雞、豬、牛、魚、蝦仁……等等肉類，為了增加其香滑的口感，可以在料理前先有醃的動作。

一般的肉類含有水分，在料理前十分鐘可以加入蛋白及太白粉。

因為食材接觸溫度時，附在肉表面的太白粉會急速凝結，使得水份不滲出，食物七分熟時，就可以起鍋備用。

例如說，我是這樣料理的：肉絲加醬油、太白粉之後拌一拌，均勻了，再加一些沙拉油，拌一拌，備油加熱至中溫，將食材一次放入，用筷子輕輕的撥動，見肉絲變色散開，即可起鍋備用。

附註:加幾匙的沙拉油是防止肉絲糾纏不清，而且又容易散開，這樣你了解了嗎？

下面這道魚香肉絲正好可以讓你動手試試「醃」的手法。

材料：

(1)里肌肉

(2)酒……2小匙

薑汁……少許

(3)青椒……30克

筍……50克

香菇……一朵

蒜、蔥、薑……各少許

油……7大匙

(4)豆瓣醬、糖……各1小匙

酒、醬油……各1大匙

香油……1小匙

做法：

(A) 里肌肉切絲狀，加入(2)材料入味，瀝乾汁液，加太白粉與油混合。

(B) 將(3)料切絲，蒜蔥薑切末，備用。

(C) 加熱5大匙油，炒(A)料，熟了起鍋。另外在鍋內加2大匙油，爆香蒜蔥薑之後，加入(3)料拌炒，最後放入肉絲，加(2)材料製成的調味料，就可以食用了。

──轉自《大紀元e報》(//www.dajiyuan.com)