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天涼了 好想吃鍋 味美、湯濃、料超多

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【大紀元10月30日訊】(自由時報記者馮亦寧/台北報導 攝影/記者陳建宏、魏嘉志、潘少棠)

磚窯 番茄魚頭湯
魚頭鍋
價格:650元+10%服務費

  雖然不是火鍋專賣店,但阿才的店從麻辣鍋、魚頭鍋、菜脯雞、巴西蘑菇鍋一應俱全。老闆阿華是個熱情隨興的人,學習川揚菜起家的他,做起魚頭鍋可是一點也不含糊。阿華說,他的魚頭鍋使用1斤半到2斤的鰱魚頭,塗上秘方佐料之後,放入熱油過一會兒,這才放到高湯中慢慢煮。

 端上桌之後,撲鼻而來的香氣,讓人感到調味手法的不同凡響。啜一口湯汁,就能嘗到阿華自豪的「微辣」口感,這種辣度頗為靈活,入口後辣味會停留在味蕾,但過後則由滿口的香氣取代辣度,讓人回味。

 看起來色濃香醇的魚湯,以蒜蓉、辣椒、黑豆瓣、香料、甜麵醬、沙茶醬等多種醬料調和。除了湯汁外,什錦料之中的蝦肉捲也很正點,由老闆手打拋到鍋子翻過來,餡料也不會掉下的黏稠度,才用豆腐皮包裹油炸,口感果然不同。老闆說,對饕客來說,台菜不辣、川菜太辣,因此他一直在找尋百味之中的平衡點,除了加上刺激嗅覺的「香味」之外,也添加甜美的滋味。

 菜色多樣是這兒的特色。喝魚頭湯的時候,建議來杯店裡的生啤酒,下酒小菜可以點個以豬肚包裹著豬前腿肉的元寶肉、加上煙燻軟絲的雙拼,感覺更對味!
■電話:02-23569108~9

雞仔豬肚鱉
價格:1800元+10%服務費

 提起欣葉餐廳,董事長李秀英總說,這兒是幸福的助燃劑。「煮熟了嗎?回家吃飯喔!」為了聽到客人這樣一句話,李秀英把經營餐廳當作博感情的事業,二十八年以來,聚集了不少感情深厚的老顧客。就在一片復古浪潮聲中,欣葉台菜決定把鎮店的三道手工筵席菜透過主廚「阿南師」陳渭南的手藝重現餐桌。

 其中最令人印象深刻的莫過於兼具美食與補身的雞仔豬肚鱉。鱉就是甲魚,不少人覺得甲魚腥臭,不過,阿南師說,只要費心思去做,甲魚是很好的補品。這道古味今品的湯是用鱉、土雞妹、豬肚配上當歸、川芎、黑棗、枸杞等中藥材慢慢燉煮而成。阿南師特別強調,這兒用的雞不只是土雞,更是還沒生過蛋的處女—「土雞妹」,燉煮過後才能吃出雞肉的肉質細嫩,而且,選用背部的肉材多,雞胸和公雞肉就比較粗。

 雖然是古味重現,做法上卻精緻許多,過去都是先把雞肉塞在豬肚內,煮熟了才剪開,不過,為了讓所有食材更入味,阿南師把食材排列在砂鍋中慢慢隔水加熱燉煮,並細心注意外鍋不能乾,才成就了這道入口甘甜、濃郁不膩的秋冬補品。
■電話:02-25948773

刺豚海鮮鍋
價格:800元

 喜歡嘗鮮飲湯的人,不妨試試魚多屋的刺豚海鮮鍋。刺豚是河豚的一種,不過,放心,來自澎湖的刺豚並不是大家印象中會毒死人的河豚。老闆蘇正發說,會毒死人的叫做虎豚,他用的是澎湖刺豚,不但沒有毒,價格也較平實。

 刺豚海鮮鍋裡除了有肉質鮮甜的河豚肉,還加入大量配料,像是刺豚皮、鯊魚皮、螃蟹、劍蝦、蛤蜊、海蔘、時蔬。蘇正發說,刺豚對台灣本島的饕客來說,算是比較少見的食材,而他這兒既然叫做「魚多屋」,提到魚的料理,當然得別出心裁。至於食材來源,隨性而四海的蘇正發透過管道請人自澎湖送來新鮮的刺豚,加工處理之後,河豚身上的刺早已拔除乾淨,饕客可以放心大啖。

 如何品嘗刺豚鍋?刺豚肉質類似雞肉,非常耐煮,湯汁會越煮越甜,建議先嘗刺豚再放其他海鮮,因為原本口感清爽的湯頭,會在加入海鮮後越煮越濃。數量上,通常一鍋當中可能有1~2隻,由於體型不大,可以把整個頭拿來啃,而且新鮮刺豚沒有腥味,吃完魚頭之後,喝口湯,品點酒,再搭配白切肉、白斬雞之類的肉類,感覺更豐沛。
■電話:02- 28735790

