【大紀元1月20日報導】（中央社記者吳思瑋台北二十日電）黃曆新年即將來臨，如果要過個好年，一桌營養又好吃的年夜飯是不可或缺的，台灣北醫今天 (1月20日) 教導婆婆媽媽們如何烹煮出「好油好醣」的健康年菜。

台北醫學大學附設醫院營養室營養師麥素英上午表示，北醫今年推出的健康年菜，除了標榜低油、低鹽、低糖、高纖維的「三低一高」原則外，更推廣好油、好醣的飲食取向。

麥素英指出，現在民眾已經知道飲食中不應攝取過多油脂的觀念，在飲食上會選擇減少高脂肪的食物，烹調上也會採用低油脂的烹煮方式，但是人體中每天還是需要油脂來維持正常的生理代謝，並取得必需脂肪酸。

所以該選擇什麼樣的「好油」呢？麥素英解釋，必須是不含膽固醇、具有較高量單元不飽和脂肪酸的橄欖油與芥花油，因為單元不飽和脂肪酸可以維護心臟血管的健康，有利降低體內壞的膽固醇含量。

不過她也提醒，植物油不耐高溫，過高的溫度會造成植物油變質、產生致癌物，所以不適合用於油炸食物，一般營養師也不建議油炸。

但是如果民眾真的想要用植物油油炸食物，她建議，用低溫油炸的方式，除此之外烹煮時，將肉片切成薄片、小塊狀，即可縮短油炸的時間。

另外，她也提醒，民眾切記肉片下油鍋前，必須把水份瀝乾，以減少水分讓肉片中的油脂氧化，引發致癌物的可能。

至於什麼是「好醣」？麥素英強調，雜糧五榖根莖類的食物都是富含纖維質、維生素B群，且具有醣分的食材，所以烹煮時，建議以五穀雜糧飯、糙米飯替代白米。