各國對牛肉的態度、習慣不同，所以牛肉的食用方法也不同：美國食用牛排的方式粗獷且豪邁，不拘小節，整塊菲力牛排燒烤後再切片；對英國人來說，則習慣於將大塊的牛排叉起來烤；法式牛排特別注重醬汁的調配，用各式的醬汁凸顯牛排的尊貴地位；至於德國人，吃牛排的方式非常奇特，「酸牛肉」光聽名字就夠讓人匪夷所思的；在日本，一般燒烤店中常用的日式照燒烤醬被運用在西式牛排中，口味別具一格……

　　牛排這種需要動刀子的食物，需要的是一些技巧和一些優雅，比如一塊沒有骨頭的軟肉，如何能在你的刀叉之下成為一塊美味呢？

　　菲力牛排 三五分熟彰顯柔嫩本色

　　部位解剖：菲力(Filet)，也是人們常說的牛柳，是由臀部及腰肌肉取下的一塊軟肉，為牛身中運動量最少的一塊肌肉，所以特別柔嫩，又稱為腰內肉。

　　口感特點：鮮嫩多汁

　　菜品舉例：扒澳洲牛柳

　　扒澳洲牛柳除了肉香之外，搭配的蔬菜也很有誘惑力。

　　扒澳洲牛柳採用扒烤法，用鹽及胡椒調味牛排並塗上少量芥末、蒜油，將其放在扒爐上，根據要求製成不同熟度的牛排，用扒制時間控制牛肉熟度。

　　切開三分熟的扒澳洲牛柳時還能看到血水，依照中國人的習慣，很難享受這種帶有血水的牛排，但對於菲力牛排來說，最可口的程度恰恰是三到五分熟，這樣才能保留它的柔嫩多汁本色。

　　菲力是牛肉中最鮮嫩的一塊肉，一般做菲力牛排時，都會切得較厚。

　　醬料很特別，雖然是常見的黑胡椒醬，可是口味卻有了區別。一般牛排都用牛骨湯做底汁，使用特製的中式湯汁做底料，使之更適應中國人的需求。另外還在牛排上配了一些奶油菠菜汁，作為顏色的調節，搭配的蔬菜很奪目，除了洋蔥、黃瓜、胡蘿蔔這些常見的蔬菜外，還有特別的土豆泥，裡面混合著培根碎丁，微鹹卻很鮮。

　　特配佐酒：適宜佐以法國保祖例或澳洲紅葡萄酒。

　　沙朗牛排 好的沙朗嫩到入口即化

　　部位解剖：沙朗(Sirloin Steak)，指牛的後腰肉，帶膘的牛排。肉質細嫩度僅次於菲力，脂肪量較菲力高，牛排烹調手法適合單份扒或整條烤。

　　口感特點：帶有適量肥膘的沙朗牛排有肥有瘦，肉質油潤而鮮美。

　　菜品舉例：沙朗牛排

　　沙朗牛排肉塊相當大，差不多有半斤重，濃郁的肉香味伴著洋蔥香一齊在桌前飄蕩。

　　餐廳經理向我們推薦五分熟的沙朗牛排。不久後，沙朗牛排翩然而至，在鐵板上吱吱微響，熱氣緩慢升騰，肉的原味在四周開始蕩漾。撒上這裡特殊的香蒜汁後，拿起刀叉輕輕割下一塊，牛排熟的程度正好，外面有點兒焦，裡面是又紅又嫩的牛肉，嘗一口，汁多味鮮。就著恍惚的燈光，一時間，如同來到18世紀的歐洲小鎮。

　　沙朗帶筋、油膩，肉質細嫩，布好的沙朗甚至會嫩到入口即化的地步。沙朗牛排要比菲力牛排多一些韌性，所以入口更有牛排的芬芳。吃的時候以五分至八分熟最好。

　　特配佐酒：適宜佐以法國保祖例或澳洲紅葡萄酒。

　　西冷牛排 帶著原始肉香在口中散溢

　　部位解剖：西冷(Sir loin)即下腰肉，也被稱為紐約客，因牛下腰部運動量較菲力沙朗多，故此部位肉質較粗一點。

　　口感特點：肉細多汁，口感鮮嫩。

　　一塊厚片西冷牛排散發著絲絲淺淺的香氣，靜靜躺在白瓷餐盤中。

　　牛排在製作之前要經過很多醃製步驟。先是用溫熱的牛尾濃湯將牛肉浸泡一會兒，然後輕輕地拍打牛肉，讓汁水交融。緊接著，用上好的法國紅酒在小鍋子裡煮開，加入幾種香料、芝士勾成芡汁，待芡汁冷卻之後，才把牛肉浸泡其中。

　　煎制牛排也有很多講究，既要能夠將牛肉表面迅速加熱，產生大量的香料分子，又不能使它們的細胞壁破裂，這樣，更多的香氣就會在客人口中爆裂。這就需要廚師的經驗和手藝。

　　一塊煎好的西冷牛排會散發出絲絲淺淺的香氣，醋酸汁澆在牛排四週一圈，牛排呈現一種非常獨特的暗金色，用餐刀切開牛排，裡面的牛肉卻是漂亮的粉紅色，汁水很多。

　　拎起一小塊牛排丟到嘴裡，能清楚感受到汁水隨著牙齒的咀嚼而散溢開來，烤肉的香味很好地傳遞到舒展口腔的每一個味蕾，在其中盤旋遊走，把牛肉那種原始的口味發揮得淋漓盡致。

　　特配佐酒：適宜佐以梅洛、加本力葡萄酒，法國的聖埃斯特菲紅葡萄酒，剛烈的口味最能襯托出牛排的細膩口感。

　　正確的方法是以右手拿刀左手拿叉，壓住牛肉切一口吃一口，切肉時由左邊切起，而不是全切完了再吃。因為善吃的老饕們都知道，牛肉剛出爐時鮮熱的風味才是最好，切一口吃一口才不致於過快地散失了牛排的熱度。

(稿源：星辰美食網 )