砂鍋魚頭
價格:1100元+10%服務費

 對於味覺靈敏的饕家來說,即便隱身巷弄之中,香味依然會彎彎曲曲地飄進好吃者的鼻腔。蘭姥姥的上海菜讓很多老上海吃了都豎起大拇指,不過,這兒的主廚卻是個道道地地的客家女子。身兼主廚和老闆娘二職的劉玉蘭說,以前她在秀蘭小館從事外場工作時,壓根兒沒想過自己會經營上海餐館。但憑著興趣與天分,看久了,竟也習得一身手藝。

 劉玉蘭自我要求頗高,對於做菜也有相同的高標準。蘭姥姥每天只做午、晚兩個餐段,但是她卻要從一大早就開始工作。除了親自採買新鮮材料之外,食材事前處理細緻度與廚房環境清潔,都充分展現出女性細心的一面。

 最出名的砂鍋魚頭是將三斤半的大鰱魚頭洗淨之後,先過油,才加入以豬骨、雞骨、火腿熬煮2~3小時的高湯慢慢熬。劉玉蘭說,製作砂鍋魚頭非常費功夫,為了吃出魚頭原味,佐料加的不多,上菜之前加入凍豆腐、白菜、粉皮、青蒜,慢慢把湯汁的味道煮進這些配菜裡頭,湯濃味厚的砂鍋魚頭熱熱喝最夠味,因此店裡不少日本客喜歡配著紹興酒吃個盡興。
■電話:02-25063847

養生螃蟹鍋
價格:1200元+10%服務費

 香港人特愛煲湯,夏天喝清涼湯,冬天喝補湯。而且特講究吃什麼補什麼,所以,有時也會加入一些食材讓補湯更補!

 不過,主廚許文光說,他有一段時間天天喝湯,沒想到經過精心加料熬燉的湯,竟然讓他膽固醇指數上升,嚇得他趕緊檢討哪裡出了問題。後來,他才發現很多人喝湯總是一燉再燉,偶爾喝喝沒問題,天天享受,身體可受不了。

 這個冬天寒舍食譜推出的蛇羹、羊肉清湯、養生螃蟹鍋、花椒雞四大湯品,其中養生螃蟹鍋更是他的得意之作。他強調,養生螃蟹鍋的主角並不是螃蟹,而是鍋中豐盛的蔬菜水果。「這隻大花蟹,只是配角而已!」為了讓整鍋湯有點海洋風味,所以,在番茄、南瓜、蘿蔔、白菜苗、青花菜、草菇為底的湯汁中,加上生猛的花蟹,饕客享用的時候,應該把重點放在日本桃太郎番茄和紅肉南瓜上頭。因為加了這兩樣祕密武器,整體口感非常清爽,而且,許文光並沒有使用大骨熬湯,而是直接讓蔬果展現清甜,最多只用白味噌和海帶提味,不但具有養生排毒的概念,也很適合怕胖的女孩子在冬天來一碗這樣的熱湯驅寒。
■電話:02-87719928

番茄魚頭湯
價格:420元+10%服務費

 對台灣人來說,三五好友聚在一起,若能吃得「澎派」,又能盡興地飲酒,是最開心的事情。位在松河街的磚窯古早料理就是一個提供大家吃飯喝酒的好所在。磚窯總經理黃建璋表示,湯湯水水原本就是台菜特色,磚窯在堅持「清、淡、鮮、醇」的原則下,在單鍋的魚頭湯中加入現代人最重視的養生元素。

 這鍋番茄魚頭湯雖有藥膳概念,但是卻沒有加入中藥。黃建璋指出,紅番茄當中就有茄紅素,又富含維他命A,不但能養顏美容更能消除疲勞。另外,主廚還加入現在很流行的菇類,別小看這鍋湯,裡頭有低脂高纖的金針菇、含八種蛋白質的草菇,還有因為含多醣類而大受矚目的蘑菇。

 以紅番茄熬製的湯頭色澤清爽,喝起來口味清淡,也沒有其他冬季補品的燥熱。黃建璋還說,這樣的湯就算女生喝上好幾碗,也不怕發胖。魚頭方面則使用鰱魚頭,不過,鰱魚頭屬於淡水魚,品質上控管較難,有時土味比較重,就會影響菜肴風味,因此,黃建璋也正在與主廚商量,或許可能把鰱魚頭換成風味更佳的鱈魚!
■電話:02-27889040

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