風水輪流轉，在廣州這個融會各地美食的大都會裡，飲食「風」是經常變換風向的，看看新開業的食店多以何種飲食風格為經營重點，便知此時流行的是什麼「風」。記得兩三年前，無國界、私房菜之風甚烈，以此為賣點的新張食店在街頭巷尾便順勢多了起來。

若問起去年哪種菜系升溫勢頭不錯，筆者倒覺得越南菜應記上一頁。從年頭到年尾，均有多間越南菜館新開業，如農曆新年前新張的「越來香」、4月迎客的越雅軒，再到年尾開業的「大頭蝦」、「好棧」，反映出越南菜清淡適中的獨特口味逐漸為廣州人所接納、認同、喜愛，今年的熱力將持續升溫應是意料之事。

越南離我們不遠，去過旅遊的也大有人在，但總覺得與背負著不少苦難的越南人在心靈上的契合過程，不如越南菜在廣州的發展來得暢快淋漓。文／梁鈺婕圖／關嘉瑩

生菜包

越南盛行以生菜包裹油炸及燒烤的食物，他們認為這樣能中和燥熱，吃起來會非常清淡爽口。

越南甘蔗蝦，外皮金黃酥脆，蝦肉鮮嫩同時又吸取了蔗的清甜，吃起來別有一番滋味。此菜的正宗食法是：抽出甘蔗，將蝦卷連同米粉、小黃瓜包裹在生菜裡，蘸自調的魚露吃，最後將甘甜的蔗枝咀嚼吮汁以降火。

與西式沙律常用沙律醬不同，越式沙律多用香茅、金不換、薄荷加上酸辣汁來調味增香。

蝦沙律，大頭蝦肉質鮮甜，蝦頭的膏特別豐腴酥香，盤底裡一點不漏地吸收了大頭蝦蝦汁和蝦膏的青瓜和番茄更被消滅乾淨。據說，越南人食用大頭蝦時，為了保持其鮮美，大多用水蒸熟後蘸胡椒鹽、檸檬汁吃，嘗的是蝦頭裡又厚又黃的蝦膏。

越式酸辣湯大概是最大眾化，也是「沒有選擇餘地」的熱湯。它主要是以生魚為湯底，加入蝦膏、蟹膏，再配以番茄、酸梅、辣椒加以清燉，最後灑上少許法國紅酒，有點像法國海鮮湯，味道非常酸、鮮，除了當湯喝外，也可泡米粉或飯來吃。

海鮮酸湯，可說是海鮮大雜燴，蝦、魷魚、越南芒魚共冶一爐，一起擔當著增鮮的角色，菠蘿、番茄增色，酸菜葉、芫茜葉增香，最少不了的是越南酸梅子來協調各材料的味道，令湯酸甜醒胃，鮮香無比。

生牛河

生牛河是越南出了名的庶民料理。最美味所在是湯底，以牛腩、牛骨、花椒、八角、香茅、香葉、白胡椒粒等煲足8小時，煲的過程要不斷去掉煲出來的雜質，最後出來的就是牛肉清湯。生牛河上桌時還會附上番芫茜、金不換、芽菜、辣椒、青檸、辣椒醬等，這些都是帶起生牛河味道的泉源。先在下配料前喝一口湯，感受一下湯底的原味；然後將芽菜、金不換及番芫茜放進湯內，味道才得以散發出來；最後搾點青檸汁出來，就可以正式品嚐。

特別牛肉粉，在香港人中有「火車頭」的別稱，由生熟牛肉、牛筋丸、牛柏葉等組成，口感軟滑細膩，不像普通的粉面那樣放久了會吸收湯汁而變糊。

越南咖啡

與其他餐館不同，越南餐館供應的是滴漏式咖啡：將越南原產咖啡豆磨成粉末後，置於狀如迷你高壓鍋的沖泡器皿中，然後將沖泡器擱在咖啡杯上，衝入開水，任濃郁的咖啡汁由沖泡器底部的小孔中流入杯中。

名詞解釋

越南菜

比起其它東南亞料理，越南菜口味顯得清爽順口。它受中國菜、法國菜的影響最大，融合了中西的飲食文化，烹飪上重清爽、原味，以蒸煮、燒烤、焗燜、涼拌為主，熱油鍋炒者較少。即使是一些被認為較「上火」的油炸或燒烤菜餚，也多會配上新鮮生菜、薄荷菜、九層塔、小黃瓜等可生吃的菜一同食用，以達到「去油下火」的功效。

越南菜非常注重色、香、味，魚露、蔥油、炸干蔥和花生碎粒是烹調時用於調香的四大金剛；而香料的使用則是越南菜的重中之重，越南香料都是用新鮮的植物來做的，鵝香草、藍香、林香葉是每道菜必放的香料，給越南菜增添了特有的風味；在吃越南菜的過程中，還有一個最關鍵的地方，那就是魚露的使用。越南的土製魚露，堪稱餐飲一絕，其貌不揚，但蘸上食物放進口後，卻又有種說不出的美味，且帶有旋轉的回味，所有濃膩化不開的菜，若放少許魚露便有清新的風味，據說魚露是越南婦女身材窈窕的秘方，相當滋陰。

廣州越南餐廳

★越茗苑，竹蔗蝦檬、越式咖喱蟹、越式鮮蝦卷（建設六馬路、惠福東路）★大頭蝦，酸辣湯、香茅豆腐、燒墨魚仔（惠福東路）★好棧，越南春卷、咖喱雞、海鮮粉（江燕路）★金牛苑，酸辣烏魚湯、沙嗲牛肉卷、吊燒雞（廣源中路）　(來源: 美食導報)