甜味是一種常被人忽略同時又容易使人誤讀的滋味。

　　大多數人與甜味的親近程度同年歲的增長呈反比。剛生下的孩子都是嗜甜的。甜味屬於童年。也許因為母乳中含有甜味，給了嬰兒的味覺感受以先入為主的印象，那是源於生命本能的一種自覺。以後在成長過程中一個孩子對甜味的好感和嚮往，或許就出於對哺乳期的味覺追憶。每個人都會有孩提時代得到一塊心儀已久的糖果內心喜悅無比的回憶。即使農村裡敲鑼收破爛的換糖擔子也會引來一大群孩子的圍觀。然而隨著歲月的流逝，隨著各種味覺體驗的增多，人對甜味的好感開始淡化。

　　成年人很少有經常吃糖的習慣。當世界上的各種美味多姿多彩地展現在成年人面前時，他早已遺忘了曾經給他最初的生命和哺育他成長的甜味。此時出現的甜味僅僅是他生活中可有可無的點綴。在宴席的菜單中偶而出現一道甜菜，也不是每個人都歡迎的。

　　甜味的位置還隨著社會的發展起著變化。如果說人類的童年同個體的童年一樣嗜甜的話，那麼進入成年的人類同樣會對甜味漫不經心。甜味食品和飲料中甜度的普遍降低，甜食市場的日益縮小，都反映出現代人已逐步擺脫人類童年喜歡吃甜的習慣，這也是現代人同大自然疏離的又一佐證。

在本質上甜味與自然是密不可分的，自然界提供了無數種天然甜味，包括水果。正是從這些天然的甜味食物中，人類發現了甜味同人類生命的親密關係，從維持生命的深遠意義上解讀了甜味的偉大和美好，並從實用上升到審美：甜不僅是一種可口的美味，而且隱喻為生活和人生的理想境界。可是在匆忙的追趕和激烈的競爭中，現代人無暇品嚐甜味，也無處尋覓生活的甜美。連人們在悠閒地品咂咖啡時，加進的糖也大多被咖啡的苦味所覆蓋。甜味就這樣被忽略了。

　　在飲食中，甜味是一種最有個性也是最具獨立品格的味。除甜味外，所有的味型都很難單獨存在；即使人類飲食中不可或缺的鹹味，也常常同鮮味結伴而行。甜味卻是獨行客，儘管在五味調和中有時它也扮演一個次要配角，但更多時候，它總是以主角出現的。這時候，它拒絕其他的味，堅持獨行，以維護甜味的純潔性。

　 甜味又是一種強烈的對比味。與陽剛之氣的鹹味相對比，甜味呈現出一種陰柔之美、婉約、纖秀之美。甜食都是小巧纖細的，弱不禁風的，如奶油蛋糕，如藕粉圓子，如蓮子羹，如綠豆糕；因此喜歡大碗喝酒大塊吃肉的人大多不喜甜食。但偏偏在宴席上總會有一兩道甜品，西餐亦不例外，看中的可能就是甜味在味覺活動中所產生的對比效果。

　　菜餚調味中的甜味是一個神秘的角色。可有也可無。如果調配得當，放置有度，自會豐富味型，乃至出奇制勝。但在一般菜餚中放過量糖肯定是敗筆。無錫的小籠包子素來被北方人所詬病，就是因為在餡心裡加了比例過大的糖。可要是從餡心裡拿走了這些糖無錫本地人又難以認可。真難。無錫的傳統菜餚也同樣如此，紅燒的一律放糖。當然如今放糖的量已經比以前有所減少，其實，離開了嗜甜的社會歷史環境，菜裡多放糖確有點不倫不類。無錫菜的甜膩給人一種好好的美味被扭曲被強暴的感覺，猶如眾多的天生麗質被穿上俗不可耐的統一著裝，亟待來一次拔亂反正。

　　糖在烹調中不光可以增味，且有去腥、解膩、提鮮之功效。菜裡放糖，因量的不同，會出現不同的效果。紅燒的菜式中略放白糖，可緩衝鹹味的剛烈和單一，使之溫柔而豐富些。但白燒的菜餚和湯菜則嚴禁放糖，個別菜餚允許放極少量的白糖，但應以吃不出甜味為度。在酸甜類糖醋類菜餚中，糖成為不可輕視的主角，多之一分嫌甜，減之一分則風味不出。甜酸的結緣是一種古老的調味程式，源於自然又高於自然。

　　在五味中，人們接受甜味的寬容度最高，從微甜到死甜都會有人歡迎，不像鹹味酸味辣味苦味超過了一定的度就讓人無法接受。也許正因為這一點，人們對甜味的把握容易出現種種隨意性。其實甜味的度是非常重要的，不同濃度的甜味會產生完全不同的效果。要知道即使人生的甜美，也應掌握適度，否則會因過度而變成一種奢侈，最終淡化。

　　有人說如果成年人開始嗜甜，說明他已經走向衰老，不知道這說法有沒有普遍性。如果確實如此，那也不難解釋。甜味帶來的溫馨和撫慰，似乎有一種能讓生命又回到嬰孩狀態的意味。寧靜而安全，再加上些許憂傷的回憶，這，就是甜味！

　　有時，我們的心也會品嚐酸味。傷心、嫉妒和痛苦都會伴有酸味。「吃醋」、「醋意」、「醋勁十足」等常被人引伸為一種特定的語境。如果能仔細體會的說，微微的酸味有時確能帶來某種美感。不管食物還是心境。

(稿源：星辰美食網)