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民俗采風

中華老字號:「耳朵眼」炸糕

耳朵眼炸糕是聞名海內外的天津地方風味小吃,它選料精良,製作精細,風味獨特,與狗不理包子、桂發祥麻花並稱天津食品三絕。

  

耳朵眼炸糕創立於光緒十八年,公元1892年,創始人劉萬春用水和上等的黃米面煮好的豆餡,推車走街串巷的賣,一點點賣出了名氣,大家都管他叫炸糕劉。不久,炸糕的銷量越來越大,劉萬春就在紅橋區北門外大街的一個叫耳朵眼的小胡同口上,開了一家字號為「增盛成」的炸糕舖。

  

有了店舖以後,劉萬春製作炸糕的質量更加精良了,而且他賣的炸糕是現炸現賣,整日顧客盈門,但是老百姓對「增盛成」的字號沒記住,就記住炸糕舖在北門外大街的耳朵眼胡同,時間一長,因地而得名,就被叫成耳朵眼炸糕了。

  

耳朵眼炸糕之所以這麼受大眾歡迎,與它優質的選料和精良的製作工藝密不可分。

  

耳朵眼炸糕選用武清、霸縣一帶上等的新粘黃米,水磨後發酵、對鹼、揉勻,製成麵團;並選用天津優質紅小豆煮爛,使用銅絲羅搓沙,放入紅糖汁炒成豆沙餡;然後包入炸糕團並用生芝麻香油文火炸透撈出來,炸糕色澤金黃,外皮酥脆,內裡糯粘,豆餡黑細香甜,形成與普通炸糕不同的外焦裡嫩的獨特風味,在津門獨樹一幟,

  

劉萬春的改進雖然加大了成本,但是他不辭辛苦,薄利多銷,以質取勝,以誠待客,同樣的價錢,耳朵眼的炸糕個又大味又好,很快佔據了市場,在天津、北京、河北等周邊一帶,名氣就越來越大。

  

耳朵眼炸糕皮薄均勻,絕不露餡。它不但選料好、加工精、製作細、口感妙,而且物美價廉。耳朵眼炸糕不僅好吃,還有天津的民俗心理象徵意義。每年過節,人們借「糕」字的諧音,取步步登高之意,爭相購買,因此生意蒸蒸日上,聲名遠播。@(//www.dajiyuan.com)