按中國人的習慣是將大多數蔬菜烹製後食用，而在西方飲食中，大多蔬菜都是生食的。從營養和保健的角度出發，蔬菜以生食為好。

蔬菜生食的益處是最大限度地保留蔬菜中的維生素和微量元素。蔬菜中的維生素、胡蘿蔔素以及揮發油，都可激發抵抗力，提高免疫細胞的吞噬功能。

生食蔬菜能抗癌。許多蔬菜中都含有一種干擾素誘發劑，它可刺激人體正常細胞產生干擾素，進而產生一種抗病毒蛋白，而這種功能只有在生食的前提下才能實現。抗病毒蛋白能抑制癌細胞的生長，又能有效調節機體免疫力，激活巨噬細胞，從而起到防癌、抗癌的作用。例如，蘿蔔就含有干擾素誘發劑。具體生食方法是每天吃15克，要細嚼慢咽，每天1次，長期堅持。為牙齒咀嚼提供良好機會。

生食蔬菜有助於口腔及牙齒的保健。充分咀嚼能刺激唾液的分泌，幫助食物消化，同時還能增強口腔的自潔作用，這對老年人的口腔保健十分重要。

對多種疾病有治療或輔助治療作用。大量實踐證明「生食療法」對失眠、精神不振、記憶力減退、高血壓、眼底出血等症有益。每日清晨空腹吃新鮮番茄1個－2個，對心腦疾病患者有輔助療效；咽喉腫者，可嚼食青橄欖或青蘿蔔等。

專家建議可用下列方法生食蔬菜，堅持每天飲用自製的新鮮蔬菜汁。將新鮮蔬菜涼拌，可酌情加醋，少放鹽。胡蘿蔔、包心菜、甜菜、花菜等，可通過絞碎、發酵產生活性酶後再食用。蔬菜熟食的好處在於有利於胡蘿蔔素的吸收。

深綠色和黃色蔬菜富含胡蘿蔔，以熟食為好。對於許多富含胡蘿蔔素的蔬菜來說，油炒或在肉湯中煮食，會顯著地提高胡蘿蔔素的吸收利用率。熟食能大大減少蔬菜體積，使人在一餐中很容易攝入300克左右的蔬菜。如果生食，會因蔬菜體積太大，口味差，一日攝入的蔬菜量很難達到標準，從而限制了營養素的供給。應當看到，蔬菜熟食維生素C雖易被破壞，但蔬菜還有比較穩定的其它營養素（如鈣、鐵等）和大量膳食纖維，這些不會因加熱而損失。胡蘿蔔素、維生素B2等在一般烹調中損失率也較低，這些重要的營養素烹調後，仍然能對人體健康發揮作用。

蔬菜在種植過程中，由於水土、環境的污染，不同程度地受到農藥、化肥的侵害，有毒物的污染在所難免。而蔬菜經過加熱烹調後食用，在衛生方面的優勢不言而喻，這對身體健康有利。

鮮菜中所含的維生素C、葉酸以及具有抗病毒、抗癌效應的生物活性物質，在加熱中易被破壞，在熟食中，為了保護營養素，消滅致病菌，應按「高溫短時」的原則進行。起鍋前再加鹽，減少菜汁的流失，熟食中加入少量醋或番茄塊，都可提高維生素C的保存率。

不論生食、熟食，都要注意衛生，盡快食用。現實生活中，不少人特別是老年人喜歡趕在農貿市場落市之前，買大堆便宜菜，存在家裡吃上三五天，致使原來新鮮的蔬菜日趨枯萎，直到發黃。他們也知道這類菜不宜多食，但又捨不得扔掉。殊不知，經常食用這類菜不但營養差，還會危及健康。這是因為蔬菜當中含有一種硝酸鹽物質，其本身雖無毒，但經一段時間儲存後，硝酸鹽極易被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽與人體內某些蛋白物質結合後，易導致人體正常細胞癌變，從而給人體健康帶來危害。

因此，建議買菜時不要一買一大堆，以準備一二天的量為宜。這樣既可防止在儲存過程中產生致癌物質，也可最大限度地防止營養流失。【中國食療網】(//www.dajiyuan.com)