子的心理，實在傷害很大。

　　心裡難過歸難過，我卻沒想過要回家訴苦，只是不斷地告誡自己：「路是自己選擇的，就要自己走出來」。因為這是自己有興趣的工作，所以再怎麼遭到不公平的待遇，我一點都不以為苦。但是，我也沒有就此屈服於環境的安排，時時刻刻思索能有什麼方法融入我所處的世界。我發現跟我周圍的人要能夠溝通，第一步當然就是要學會廣東話。開始時，我不時偷聽師傅們怎麼說，私底下也常央求比較好相處的同儕給我一些指導，就這麼經過了半年。

　　有一天，師傅突然發現，他不經意地用廣東話對我說話時，我不但聽得懂還能同樣地以廣東話回答，他才認同我也是個有心學習的小孩。

　　然而能用廣東話溝通，還只是能夠跟眾人互動的一小步，真正難的是如何學到做菜的技巧。關於這點，我只能用『偷師』來克服。

　　就拿學做叉燒包來說吧！一開始我看到別人都可以學怎麼製作叉燒包，獨獨我沒有被點名，只好待在一旁觀看。當師傅發現我也在看怎麼製作叉燒包時，他會在進行關鍵步驟的時候，突然叫我去別的地方拿東西，等到我回來的時候，剛好全都教完，整個過程很巧地我都錯過了。幾次之後，我意識到師傅是刻意地不想讓我學，可是能怎麼辦呢？只好嘴裡說不想學，然後挑一個不會影響視覺的角度，佯裝做其他的工作，其實是默默地觀察師傅的動作，然後硬記到腦海裡。

　　　　等到夜深人靜的時候，再憑著記憶摸索師傅拿過架子上的哪些瓶瓶罐罐，麵粉大概用了多少，設法依樣畫葫蘆，和個像樣的麵糰出來。就這樣每天偷記一點，晚上偷做一些，經過了幾十次的失敗，像是發粉放不夠，蒸出來的叉燒包硬得像石頭；鹼水放太多，香噴噴的包子，當場變成怪味包；叉燒包的皮不夠潔白光亮，像是擱了很久賣不出去的包子EF。經過不停地實驗，不停地修正，幾十次之後終於蒸出來一個像樣的叉燒包。

　　接下來更重要的是，如何讓師傅試吃到自己好不容易摸索出來的叉燒包？

　　我想了想之後，想到了一個辦法，先到另一家也是以叉燒包聞名的餐廳買了幾個包子。但我包子買回來，不是要給師傅吃的，我是要來嚐嚐看，和自己的叉燒包做個比較，確定自己做得也不差，甚至還認為略勝一籌之後，我再把自己做的叉燒包，用那家餐廳的包裝袋裝起來，送到師傅面請他品嘗。當我看到師傅在品嚐了叉燒包之後，流露出喜悅、滿足的神情，我知道我的叉燒包學成了。

　　在我當學徒的這段日子，遭受了這些不厚道的對待，如果不是我一心要學廣東菜，很可能會承受不下去。由於早期學徒生涯這段坎坷而冷漠的遭遇，現在不管自己的手藝是傳承自師父，還是自己揣摩摸索而來，我都很珍惜這個成果。

　　也因為這樣，我深覺「學問有如肥料，必須遍地撒種，遍地開花結果，才有意義。」

　　這些年來，我把傳承當作回饋，如果沒有當時的一點啟發，我也不可能得到深刻的體驗，對於當年的種種一切，我始終是懷著感恩與惜福；但是更多了一份寬厚的心，來運用在下一代的身上，希望他們的手藝比我們更好，未來的前途更加明亮。

　　所以我對教育下一代的態度是：「我給你的東西是心甘情願，至於你要拿走多少，我沒意見」。孩子們要學多少，我完全不強迫，強迫只會造就不平衡與怨懟，絕對比不上自動自發向學的學習效果。餐飲這個行業，「興趣、熱誠、用心」是能堅持下去的三大要素。具備這三大要素，廚藝這條路才能走得自在而愉快！

摘自：文經出版社「樂在廚中」＠

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